步入深度老龄化，“高龄和空巢老人”数量快速增加，对子女不在身边、行动不便的老年人来说，日常买菜做饭愈发困难重重。

事实上，随着全球人口老龄化进程的加速，养老深度需求渐成关注焦点。加强养老服务的措施办法中，“老年饮食提供”是老年受众最关注也无法回避的社会问题之一。在解决老年人吃饭问题的背后，不仅需要国家实力和社会民生保障能力的支撑，也需要全社会，尤其是养老从业者专注思考的智慧与实践。

人口老龄化进程加快，深度老龄化餐饮需求的质变

一、老年餐需求大，“刚需转特需”明显

面对上亿级别老人的吃饭需求，如何把握老人吃饭的难点、痛点，成为我们解决老人就餐问题的第一步。

第七次全国人口普查结果显示，我国老龄化程度进一步加深，60岁及以上人口为26402万人，占总人口的18.70%（其中，65岁及以上人口为19064万人，占13.50%）。与2010年相比，60岁及以上人口的比重上升5.44个百分点。

当前我国老年人大多依赖家庭提供饮食服务。约2~3%的老年人通过入住养老机构获得饮食服务；约97%的老年人选择居家养老和社区养老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供养老、餐饮等服务。

而如今大部分家庭呈现“四二一”的倒金字塔模式，一对中年夫妻通常需要顾及4位老人；另一现象是，当前独居老人在老年人群中占比逐渐增高，完全依靠家庭提供餐饮已不能满足现实需求。

二、老年餐饮需求多样化趋势全面铺开，并进入深层次

老年人的饮食特征具有明显特殊性，伴随年龄的日益增高，老年人的饮食特征与年轻时对比发生了显著变化，体现在：

①少量多餐。随着老年人生理器官的逐步衰弱，其对食物的消化及营养吸收能力降低，因此要求每餐数量相应减少，用餐次数反而增加。

②少量多种。饭菜品种要多，保持营养摄入全面均衡。随着年龄的日益增高，许多老年人还往往患有慢性病，因此，对脂肪、盐、糖等的摄入差异化较大。

③同时，老年人存在除了“适口”，软硬适合；还有更深层次饮食的生理需求和对饮食的食品安全需求。食品安全事件时有发生，因此老人不但要吃饱，还想吃的安全放心。

④对饮食的口味和种类的需求。各地区老人均呈现“希望吃的饭菜能够品质优良、品种多样，追求菜肴的色、香、味、形俱全”和对饮食的营养均衡的需求进一步提高。

⑤高龄老人对饮食有着个性化的需求。从普通餐到半流质、流质食物等疾病护理饮食，为老年人配餐需要提供的选择名目繁多。同时，老年人进食表现出对食物温度的挑剔，要保证能吃到及时、可口的热饭菜。

⑥对饮食环境以及体验有更高的要求。饮食环境和设备设施是否带给用餐老人方便、舒适的享受。逐渐要求食物各种感官性指标俱佳，获得较高程度的饮食体验。环境便捷舒适易于增加社交频率等。

需求急速增长与老年餐饮服务发展节奏仍不协调

一、社会老年餐饮服务提供情况

餐饮服务作为老年人社区照顾中一项重要的服务，社会老龄化以来，长期受到政府部门的高度重视。

2016年，国务院办公厅印发的《关于全面放开养老服务市场提升养老服务质量的若干意见》中指出，要全面推进居家社区养老全覆盖，依托社区服务中心（站）、社区日间照料中心、卫生服务中心等资源，为老年人提供助餐、助洁、助行、助浴、助医等上门服务，提升居家养老服务覆盖率和服务水平。

养老助餐服务的重点保障对象是对助餐服务需求比较强烈的高龄、独居、失能失智、经济困难老人。针对老年人多样化的餐饮需求，各地有针对性地拿出各种具体方案。当前，城市地区的养老助餐点发展已经初见成效，乡镇农村助餐协助工作也逐步铺开：

北京：已开展助餐服务点1476个。

上海：社区老年助餐场所1600余家。

广州：建成长者饭堂1121家。

深圳：长者饭堂和助餐点400家。

西安：老年助餐点719个。

杭州：累计建成老年食堂1600余家，助餐配送餐服务村（社区）覆盖率超过90%。

成都：市内社区食堂约500余家。

南京：现有1285个社区居家养老助餐点。

合肥：已建成的826个老年食堂（助餐点），新增城乡老年食堂（助餐点）不少于290个。

武汉：已建成700余个社区配餐点和164家社区幸福食堂。

所以助餐点的覆盖面及点位、惠民数量在进一步扩大。

二、社会老年餐饮的服务模式分析

（一）堂食助餐点模式

“社区老年食堂”模式是最为常见的老年餐饮服务模式，多位于老年人居住较为集中、需求旺盛的社区，通过新建或改造提升等方式，在居家养老服务站配置老年食堂，就地满足老年人助餐服务需求。

目前国内大部分地区的社区食堂都属于惠民食堂，不以盈利为目的，由街道出资、社区主导、专门机构运营、志愿者参与、爱心捐款资助共同打造。因此，现在不少养老餐饮点都处于亏损或亏损边缘状态。

（二）传统送餐模式

传统老年送餐是政府资助的群体送餐，即居家老人提前向社区助餐点提出送餐需求，助餐点再将需求反馈给供餐公司，制作完成后由送餐单位或志愿者统一按照既定路线逐一送餐。

值得注意的是，老年餐的配送与普通外卖的形式不同。普通外卖是需求方通过订餐平台向餐馆提出送餐申请，餐馆再委派外卖公司送餐上门；而传统老年送餐是政府资助的群体送餐。

普遍情况是，由于人力不足等客观条件限制，餐品仅送到一些社区的助餐点，再由委托的送餐公司或志愿者送至老年人手中，无形之中增加了送餐过程的中间环节。常常因为没法做到及时送餐入户，使得供需矛盾进一步凸显。

（三）网上平台订餐

互联网+养老助餐配送模式是指居家老人通过智能手机点击进入外卖 APP 中专门的“老年食堂”选项卡，然后选择符合自己需求的一家社区老年食堂，下单之后等待配送员送餐。

困难点在于，不少老年人不会或不能掌握智能手机（终端）的使用，政府尝试发放老年手机，按下绿键，通过服务商平台语音实现网上订餐。这种模式也成为当前各地积极探索的主要模式。

一方面，互联网的优点是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手机就能实现个性化点餐，在一定程度上有效提高了链接餐饮企业的工作效率。

另一方面，第三方物流平台有着专业的配送队伍，由于养老餐配送的特殊性，相对于志愿者和社区工作人员而言，配送更具专业性和安全性。率先尝试的企业利用数字化功能，优化适老化订餐界面，推出“到店、到点、到家”三种配送用餐场景模式。

（四）技术赋能模式：“互联网 + 智慧餐饮”

2021年7月，上海乃至全国首家社区AI食堂开业。130余平米的餐饮面积，分布有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等四类区域。

智能化驱动食堂每小时可提供300余份正餐和150份小吃类餐品，实现全程数字化管理和无人烹饪的高效运作。AI食堂模式惠及活力老年人到店就取餐，对于高龄、需护理长者的饮食需求边际辐射受限。

模式创新与科技创新共同驱动，但如何对接老年人的用餐需求，进行多样化的餐品提供，以及为不同年龄段的老年人，提供涉网深度不同的便利服务，让养老服务更精准，依然是涉老餐饮的企业思考的重点。

对比寻求突破的前端，从实际供需发展现状的基本面视角，老年餐饮仍存困局：

1.没厨房的小驿站（小型嵌入式机构）：想助餐，要另起炉灶太难了（资源禀赋不够）；

2.背靠集团供餐的连锁驿站（社区食堂）：想走量，就餐率不稳定（难达到成本摊薄）；

3.“既做又送”的养护中心（照护机构）：自送外卖不知道能撑多久（配送方式受局限）；

4.不少社区餐厅：没等到盈利，却等来了罚单（沿用传统餐饮管理，政策没优势）；

6.想尝试社区餐厅的企业或私营餐厅：想开又不敢（尚未出现成功案例，顾虑重重）。

具体看，目前社区老年餐饮需要解决几个主要困难：

1.管理较粗放：除大中型机构餐饮管理由养老企业自我承担外。社会老年供餐主体基本由各基层政府主导，提供资金、场地和政策支持，引入餐饮企业进行运营管理。入选餐饮企业运管水平筛选，难有合理标准，管理基于企业的知名度和市场口碑，而实际餐饮管理专业度参差不齐，叠加老年餐品的特殊要求，放大了管理难度。基层职能部门监管抓手难度高。

2.餐饮产能局限。普遍采用分布式单点鲜热食加工，受制于场地与设备、人员数量等，实际供餐产能有限。且如果餐饮企业参与竞争机制，各供餐餐厅管理方往往不属于一家，无法发挥规模化联动、产能统筹最大化的效用。

3.餐饮成本平衡。政府通过财政补贴方式支持社区老年供餐的后期，福利化易使供餐管理企业产生依赖，往往不积极寻求经营服务能力提升，餐饮服务质量逐渐下降，就餐率下坡，收支亏损拉大。

4.技术良莠不齐。老年餐烹调技术实际工艺要求高，目前专业培养培训渠道少，“摸着石头过河”。中国菜风味众多，制作标准不统一，老年餐专业技术人才匮乏。社会总体重视度也不够。

5.供餐渠道单一。由于财政补贴路径与政策导向，落实到社区食堂（餐厅），其他餐饮企业参与，不具备市场竞争的成本优势，“亏本赚吆喝“的经营难以持续。

6.配送方式多样。分布式散点供餐模式，配送方式各显神通，对于配送的时限、温度、安全往往要发挥主观能动性和责任心，难以实现制度化、流程化、科技化管理带来的集约化成本优势。

综上，不难看出，老年餐饮被困在“标准化”问题上。统一选料、统一采购、统一配制、统一制作、统一配送的全流程标准化管理优势，易于实现老年膳食的安全、营养和质量监管，标准化利于规模化，以实现成本优化，达到老年人饮食需物美价廉又健康的目标。

行文至此，一定有质疑，中国餐饮标准化之难并非始于当下，但大量中式餐饮标准化案例印证，并非不能实现。

长期现场工作发现，将各类原料进行形态、质感（软硬度）、风味、营养搭配、熟制的烹饪工艺标准化，预加工过程进行农残、温度、湿度、时间、分装（包装）、配送等的食品安全标准化监控，对食物品类进行分解，是可以匹配不同饮食场景和饮食需求的老年人需求的。例如：

1.针对老年人较难应付的买菜、切配、烹调入手，提供相应的“标准化营养搭配的12小时冷鲜包装预制菜原料”产品，开袋无需清洗按步骤即炒菜品；

2.部分需要软酥烂的“低油、低钠、低糖的熟制单品”，只需微波加热或蒸煮的即食产品（拆包装加热，包装材料需要符合健康饮食标准）；

3.惠及半径1公里周边的“营养搭配冷鲜12小时定食套餐”，水热、微波或蒸烤加热即食餐品（铝箔或纸质餐盒需符合加热后健康饮食标准）；

4.投入开发冷冻“慢病定食3日套餐”&“7天（认知症）手指食”营养组合等，水煮加热的冷冻即食产品（拆包装加热，或铝箔餐盒物理消毒密封）；

5.居家养老“营养两人食”定制套餐，等等。

小 结

思考与实践源于工作中不断面对高龄、独居长者饮食之难，源于碰到无法设置厨房小机构的尴尬，源于找不到合适厨师、教不会、不愿学、还常常留不住的囧境，还源于应对疫情封控（大雪、大雨等自然灾害）时调剂储备食品的拼尽全力。

在老年饮食对于“安全健康、营养匹配、软硬适合、温度适宜、享用便利、品质提升”等需求快速深化的时下，需要老年餐饮人直面困难，获取全社会的理解认识，面向时代养老的深切变革！
（作者：邱勤）