（一）开展调研

通过问卷调查、访谈、观察等方式，全面了解消费者对菜品口味、价格、营养等方面的需求。例如，针对企业员工群体，了解他们平时喜欢的口味是清淡还是浓郁，对不同价位餐食的接受程度，以及是否关注菜品的营养搭配等。这样能使新菜品更贴合消费者的期望。

（二）细分市场研发

根据消费者的年龄、性别、职业、地域等因素，将市场划分为不同细分市场，针对不同细分市场研发特色菜品。比如，为年轻的上班族开发一些便捷、时尚且有特色的菜品；为中老年人群体提供营养丰富、易于消化的菜品；对于来自不同地域的消费者，可以融入当地特色食材和口味，开发具有地域特色的菜品。

（三）挖掘传统美食资源

利用地域特色，充分利用当地丰富的食材和烹饪技艺，开发具有地域特色的菜品。例如，在四川地区的团餐企业，可以推出一些经典的川菜菜品，如麻婆豆腐、回锅肉等，还可以结合当地新鲜的食材，创新出具有当地特色的新菜品。这样既能满足消费者对家乡味道的怀念，又能为他们带来新的美食体验。

（四）传承与创新传统技艺

挖掘传统烹饪技艺，如粤菜、川菜、湘菜等，结合现代烹饪技术，创新传统菜品。比如，将传统的红烧肉采用低温慢煮的现代烹饪技术，使肉质更加鲜嫩多汁，同时保留其原有的风味。通过这种方式，既传承了传统美食文化，又赋予了菜品新的生命力。

（五）创新菜品口味和形式

融合多元口味，结合不同地域、民族、文化背景，开发具有独特口味的菜品。例如，将西餐中的牛排与中式的酱料和烹饪方式相结合，创造出具有中西合璧口味的牛排菜品。或者将东南亚地区的香料运用到传统的中餐菜品中，增添独特的风味。

（六）新颖呈现方式

打破传统菜品造型，采用新颖的包装和呈现方式，提高菜品的吸引力。比如，将菜品装在创意的餐具中，或者设计独特的摆盘造型，使菜品在视觉上更具冲击力。还可以推出一些“分子料理”风格的菜品，给消费者带来新奇的用餐体验。

（七）搭配营养与口味

合理搭配食材，根据营养学原则，合理搭配食材，确保菜品既美味又健康。例如，在设计菜品时，注重荤素搭配、色彩搭配，保证菜品富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分。可以推出一些“健康套餐”，将不同营养的菜品组合在一起，满足消费者对营养均衡的需求。

（八）注重食材新鲜度

选用新鲜食材，确保菜品口感和营养价值。团餐企业应与优质的供应商建立长期合作关系，保证食材的新鲜供应。在采购过程中，严格把控食材的质量，确保使用的食材都是新鲜。

文章来源：曾文华 探味餐饮

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