明档厨房 

明档是“活菜单”，明档展区承载的是一种可视化的点菜体验。同样的食材，摆放好了省钱吸睛高效又省心，摆放不好则劳心劳力，利润也无从谈起。

摆放饱满，有立体感，码放整齐、层层叠加、聚成小堆，这样整体营造出来的气氛才能震撼顾客。俗话说“货卖大堆”，我们逛超市、逛菜市场，入眼的都是有视觉冲击力的摊位。

例如，很多蒸汽海鲜餐厅，海鲜明档又宽又高，以倾斜状呈现在顾客眼前，摆放着数十种鲜活食材，还原出类似海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、丰富的印象。

明档区明码标价、价格错落有致，一目了然，降低食客对相对高值菜品的心理设防。

重点推介的菜品可以在不同区域中重复出现，以提高点菜率。

例如招牌菜一般多备几份放置于冰台，体现该菜品在明档展示区的备菜数量。又如手工作坊区等，现场制作，把菜品展现在场景中，给顾客增加体验感。

明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来。火锅类的餐厅就非常适合明档，如大多数潮汕牛肉火锅店，最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明档厨房里，通过展示切肉和装盘的过程来凸显食材的新鲜。

顾客对店内的食材自然有信心，明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。

此外，明档管理中需要引起重视的是：

菜品陈列应注意形似凌乱，实则有序；卫生细节不放松，形似杂乱却能做到干净而无异味。

注重整体效率，这主要体现于在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，把握好明档展区上新及撤换菜品的时机。

明档菜品应选新鲜优选食材，主配料搭配≤5种颜色。上档的菜品默认为正常营销流通，切莫让其因质量问题、协调问题、营销问题造成负面影响。

在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如多数海鲜餐厅，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。

明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

不过，明档应尽量避免明火烹饪，煎炒炸会产生大量油烟，影响顾客体验感。健康不上火的蒸汽烹饪则很适合明档厨房，顾客可以清楚的看到整个烹饪过程，看得到真材实料、看得到现蒸现煮，透着玻璃感受到食物的温度、香气和口感，顾客既吃得安心，也展示出餐厅的特色。

 总 结