（一）全面清理库存食材

（1）食材安全检查

严格控制库存，避免积压；

开封原料、冷冻冷藏食材尽量清空；

遵循特殊存储要求，确保食材安全。

（2）留样处理规范

留样食材必须满48小时后处理；

确保符合安全存放时限，避免提前处理导致的不安全。

（3）库存清零操作

详查现有原材料，做好登记，食材全部退回；

冰箱冰柜清空消毒，确保“零”库存。

（4）采购记录分析

回顾采购记录，识别积压食材；

调整未来采购计划。

食材清理时间表

（1）放假前7天

停止采购易腐食材，开始消耗库存

（2）放假前3天

处理开封原料，冷冻食材计划性使用

（3）放假前1天

完成所有食材清退，冰箱冰柜彻底清洁消毒

（二）全面检修设施设备

（1）食堂设施设备检修

专业人员检查消毒、盥洗、冷藏冷冻等设备；

制定并执行检修计划，确保开学前正常运转。

（2）大型设备安全检查

对大锅灶、蒸饭柜等进行全面检查；

进行彻底清洁和防尘，切断电源。

（3）设备维护保养审查

审查设备维护保养记录，了解设备运行状况；

对频繁故障设备进行深入检查和维修。

（4）关键设备性能测试

对冷藏设备、消毒设备进行性能测试；

确保满足食品安全要求。

设备检修重点

● 冷藏冷冻设备

温度测试、密封性检查、除霜清洁

● 烹饪设备

燃气安全检查、电路检查、清洁保养

● 消毒设备

消毒效果测试、水压检查、滤网更换

（三）全面清扫食堂环境卫生

（1）隐蔽区域清理

对下水道、排烟管道、空调管道等隐蔽处进行清洁；

防止细菌滋生。

（2）设备清洁维护

清洗所有工具设备；

重点清理灶台、烟罩、抽油烟机等，保证食品安全卫生。

（3）桌椅电器消毒

全面清洗桌椅凳子；

清洁风幕机、灭蝇灯、空调滤网。

清洁区域优先级

食品加工区⇢冷藏设备⇢排烟系统⇢下水管道⇢就餐区域⇢仓库

食品加工区是清洁工作的重中之重，必须彻底消毒；所有区域清洁后需张贴“已清洁”标识并记录。

（四）全面检查水电设备设施

（1）厨房水电安全检查

关闭水源总阀，排空水管；

对平时容易出现跳闸等部位详细排查。

（2）电源安全确认

关闭电源空开，切断设备电源；

检查食堂、空调等设备电源开关并切断总闸。

（3）水电设施全面排查

检查水管是否漏水，电线是否老化；

对水电设施进行详细检查。

（4）特殊设施检查

测试消防系统和应急照明；

确保特殊设施在紧急情况下能正常运行。

水电安全检查表

① 所有水龙头已关闭，无滴水现象

② 水管已排空，特别是室外管道

③ 燃气阀门已关闭，无泄漏

④ 配电箱总闸已电源已断开

⑤ 所有电器设备电源已切断

⑥ 应急照明系统功能正常

⑦ 消防设施完好有效

检查人签字：__________

检查日期：____年____月____日

（五）全面检查食堂有关证件

（1）食品许可证更新

许可证到期前30个工作日内申请延续；

按《食品生产经营许可管理办法》办理，考虑节假日提前规划。

（2）健康证明检查

食堂员工健康证明到期前提前办理；

人员健康问题等安置。

（3）相关证件审查

检查其他等证件有效期；

确保所有证件合法有效。

（4）证件更新与变更

新学期需要更新或变更的证件提前准备；

开学前完成相关手续，保证食堂合法经营。

证件管理时间线

（1）放假前1个月

检查所有证件有效期；

列出即将到期证件清单。

（2）放假前2周

开始办理续期手续；

收集员工健康证更新材料。

（3）开学前1周

确认所有证件已更新完成；

证件归档并制作复印件。

关键证件清单

食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证、燃气验收合格证等

注意事项

提前30天办理续期

复印件张贴在公示栏

电子版备份存档

（六）全面提升员工食品安全素养

（1）食品安全假期培训

结合食堂实际制定员工充电计划；

专家授课、现场观摩提升食品安全意识和操作技能。

（2）食品安全实操培训

培训内容涵盖食材加工、消毒设备使用；

提高员工实操提高能力，为师生提供更优质服务。

（3）员工从业意向摸排

提前了解员工意向，做好人员规划；

确保开学食品安全，提醒员工遵规守纪，注意安全。

（4）多样化培训方式

利用在线学习平台，补充专家授课和现场观摩；

让员工在假期灵活学习，提升食品安全素养。

假期培训计划

● 线上学习

食品安全法律法规、案例分析、考核测试

每周2小时，共4周

● 线下实操

设备操作规范、应急处理演练、清洁消毒实操

放假前1天集中培训

● 开学前考核

理论知识测试、实操技能评估、颁发培训证书

开学前3天完成

培训目标：全员掌握食品安全操作规范，提升应急处置能力

（七）其他事项

（1）食堂改造报备流程

需提前报食品安全监管部门审核；

确保改造符合安全要求。

（2）假期营业管理规定

明确值班经理和值班人员；

执行食品安全制度，保持24小时通讯畅通。

（3）安全检查确认

所有工作完成后进行最终检查；

张贴封条，做好记录。

假期值班安排

日期	值班人员	联系方式
1月20日	甲	123********
1月21日	乙	123********
...	...	...

值班职责：定期巡查食堂安全，处理突发事件，保持通讯畅通，记录值班情况。

（八）最终检查确认清单

（1）食品安全

所有食材已清空（  ✓  ）

冰箱冰柜已清洁消毒（  ✓  ）

留样已按规定处理（  ✓  ）

加工设备已清洁（  ✓  ）

（2）环境安全

地面墙面清洁（  ✓  ）

排烟系统清洁（  ✓  ）

下水道无堵塞（  ✓  ）

无卫生死角（  ✓  ）

（3）设备安全

燃气阀门已关闭（  ✓  ）

电器总闸已切断（  ✓  ）

消防设施已检查（  ✓  ）

设备运行正常（  ✓  ）

（4）证件管理

证件有效期检查（  ✓  ）

续期手续办理中（  ✓  ）

证件复印件备存（  ✓  ）

健康证更新计划（  ✓  ）

食堂档案完整（  ✓  ）

检查人：_____日期：___年___月___日

负责人：_____日期：___年___月___日

应急联系方式

● 后勤管理：张** 138********

● 消防应急：119

● 医疗急救：120

重要提示

所有应急电话必须张贴在食堂显眼位置，值班人员必须牢记关键联系方式，突发事件必须第一时间上报！

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