卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

食品原料验收

做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

砧板、工具

干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜

蔬菜加工

无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录

蔬菜框

干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

砧板、工具

干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜    

荤菜加工

无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录

荤菜专用箱

干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

砧板、工具

干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜

主食加工

无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录

主食专用箱（盆）

干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象

加工设备

蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生

待售食品检查

做好待售食品的检验，并做好记录

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

工具

干净、无污垢、摆放整齐

烹煮原料

无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期，三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做好原料验收记录

菜肴盛器

干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象

灶具、脱排油烟罩

灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油垢

卫生项目

卫生要求

蒸饭间

地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒

机械

保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

面点间地面

定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚

面点间生产设备

工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保持

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

销售工具

干净、无污垢、摆放整齐

紫外线消毒灯

完好清洁，每餐结束后开40分～1小时

保温柜

干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温

收银机等设备

保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻

空调

保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒

留样及成品验收

做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

操作台、货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

砧板、擦布

干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

紫外线灯

功能正常，把持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开 40 分～1 小时消毒

工具

干净、无污垢、摆放整齐、专用

加工、出售食品

食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗

菜肴、盛器

干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆）, 无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间。

卫生项目

卫生要求

地面、墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

包装箱和马夹袋

无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

除害措施

有捉老鼠笼等四害措施

通风设施

干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态

食品原料

一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录

卫生项目

卫生要求

地面、墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

粮食摆放

整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无霉变粮食，存放的大米、面粉有 QS 边记

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

除害措施

有捉老鼠笼等四害措施

通风设施

干净，保持正常的工作状态

卫生项目

卫生要求

排油烟机和水过滤器

必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗

管道

无灰尘和油垢

排风机

内外周围均无灰尘、油迹

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

餐桌面

无污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次

椅子

擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

菜品和样品陈列柜

保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次

洗手池

干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

收银卡机

清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥

柜台

清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥

餐厅调味品

器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称

立队横杆

保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐

空调器

保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒

卫生项目

卫生要求

地面、墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板

干净、无污垢

货架、盛器

干净、摆放整齐、无污垢、无残物

温度控制表

每日填写

食品原料

一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位

原料容器

清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记

原料摆放

隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放

运行

机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好

库外水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾

卫生项目

卫生要求

地面

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、冷凝器

无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生

食物留样盒

密闭、标明日期、做好记录等。留样 125 克，保藏在冷藏室内，超过 48 小时的留样统一处理

食物摆放

食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、摆放规范

温度控制表

每日填写

食物容器

清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范    

卫生项目

卫生要求

试味

员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）

盛食品容器

做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远离熟食品

前进的流程

加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次

卫生项目

卫生要求

柜台玻璃

清洁、明亮、无污渍、无水迹

柜台

墙面 无污渍，台面干净卫生、无油迹

收银卡机

清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥

立队横杆

完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水

顾客洗涤、洗手池

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

餐厅调味品器皿

服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，并标明名称

菜牌和样品陈列柜

保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次

餐桌面

无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次

椅子

擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次

卫生项目

卫生要求

地面

清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板

完好无破裂和洞。定期由下至上擦拭，无损坏、无蜘蛛、无污迹

垃圾箱及垃圾袋袋化

垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置 70% 扎带，无破袋

空的垃圾箱和盖子

内、外清洁，内部无多余的水

垃圾处理

扎袋的垃圾要及时运到垃圾场

卫生项目

卫生要求

拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机

保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开视线

清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂

必须根据种类存放于架上，并远离食品

卫生项目

卫生要求

每日晨检

无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎 / 创可贴，并做记录

穿着检查

工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌

健康培训证

持证上岗，证件有效，按期参加体检培训

填写健康状况表

每日填写，真实准确

个人卫生

上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡

供餐卫生

双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙

外出换衣

不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出

旅行卫生责任

做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监控和把关

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁

工作台、货架、保洁厨

干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、餐具按照种类摆放

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

餐具回收台、泔脚桶

每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔脚当餐清理运走

水池

干净，保持在正常的状态，无污垢

灭蝇灯

灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇

洗碗机

清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗

餐盘、碗筷、调羹

清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜

餐具消毒

餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录

洗涤剂、干燥剂、消毒剂

符合卫生要求，及时补充无脱供情况

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮

洗手池

干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂（液）

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾

便池

干净、无污垢

通风设施

干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态

便池冲水器

干净，运行正常

消毒

每天消毒一次

卫生项目

卫生要求

地面、地沟及墙角

干净、无脏斑、无水迹

墙壁、门、窗、天花板、灯具

干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净

工作台、物品、收银机

干净、摆放整齐、无污垢

周边环境

干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾

更衣箱清洁

干净、无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并有记录

洗手池

干净、保持在正常的状态，无污垢

卫生项目

卫生要求

电梯

干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹

电梯周边

外墙保持清洁干净、无污迹、地面干净无垃圾

电梯机房

地面清洁，门窗擦洗干净，无污迹；墙面干净无污迹，吊灰，机组清洁光亮

卫生项目

卫生要求

墙壁、地面、天花板和门窗

完好无破裂和洞、定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹，无蜘蛛

物品存放

整齐归一，无脏鞋、脏工作服

环境

空气干净，无异味

更衣橱

关闭和上锁，清洁干净

卫生项目

卫生要求

地面

清洁、无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚

墙壁、天花板和门窗

完好无破裂和洞、定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹，无蜘蛛

家具、床上用品

清洁卫生，无污尘积聚

环境

空气干净，无异味

衣物、日常用品

摆放整齐、清洁卫生，无脏衣物、鞋等积聚

卫生项目

卫生要求

报告及检查记录

关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中；日常检查记录记录存于办公室中

地板

清洁、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚

墙面、告示板、窗和天花板

清洁无刮损，旧的通知应根据需要更换

办公桌椅、书橱

清洁，无积灰，摆放整齐