（一）核心证件与合同管理

（1）证件核查

必备证件：《食品经营许可证》

检查要点：

✅ 证照地址一致，无超范围经营（重点核查冷食、生食类许可）

✅ 外包食堂需同步查验承包方证件及招标合同

✅ 有效期公示（就餐区醒目位置）

（2）新增公示要求

就餐区公示栏必须包含：

食品安全组织架构

管理制度

包保干部信息

（3）服务合同关键条款

必查文件：招标资料 + 承包经营合同

（4）新增强制条款

⚠️ 明确禁止转包、分包

⚠️ 写入“双总监”责任制（外包食堂必备）

（二）食材与供应商管理

（1）禁用清单（严禁采购加工）

❌ 四季豆

❌ 鲜黄花菜

❌ 野生蘑菇

❌ 发芽土豆

❌ 亚硝酸盐

（2）供应商管理

查验供应商资质（食品生产/经营许可证、产品检验报告等）

进口冷链食品需额外提供检疫证明+中文标签

（三）其他检验检测报告

（1）水质检测报告

频率：每年至少1次

标准：符合《GB5749生活饮用水标准》

特别要求：现榨果汁/食用冰必须使用检测合格水

（2）油烟检测报告

频率：建议每季度1次（同步油烟管道清洗）

标准：排放浓度≤1.0mg/m³（参照DB11/1488）

（3）成品第三方检测

抽检品类：

主食（米饭馒头）

热菜（随机3款）

餐具

频率：每学期不少于1次

（4）计量器具年检

强制检定设备：

✅ 电子台秤（进货验收）

✅ 中心温度计（售餐区）

✅ 温湿度计（库房/留样柜）

（四）人员与操作规范

（1）健康管理

健康证+食品卫生培训证双证上岗

操作规范：首饰全摘、指甲≤2mm、伤口双层包扎

每日晨检：体温记录+手部伤口检查+腹泻问询

（2）操作流程

生熟食品容器严格区分（色标化管理）

专间温度≤25℃，紫外线消毒≥30分钟（记录消毒时间）

（3）库房管理

食品离墙离地≥10cm，散装食品标签需含名称/生产日期/保质期。

（4）培训要求

从业人员每年食品安全培训≥40学时（记录存档）

（5）留样标准

✅ 重量≥125克

✅ 时间≥48小时

✅ 温度0-8℃

✅ 双人双锁管理

（五）后厨操作规范

（1）有害生物防治

挡鼠板≥60cm（门缝<0.6cm）

灭蝇灯：粘捕式+离地2米（电击式需加防溅托盘）

新增：卤制食品需临时加盖防鼠网

（2）加工禁区

严禁制作：冷荤拼盘、生食刺身、裱花蛋糕

专间管理：温度≤25℃ + 紫外线消毒≥30分钟（记录）

（3）温度控制标准

（六）清洁消毒升级要求

（1）油烟管道清洗

频率：建议每季度1次（留存清洗视频+台账）

标准：管道内壁油垢≤0.1cm（目测无滴油）

（2）餐具消毒

物理消毒：洗碗机水温≥85℃

化学消毒：消毒液浓度150-250ppm（配试纸检测）

新增记录：紫外线消毒每日记录（灯管寿命≤1000小时）

（3）污水处理

检测项：COD、BOD、油脂含量

标准：符合《GB8978污水综合排放标准》

（4）厨余垃圾

分类存放+带盖容器

签订清运合同（留存收运方资质）

特别提示：餐厨废弃物严禁回流食品链条！

（七）应急管理

（1）每日必做

食品安全日管控记录

设施设备点检（灭火器、消防栓等）

（2）应急预案

每学年至少1次食品安全事故演练

公示紧急联系人电话（张贴于后厨）

（3）燃气安全

燃气灶必须安装泄漏探头

每月开展燃气专项检查（记录表签字）

（八）台账管理

（1）每日必做

从业人员晨检记录（发热腹泻人员立即调岗）

食品添加剂称量记录（精确到克）

餐具消毒记录（标注方式/温度/时间）

（2）每周重点

油烟管道/灭蝇灯检查

冷链设备除霜记录

食品安全周排查报告

（3）每月重点

水质/油烟检测报告归档

“月调度”会议纪要（校长签字）

库存食品保质期清查

文章来源：振兴检测 万物简览

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