1 作为团餐管理者，一定要保持心要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要做到有坚定的意志品质、有强烈的责任心、有激情工作的心态、有精诚所至的信念、有做事的恒心与坚定的意志等。

因此，实际工作中无论是做管理服务工作还是做安全保障等工作必须着力提升个人的修养、提升餐饮管理水平，做到有必胜的信心，多为经营班组及员工着想，多为就餐者着想，完善管理制度、加强监督检查、搞好教育培训，将心比心、以心连心、以情牵情、用心用情。

2 作为团餐管理者，一定要保持脑要勤

管理者对所管辖的餐饮工作只有常检查常分析、常思考常总结才会发现问题发生的规律，才会做到有效地遏制问题的发生。

因此，团餐管理者要经常考虑工作中存在的问题，经常考虑不同环境条件下，不同工作阶段中应重点做好的工作，经常考虑有待加强监督检查工作，有待改进的加工制作技术及措施和值得推广的经验，同时，要及时总结经验教训，既要讲规矩，又要组织好加工制作技术及安全工作，确保做好餐饮工作。

图源：建国快餐

3 作为团餐管理者，一定要保持眼要勤

管理者眼睛的作用特别重要，在餐饮工作现场，从进货、验收、存放、切配、烹调、备餐、售卖、洗消、留样、夜查等每一个环节上，都必须眼明心细，看清了、看准了才能保持原料进货、饭菜加工、食品安全、饭菜质量、服务优质等。如果眼不勤、走马观花，是不能发现问题、要求整改问题、达到解决问题的。

因此，团餐管理者必须保持眼要勤，对餐饮管理的关键环节必须严格把关，不放过任何细小的问题。

4 作为团餐管理者，一定要保持耳要勤

管理者耳朵的作用特别重要，在餐饮工作现场，团餐管理者要认真倾听每名餐饮员工、就餐者的意见和建议，注意收集各种信息。同时，团餐管理者要组织餐饮员工开会学习培训，把法律法规、规章制度应用到现场管理工作中。在工作中要注意了解经营班组及餐饮员工对规章制度和规程的掌握情况，根据经营班组及餐饮员工的特长和岗位特点，合理安排好原料进货、饭菜加工、食品安全、饭菜质量、服务优质等工作。

图源：建国快餐

5 作为团餐管理者，一定要保持嘴要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场的原料进货、饭菜加工、食品安全、消防安全、饭菜质量、服务优质等方面出现的隐患和问题，要进行耐心细致的思想教育，让经营班组及员工都深切地感受到“三违”可能带来的损失和痛苦，仔细排查经营班组及员工在加工制作、服务优质、安全工作思想、行为等方面存在的问题，并积极去化解，不让经营班组及员工背思想包袱上岗，同时讲解安全及操作技术，进一步规范加工制作行为。

6 作为团餐管理者，一定要保持鼻要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场、原料进货、饭菜加工、安全、饭菜质量等方面要善于利用嗅觉。在日常监督检查中嗅觉比其它感觉器官更具有优势，因为在餐饮工作现场、原料进货、饭菜加工、安全、饭菜质量等方面有些问题摸不到、看不见，只能嗅觉到，因此，团餐管理者要在检查中善于利用嗅觉对餐饮现场出现的异味、进货原料出现的异味、饭菜制作出现的异味、燃气泄漏出现的异味等让经营班组及员工立即整改。

图源：观麦科技

7 作为团餐管理者，一定要保持手要勤

管理者对所管辖的餐饮工作如在巡查中发现问题，一定要用手持手机拍照记录、用手在记录本上详细记录下来；巡查中在所管辖的食品加工场所用手打开冰箱门查看食品存放情况、用手打开食品原料和调料存放柜查看食品原料和调料存放情况、用手打开保洁柜查看餐具存放情况、用手打开各种索证票及各种记录查看记录情况等。对发现的隐患和问题立即要求经营班组及员工进行整改，整改完毕要再用手打开进行验证。

8 作为团餐管理者，一定要保持腿要勤

管理者对所管辖的餐饮工作现场要面面俱到，特别是每日早上要早到工作现场，正常工作期间也要对所有的地点均要跑到，进行原料进货、饭菜加工、食品安全、消防安全、饭菜质量、服务优质等方面全面仔细的检查，排查现场存在的安全隐患和问题，对所有安全隐患和问题都要做到心中有数，并及时落实要求存在问题的经营班组及员工处理现场存在的安全隐患和问题，做到不安全不加工制作，隐患不消除不加工制作。

图源：深圳商报

9 作为团餐管理者，一定要保持脚要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要做到管理之行，始于足下，要时刻走出管理者办公室，迈开脚步深入一线，一步一个脚印的在餐饮工作现场、原料进货点、饭菜加工制作点、饭菜备餐出售点、餐工用具洗消点、就餐者就餐点、消防安全点检查、了解并督促进货质量验收、饭菜制作出售、营养配餐厉行节约、餐工用具洗消、食品消防安全，了解听取就餐者意见建议等，从而更好地用自身辛苦指数确保管得住、管得好。

10 作为团餐管理者，一定要保持身要勤

管理者对所管辖的餐饮工作要落实落精落细，做到身勤。身要勤是身体力行、以身作则，团餐管理者要经常在餐饮单位一线奔波，在一线奔波工作中如没有一副好身板很难承受巨大的工作负荷，因此，团餐管理者要保持身体健康，只有身体健康就会心情好，心情好工作效率才能高，工作效率高才能身先士卒，身体力行，才能尽心尽力搞好管理，才能在管理时抓具体、具体抓，才能真正把工作现场安全、饭菜加工、服务等工作管理好。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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