省教育厅、市场监管局，各设区市、平潭综合实验区食安办及市场监管局：

为全面贯彻落实《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第98号令）精神，强化学校食品安全主体责任，省食安办结合我省实际，制定《福建省学校食堂落实集中用餐单位食品安全主体责任清单》，现予印发。请结合工作实际，督促指导辖区学校参照落实。

福建省食品安全委员会办公室

2025年10月20日

福建省学校食堂落实集中用餐单位食品安全主体责任清单

（一）责任体系

责任要点

（1）明确第一责任人：校长（园长）为食品安全第一责任人，并将食品安全纳入学校年度重点工作任务。

（2）配备食品安全管理人员：依法配备食品安全总监、食品安全员。以下情况需配备食品安全总监：

每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂；

每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂。

（相应的承包经营企业也应当配备食品安全总监）

（3）落实工作机制：严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，形成记录并存档备查。“日管控”由食品安全员每日根据风险管控清单检查；“周排查”由食品安全总监每周组织风险隐患排查；“月调度”由校长每月听取食品安全管理工作汇报。为食品安全总监与食品安全员提供必要工作条件、教育培训及岗位待遇，保障其依法履职；鼓励建立激励机制，对工作成效显著者予以表彰奖励。

常见问题

（1）校长（园长）责任书流于形式，未将食品安全纳入学校重点工作。

（2）食品安全总监、员配备不全或未经培训考核。

（3）“日管控、周排查、月调度”记录缺失、雷同或流于形式，未实际发现问题并整改。食品安全总监与食品安全员履职保障不足，对成效显著者的表彰奖励难以有效落地。

易被忽略问题

（1）未建立对食品安全总监、员的履职评价和激励机制。

（2）未将“日周月”资料整理成册、归档保存。

（3）承包经营模式下，学校方与承包方食品安全总监职责界面不清，缺乏协同。

相关文件依据

《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）；国务院食安办、教育部等五部门联合发布的《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》（食安办发〔2024〕16号）

（二）制度建设

责任要点

（1）健全管理制度：制定覆盖食品采购、贮存、加工、供应、配送、餐用具清洗消毒、留样等全过程的食品安全管理制度。

（2）落实陪餐制度：中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决供餐问题。

（3）完善应急预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场控制、人员救治、信息发布等流程。每学期至少开展1次应急演练，并留存演练记录和影像资料。

常见问题

（1）制度照搬照抄，未结合实际细化，操作性不强。

（2）陪餐记录简单化（如只记录“无异常”），未真实反映菜品感官性状和学生意见。

（3）应急演练走过场，未达到预期效果。

易被忽略问题

（1）未根据演练评估结果及时修订应急预案。

（2）未建立陪餐发现问题闭环处理机制，问题整改不及时。

（3）未针对豆浆、四季豆、发芽土豆等高风险食品制定专项加工操作规范。

相关文件依据

《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）；《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部令第45号）

（三）资质管理

责任要点

（1）规范许可管理：依法取得《食品经营许可证》，确保在有效期内，实际经营项目与许可范围一致，并在就餐场所醒目位置公示。

（2）严格从业人员健康管理：从业人员必须持有效的健康证明上岗，并落实每日晨检制度，建立从业人员健康档案。

常见问题

（1）超范围经营冷食类、生食类食品。

（2）许可证过期未及时续办。

（3）从业人员健康证过期或晨检记录缺失。

易被忽略问题

（1）未在开学前完成许可证有效性自查。

（2）外包食堂未将承包方的《食品经营许可证》复印件存档备查。

（3）未对从业人员进行季节性传染病预防知识教育。

相关文件依据

《中华人民共和国食品安全法》；《餐饮服务食品安全操作规范》

（四）场所和设施设备的清洁维护

责任要点

（1）保持环境整洁：食品处理区、就餐区环境清洁卫生，地面、墙壁、天花板无破损、霉斑、积垢。定期开展鼠（虫）害消杀，配齐配全防鼠、防蝇、防尘等“三防”设备设施。

（2）规范设施维护：定期检查维护冷藏冷冻、清洗消毒、加工制作等设施设备，确保正常运行。清洗消毒保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

常见问题

（1）后厨地面、墙角、排水沟存在卫生死角，油垢积聚。

（2）“三防”设施破损或安装不到位，未能有效防制病媒生物。

（3）冷藏冷冻设施温度不达标，未定期除霜。

易被忽略问题

（1）未制定详细的清洁计划，明确清洁区域、项目、频率、方法和责任人。

（2）排烟设施、通风过滤网未定期清洗，影响环境及安全。

（3）保洁设施（如保洁柜）未定期清理消毒。

相关文件依据

《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）

（五）食材采购验收

责任要点

（1）规范采购流程：米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品应公开招标、集中定点采购，建立合格供应商名录和退出机制。

（2）执行进货查验：严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息等，相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。使用“一品一码“追溯系统。

（3）严格验收管理：设立独立验收区域，配备查验工具。学校食品安全员与食堂管理人员共同验收，对入库食材的感官性状、包装标签、合格证明文件进行查验，不合格食材应拒收或销毁并记录。

常见问题

（1）索证索票不全，无法实现有效追溯。

（2）验收走过场，未能及时发现腐败变质、超过保质期等问题食材。

（3）未对农产品溯源凭证进行索取。

易被忽略问题

（1）未定期对大宗食材供应商进行现场考察或质量评估。

（2）冷链食品运输温度记录未查验或记录不完整。

（3）未建立对配送车辆随车货单与订单信息的核对机制。

相关文件依据

教育部办公厅 市场监管总局办公厅印发的《学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引》（教体艺厅函〔2025〕30号）

（六）加工制作控制

责任要点

（1）规范加工过程：加工场所布局合理，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，防止交叉污染。工用具、容器按色标管理（生熟分开），食品中心温度烹饪时需达到70℃以上。

（2）控制时间温度：烹饪后至食用前存放时间不超过2小时。需冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却后及时冷藏。

（3）管好食品添加剂：食品添加剂实行“五专管理”（专人负责、专柜存放、专用计量器、专用台账、专册记录），使用符合GB 2760标准。

常见问题

（1）工用具混用，存在交叉污染风险。

（2）为追求口感，食品未烧熟煮透（中心温度未达标）。

（3）食品添加剂使用记录不规范或超范围、超限量使用。

易被忽略问题

（1）专间（如凉拌间）温度未控制在25℃以下且未持续监测。

（2）改刀熟食、凉拌加工未在专间进行。

（3）未定期校准温度计、计量器具。

相关文件依据

《餐饮服务食品安全操作规范》

（七）餐具清洗消毒

责任要点

（1）规范清洗消毒：设置独立的餐饮具清洗消毒场所或区域。复用餐饮具使用后应及时洗净消毒。物理消毒（如热力、红外线）：温度一般控制在100℃（蒸汽、煮沸）或120℃以上（红外线），并保持10分钟以上。化学消毒（如含氯消毒剂）：有效氯浓度宜在250mg/L以上，浸泡5分钟以上，消毒后需用流动自来水冲净残留。

（2）做好保洁管理：消毒后的餐饮具应存放在专用、密闭的保洁设施内，保持干燥、清洁，防止污染。

常见问题

（1）消毒时间或温度（浓度）不达标。

（2）化学消毒后未彻底冲洗，导致洗涤剂或消毒剂残留。

（3）保洁设施不密闭、存放杂物。

易被忽略问题

（1）未定期对消毒后的餐饮具进行大肠菌群等项目的快速检测或委托检验。

（2）洗碗机、消毒柜等设备未定期清洁维护，内部积存污垢。

（3）消毒液浓度未每日检测、现用现配。

相关文件依据

《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》(市监餐饮发〔2024〕86号)；《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）

（八）食品留样

责任要点

（1）规范留样操作：对每餐次、高风险食品（如裱花蛋糕）进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

（2）规范留样管理：留样柜专用，温度控制在0-8℃，实行专人管理。留样容器标签应注明品名、留样时间（精确到分钟）、留样人等信息。

（3）健全留样记录：建立留样及废弃处置记录台账，确保可追溯。

常见问题

（1）留样品种不全或数量不足。

（2）留样标签信息不全、不清晰或与实际不符。

（3）留样柜温度不达标或存放其他物品。

易被忽略问题

（1）未对留样样品进行封存管理。

（2）留样废弃处置记录不全，未明确处置责任人及时间。

相关文件依据

《餐饮服务食品安全操作规范》

（九）外包食堂管理

责任要点

（1）严格准入机制：通过招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可的餐饮服务管理项目、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位。

（2）规范合同签订：学校应依法与承包方或委托经营方签订合同，明确双方在食品安全方面的权利、义务和责任，并将食品安全作为合同必备条款。

（3）加强日常监督：学校应加强对承包经营企业落实食品安全管理制度、履行食品安全责任的日常管理，建立监督考核机制和退出机制。不得“一包了之”。

常见问题

（1）“以包代管”，学校监督责任缺位。

（2）合同中对食品安全责任约定不清。

（3）对承包方监督考核流于形式。

易被忽略问题

（1）未将承包方从业人员纳入学校统一培训和健康管理。

（2）未建立有效的承包方退出机制，对考核不合格或出现严重食品安全问题的承包方未能及时终止合作。

（3）学校与承包方未建立定期食品安全工作会商机制。

相关文件依据

《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）；《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》（食安办发〔2024〕16号）

（十）校外供餐管理

责任要点

（1）严格供餐单位选择：学校应从县级教育部门公开招标选定的校外供餐单位名单中，投票选定本校的校外供餐单位。应建立供餐单位准入、日常管理、评价和退出机制。

（2）规范餐食接收查验：学校应指定专人负责餐食接收，查验餐食的品种、数量、感官性状、温度、包装完整性及封签，并做好记录。发现问题应立即停止接收，并要求供餐单位整改。

（3）强化监督评价：学校应不定期到供餐单位现场抽查，或通过“互联网+明厨亮灶”进行线上巡查。

常见问题

（1）对供餐单位资质审查不严。

（2）接收餐食时查验不仔细，未能发现温度不达标、包装破损等问题。

（3）学校缺乏对供餐单位的有效监督和评价。

易被忽略问题

（1）未建立供餐单位履约情况定期评估和退出机制。

（2）忽视对配送车辆卫生状况及运输温度的抽查与记录。

（3）未定期收集学生对餐食质量和口感的反馈。

相关文件依据

《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部令第45号）；《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）

（十一）应急处置

责任要点

（1）完善应急预案：制定具体的食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、现场控制、医疗救治、信息发布等流程，并配备必要的应急物资。

（2）立即采取措施：有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止餐饮服务活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。

（3）定期组织演练：每学期至少开展1次食品安全事故应急演练（如模拟食物中毒事件），演练后需评估效果并修订预案。

常见问题

（1）预案缺乏操作性，流于形式。

（2）相关人员不熟悉应急处置流程和报告时限。

（3）演练走过场，未达到预期效果。

易被忽略问题

（1）应急物资未定期检查、更新。

（2）未与附近医疗机构建立食品安全事故救治绿色通道联系。

（3）未对演练过程进行影像记录或分析总结。

相关文件依据

《中华人民共和国食品安全法》；《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第98号）

（十二）培训宣传

责任要点

（1）加强人员培训：定期组织从业人员进行食品安全知识、操作规范培训和考核，考核不合格不得上岗。在开学前全覆盖开展校长（园长）、食堂从业人员专题培训。

（2）开展宣传教育：开展制止餐饮浪费和食品安全科普宣传教育。鼓励通过“互联网+明厨亮灶”实现“明厨亮灶”，邀请家长代表等参与监督。

常见问题

（1）培训记录不完整，培训内容针对性不强。

（2）“互联网+明厨亮灶”设备维护不及时，存在监控盲区或掉线。

易被忽略问题

（1）未对培训效果进行跟踪评估。

（2）未定期利用智慧监管平台进行食品安全信息公示和家校互动。

（3）未建立监控录像日常调阅抽查制度。

相关文件依据

《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》（食安办发〔2024〕16号）

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