文章来源：山西团餐

（一）团餐行业团餐店铺食品安全检查十要点

① 团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《营业执照》是否在有效期内；

② 团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《经营许可证》是否在有效期内；

图源：小红书

③ 团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店证件地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或出租等行为。

④ 团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别等。

⑤ 团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店营业执照、许可证是否规范公开。

（二）团餐店从业人员的管理检查要点

① 被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店等各级各类所有从业人员中是否存在无健康证或健康证过期的人员。

② 被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。

③ 被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否聘用禁聘人员从事团餐经营管理、服务等工作。

图源：移领科技

④ 被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位是否建立各级各类从业人员健康管理制度和健康档案；是否制定并执行从业人员培训制度。

⑤ 被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位是否执行对各级各类从业人员晨检制度；被服务方、团餐经营单位所有从业人员个人卫生是否符合要求。

⑥ 团餐经营单位是否为店铺配备有持证专（兼）职食品安全管理员、营养配餐员。

（三）团餐店原辅材料的采供检查要点

① 招标情况：在原辅材料采供中，无论是被服务方负责或是团餐经营单位负责，是否对原辅材料采供供货商进行招标。

② 合同协议：被服务方或团餐经营单位招投标结束后是否与中标供货商签订合同协议，合同协议是否规定食材的质量要求、供货期限、供货方式、价格要求、结算方式、安全保障、违约责任等。

③ 供货进入：供货商配送原材料进入被服务单位车辆及人员在进入单位前要做好车辆消杀工作，供货配送人员要提供健康证、穿干净工作服、戴干净工作帽、佩戴口罩，疫情防控期间要提供健康码、行程码、核酸检测证明等，经体温检测合格后方可进入食堂供货。

图源：自贡网

④ 供货验收：供货商配送的各种原材料（包括食品添加剂、包装材料）验收是否看包装有无厂名、厂址、日期（生产日期和保质期），是否查包装上内容与检验报告内容相符，是否验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变，肉类是否为病死畜禽及非食品原料，是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销，原辅材料是否感官性状异常，是否为国家明令禁止用于餐饮服务的原材料等。

⑤ 索证索票：验收或保管人员是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品合格证、动物产品检疫证、菜农药残留检验证、蛋品检疫证、调味品证票、米面杂粮类原材料证票、食用油原料批次、送货票据等，复印件要加盖供货企业公章）；进口的食品原辅料、冷链食品、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提供有效的检验检疫证明，外包装须有中文标识。

⑥ 台帐记录：在做好原料进货索证索票、验收的同时，是否做好台帐记录，台帐记录是否记录进货时间、食品名称、规格、计量单位、产品许可证证号、进货数量、生产厂商、生产日期、保质期、供货商家、送货人及联系电话。台账是否妥善保管、不涂改、不伪造，保存期限不得少于2年。

（四）团餐店原辅材料的存放记录要点

① 原料存放：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求，原辅料存放是否离地、离墙（离地、离墙10cm以上）；原辅料外包装是否完整，并有防护；原材料库及贮存原料设备内要做到不存放有毒有害物品和个人生活用品；对整包装原材料，是否在包装外面标明进货日期、保质期，便于先进先出；是否对带标签整装原材料外漏标签；蛋品入库时是否在库房外对蛋品进行清洗倒箱；是否对调味品、米面杂粮类原材料、食用油原料进行感官检查；食用油原料库内存放是否避光保存。

② 库房管理：库房是否安装或放置温湿度计并控制库房内的温湿度，是否有防潮措施、挡鼠板等防止有害生物、虫害侵入装置；贮存食品原材料的库房、设备是否保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；食品添加剂是否在专柜存放；冷藏冷冻原料是否在冷库冰箱存放；库房是否做好通风，是否经常检查，原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。

图源：美篇-王朝晖

③ 标签标识：原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容；进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求；原辅料索证索票是否与现场的原辅料产品一致。直接向消费者提供的预包装食品标签标示是否包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

④ 现场记录：是否有仓库温湿度记录、原辅料进货查验记录、原辅料进出库记录；进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保留相关证件、票据及文件；是否有独立的食品添加剂领料记录；原辅材料出库是否有领用记录，领用记录是否齐全、有效、一致。

（五）团餐店餐饮加工场所的检查要点

① 生产加工场所地面是否有裂缝、有破损、有积水、有积垢，明沟盖板、地漏排水孔是否超过0.6厘米；生产加工场所墙面是否有裂缝、污垢、霉变、积水、积垢；生产加工场所顶棚是否有蛛网、积灰，顶棚是否有缝隙、损坏处，水蒸气较多区域的天花板是否有适当的冷凝水导流坡度；生产加工场所门窗是否闭合严密、无变形、无破损，易开启、易拆洗、不易生锈、安装有防蝇网纱等；生产加工场所专间是否设置预进间；生产加工场所是否设置防蝇、防虫、防鼠设施并安装到位。

图源：澎湃新闻

② 生产加工场所内外环境是否整洁；距离污染源是否符合要求；场所布局是否符合许可要求；专间区域、专用区域是否符合要求；地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求；卫生间、更衣场所是否符合要求；餐厨废弃物处置是否符合要求；使用的清洁水源和加工用水是否符合标准。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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