20 团餐媒体 文化建设

媒体文化是近年来兴起的一种新的文化形态，主要包括：微信公众平台、“明厨亮灶”监控系统、多功能大屏幕展示、短视频媒体平台等。

微信公众号除图文推送外，还可实现包括订餐、外卖、留言、投票、失物招领等众多方便就餐者的功能，提升了现代服务档次。图文推送是建立团餐单位品牌文化的重要手段。订餐、外卖功能为公众号平台核心内容，身处现代时代，团餐单位必须与时俱进，适应就餐者的生活方式及节奏。失物招领及投票发起功能大大提升在团餐店中失物招领效率及成功率。明厨亮灶监控系统的开通，对于团餐店的提升意义非凡等。

21 团餐精神 文化建设

团餐单位精神文化包括团餐思维方式、价值取向、伦理观念、心理状态、理想人格、审美情趣等。从更深层次来说，团餐精神文化是指价值观、道德观、心理素质、精神面貌、行为准则、经营理念、审美观念等。它是团餐单位文化的核心。

只有根据团餐单位发展的不同阶段再造精神文化，才能保证团餐经营的有效实施。团餐精神文化是物质文化的内在驱动力，是独特的意识形态和文化观念的集合，包括文化精神、文化道德价值观、文化理想、行为准则等，这是团餐经营新的精神价值观和道德价值观产生和延续的主要途径和源泉等。

22 团餐礼仪 文化建设

团餐服务礼仪包括仪容仪表与行为规范，团餐服务礼仪必须做到：着装干净整齐，纽扣齐全扣好，工号牌佩戴在左胸前；指甲不留长要修剪清洁，不涂有色指甲油；头发要勤梳洗，不留怪异发型；员工上班时严禁佩戴钸物；面对顾客要保持微笑，严禁与顾客争吵，严禁顶撞或不理睬顾客；严禁在工作时掏鼻，剔牙；服务时站立要端正，挺胸收腹，面带微笑，双臂自然在体前交叉时右手在左手之上，以保持随时向客人提供服务的状态；服务时行走要轻，要稳，昂首，收腹，挺胸，肩平，身体正直等。

23 团餐用语 文化建设

团餐服务时称呼用语：先生，女士，欢迎用语：欢迎光临，问候用语：您好您早，早上好，中午好，晚上好，道歉用语：对不起，请原谅，打扰了，失礼了，礼貌用语：您好，请，谢谢，再见，欢迎下次光临。服务时对客用语的要求：请字当头，谢不离口，面带微笑，站立服务，主动招呼得当，亲切关照，对客态度温和，语言亲切，声调自然，音量适中，回答迅速。团餐店接电话的礼仪：使用文明礼貌语言，做到语言亲切，音色柔和，发音准确清晰，语速快慢适中，语气谦虚诚恳，不与对方发生争吵争执，用语准确，不让人误解等。

24 团餐前服 文化建设

团餐餐前服务时的礼仪规范：客人到团餐餐厅用餐，应根据就餐需求引领到位，手势规范，走位合理，步幅适度。团餐单位应备足菜单，保证其整洁完好。服务的次序应符合团餐就餐程序。团餐服务员应方便客人就餐。向客人推荐菜品时，应尊重客人的饮食习惯，应向客人重复所点菜品名称，并询问客人有无忌口的食品，有些菜品还应征求客人对生、熟程度的要求等。

图源：学海网

25 团餐环境 文化建设

环境文化是实现团餐单位文化建设目的的途径，是团餐单位文化建设的物质载体和外在标志，团餐单位环境建设是团餐单位文化落地的重要形式，为使团餐单位文化成为“看得见”的文化，更好地传播团餐单位的核心价值观，采用文化展板、电子显示屏、建立团餐单位文化墙等形式，宣传团餐单位的理念和价值观。文化墙内容可为团餐单位近期的发展目标、优秀员工风采、近期员工优秀事迹、活动照片、天气预告、意见反馈箱等。在团餐店门口和楼梯间平台正面墙壁上宣传团餐店经营理念、质量方针、环境方针、团餐店价值观等文化宣传牌，不断通过知识与思维创新，提供满足客户和社会需要的卓越产品、服务，实现文明的团餐单位发展等。

26 团餐卫安 文化建设

团餐单位一定要充分认识并严格搞好团餐店卫生安全文化建设。首先，团餐店工作人员必须持健康证上岗，上岗必须进行更衣、洗手，做到衣着整洁，做到十前十后必洗手，做到加工、制作、售餐卫生安全习惯良好，餐具清洗规范、做好高温消毒、做好餐具保洁，加工制作坚持生食与熟食、食品与杂品、成品与半成品隔离等。其次，保持团餐店窗明几净，桌凳无油痕，地面干净。第三搞好安全操作、搞好消防安全，不乱拉乱接电源、烹调开火不离人、离人必关火等。第四团餐店搞好监督检查和夜查，保证食品安全、保证消防安全等。第五团餐店人人都养成讲卫生好习惯，不随地吐痰，不大声喧哗，不口沫横飞，共同维护团餐店卫生、安全，陶冶健康情操，搞好优质服务等。

27 团餐节约 文化建设

团餐单位一定要搞好节约文化建设。团餐店要根据国家、省市、被服务单位有关厉行节约、反对浪费规范和要求，制定本团餐店厉行节约、反对浪费制度规范、标准和制度，并积极实施，做好监督检查。要加强团餐店所属各班组管理，严禁发生乱加工、乱扔乱倒现象等。要以“拒绝舌尖上的浪费”为主题，开展“厉行节约、反对浪费”宣传教育活动，通过发放宣传画册、张贴宣传画报等方式，开展制止餐饮浪费教育，引导就餐者养成节俭、节约习惯。团餐店要对各经营班组普及营养健康知识，推广营养健康食谱，推动科学搭配食物种类及比例，鼓励和支持班组研发“减盐、控油、少糖”烹饪的新技术、新配方、新菜品，提高健康素养。要加强对本团餐店厉行节约制止餐饮浪费的监督检查，适时通报检查结果，严格执纪问责。要全面深入开展“光盘行动” ，引导就餐者做到人走桌清，自觉践行“光盘行动”，养成厉行节约的文明用餐习惯。要引导就餐者合理点餐。鼓励班组推出“半份菜”“小份菜”等精细化服务。团餐店要建立制止浪费的长效机制，总结制止餐饮浪费好经验、好做法，形成规范性管理机制，推动改进团餐服务行为。

28 团餐敬乐 文化建设

团餐单位要让厨师搞好敬业、乐业文化建设。敬业是自爱自强，一切为了就餐者着想。乐业是对职业的忠心，发挥聪明才智。团餐店厨师应具备时间观念，做到遵时守时。遵时就是按时上下班，守时是不能串岗离岗，要坚守岗位意识，只要遵时守时才能做好本职工作。团餐店厨师的服务主要表现是间接服务，即用菜式质量去服务就餐者。做为团餐厨师要做到：菜式平贵一个样，厨师诚实是做人的根本。厨师虽然属于间接服务，但厨师的菜式完全可以代表厨师做人与待客之道。诚实体现在对工作敬业、尽心、尽职、尽责，诚实是信誉的保证。诚实要有诚心爱心、热心真心、耐心忠心，有责任心厨师才能全身心投入到团餐工作中去等。

图源：羊城晚报

29 团餐厨政 文化建设

团餐单位要搞好厨政文化建设。要以厨艺赢人，以厨德服人；做事勤，心情好，工作细，脑筋活，脾气小；话语轻，效率高，肚量大，嘴巴甜，动作快；只要坚韧不拔做办法总比困难多；立非常之志，做平常事，建平常功；日有所思，周有所做，月有所进，年有所破；做的好是事业，做的普通是职业；看不见机遇的是盲人，抓不住机遇的是庸人，错过机遇的是悔人；团餐店加工制作时原料变质不出，着火烟熏不出，异物杂物不出，菜夹不夹不出，颜色不正不出，味道不佳不出，数量不足不出，形状不美不出，温度不够不出等。

30 团餐从厨 文化建设

团餐单位要搞好厨师从厨文化建设。要提升菜品、提升人品；采人之长，补己之短，学无止境，永不停步；厨师在日常工作中别闲着，自己找事做，机会在于把握，成功在于努力！不以善小而不为，不以恶小而为知，技不精可教也，人不为不可教也！对团餐店以店为家、对就餐者真诚服务、对职业创造厨绩、对同事坦诚相待；对师傅尊师重道、对徒弟持教传艺、对厨艺精益求精、对自己严以律己等。

31 团餐厨艺 文化建设

厨艺是厨师立足的关键，要成为优秀厨师要拥有精湛的技艺。这就要求厨师们在平时不断学习与创新，做到与时俱进，掌握全面的厨艺水平。学艺是艰苦的、长期的过程。厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不半途而废或停滞不前，要从最基本、最基础做起。现在团餐消费日新月异消费多样化，更要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，博采众长，博大胸怀，在理论和实践方面全面发展，要为烹饪事业发扬光大作贡献，要热爱本职、热爱行业，勤奋好学，对有发展前途的徒弟要多培养。

32 团餐厨道 文化建设

团餐单位要搞好厨道文化建设。学厨之道：热爱烹饪、苦心励志，以多想多看、多问多学、多品为道。当师之道：立身修德、做好表率，以教育培德、严徒授技、传艺为道。为徒之道：尊敬师傅，勤学苦练，以多观苦练、累技为道。从厨之道：勤奋为本、尽心尽力，要以勤做勤想、勤思勤学、勤研为道。厨房之道：设施规范、设备齐全，要以按规按序、不违安全、做正为道。厨行之道：树好人品、恪尽职守，要以厨德责任、事业健康、为客为道。厨政之道：勇担责任、积极进取，要以诚心精心、潜心细心、放心为道。团队之道：要以心勤眼勤、腿勤手勤、群勤为道。取胜之道：全力以赴、食全食美，要以做细做精、做强做新、做好为道。成功之道：要以创新创精、创优创佳 、创强为道。

图源：美篇 广东林志飞

33 团餐厨德 文化建设

团餐单位要搞好厨德文化建设。对职业：爱岗敬业，扎实勤奋。对单位：忠诚勤恳，创造效益。对品德：注重修养，让德养业。对厨业：提升人品，创造厨绩。对本职：热爱行业，立足岗位。对团队：团结奋斗，与人相处。对敬业：自爱自强，为客着想。对纪律：遵职守德，遵规守纪。对厨技：修炼自身，研究技艺。对厨艺：创新求变，广采博取。对创新：承前启后，开拓创新。对卫生：衣冠整洁，加工规范。对质量：发挥潜能，做出精品。对沟通：认真交流，改进工作。对领导：听取指导，取长补短。对师傅：尊师重道，虚心求教。对徒弟：授德授艺，全力扶持。对顾客：真诚服务，努力适客。对同事：相互理解，相互关爱。对自己：严以利己，德艺双馨。对节约：合理用料，物尽其用，搞好节约。

34 团餐厨魂 文化建设

作为团餐店管理者、服务者、厨师要搞好厨魂文化建设，要具厨心：要具备全心全意搞服务的心。要讲厨精：要有无私奉献精神。要行厨道：要以多勤多想多品为道。要有厨德：要爱岗敬业遵纪守法。要学厨理：要认真学厨技。要练厨技：要勤学苦练厨技。要传厨文：要弘扬餐饮文化。要做厨政：要有心有德有技懂管理。要懂厨养：要懂营养配餐知识。要重厨安：要注重食安为消费健康负责。要钻厨研：要搞好菜品研发。要追厨艺：要把菜品做成艺术品。要选食材：要选好食材是制作美食条件。要掌刀工：要掌握好刀工技术。要用调料：要用调料为调味增香。要控火候：要把控好火候。要调好味：要凭厨技调好味。要讲卫生：要做好加工制作的卫生。要节约：要从用料加工等方面节约。要去调研：要向顾客调研并做好整改。要适民意：要提升服务水平适合民意。

35 团餐菜魂 文化建设

作为团餐店管理者、服务者、厨师一定要搞好菜魂文化建设，按照菜魂文化建设要求，因为色是菜之肤：色彩追求自然，色泽追求靓丽；香是菜之气；味是菜之魂：口味具鲜明，个性突出；形是菜之姿：要赋予菜美形姿；皿是菜之妆：器皿优可使菜价增；名是菜之品：菜名品菜也品语言；温是菜之脉：菜温要适中；质是菜之骨：现点即宰即做，现烹现调到位；卫是菜之基：卫生和安全是做菜的基础；养是菜之本：菜品要注重营养性；价是菜之翼：量足味正，价格合理；料是菜之母：有好的原料能做出好菜品；技是菜之父：好厨技做出好味；境是菜之弟：有好菜品必须配好的环境；续是菜之妹：有好菜品也要有好服务；切是菜之哥：菜品制作用刀搞好切是前提；配是菜之法：菜品制作时搞好配料；烹是菜之艺：菜品烹调是制作菜肴的艺术感；调是菜之血：菜品制作用好调料菜质可提高；查是菜之安：菜品加工制作要保证食品安全。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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