文章来源：山西团餐 孔剑平

26 把团餐店服务工作做优

在团餐业服务中，优秀的从业人员，不仅仅是在进行服务，同时也是在创造价值，而越优秀的从业人员，创造的价值也就越大。团餐业的服务，并不单纯的指餐厅的从业人员对就餐者进行的服务。服务是一个广泛的范畴，来自于餐厅的每一个层面，分别只在于对象的不同而已。所以在餐厅的经营服务过程中，要做的就是提高团餐业从业人员的素质，培养团餐业从业人员的服务意识，提高团餐业从业人员的专业技能和知识。以期在日常的团餐经营中，最大限度的提高就餐者的满意度。

27 把团餐店的洗消管理好

团餐店要加强对餐工用具的洗消管理。所有餐具、食品用具必须全部消毒，每餐必消，消毒记录要完备。要求团餐店每天必须检查清洗、消毒情况。对于未清洗干净或未按照要求消毒的行为，团餐店要进行警告或处罚。对长时间使用的有裂纹的餐具一律淘汰，更换新的餐具，确保餐具上不藏污纳垢，消毒后餐具应有专用密闭保洁柜或保洁间保存。

28 把团餐店的垃圾管理好

团餐店对餐厨垃圾要定点存放在加盖的垃圾桶内，餐厨废弃物处置应选择有资质回收单位并签订回收协议进行餐厨废弃物回收处置，建立餐厨废弃物回收登记台账如实记录回收情况。

29 把团餐店食品留样做好

团餐店要搞好食品留样，食品留样要配备食品留样专用冰箱，每餐每种饭菜必须留样，每种食物留样不得少于125克，保存温度0—10度，保存时间48小时。食品留样盒必须专用并做好消毒保洁。要建立食品留样记录制度，并有专人负责登记管理、监督检查。一旦发生疑似食物中毒，要立即封存当餐所用原材料、留样饭菜、加工使用的容器和设备设施等，并向所在区域市场监管部门、卫生行政部门报告。

30 把团餐店环境必须管好

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于团餐业也不例外。其中，环境因素是影响团餐业经营成功的外部因素，它对团餐业经营的成功与否起着非常重要的作用。团餐业从业者有效的进行经营环境、营运设施设备的管理，无疑能更好的提高就餐者满意度，并能大大降低运营成本。

31 把团餐店的卫生做洁净

就餐和加工制作环境的卫生好坏直接关系到就餐者的感观。在团餐业行业中，就餐者满意与否直接关系到就餐者的多寡，而多与寡，最直接影响到的就是营业额。改变目前很多团餐业在管理上的一锅端的管理模式，实现经营环节上的分区管理，在经营环境上做到专人专管，以现有的从业人员来完成环境卫生上的包干到班组、到个人。创造出优良的洁净的就餐和工作环境。进行更加有效，更加科学，更加规范，更加条理化的管理是势在必行的。

图源：东方美食餐饮经理人

32 把团餐店监督检查做细

团餐店要对各加工、操作、经营班组和各个环节制定科学、有效、全面的检查标准。要组织开展定期或不定期专业检查和综合检查。对检查发现的各种问题要制订整改计划，纠正出现的偏差，做到措施有力，效果明显。同时，要对问题整改情况进行回头看，进行现场检查核实验证。

33 把团餐店四项职责落实

团餐店为什么存在严重的扯皮现象？因为职责不清。扯皮的理由有四个不知道：不知道该谁干，不知道怎么干，不知道何时干，不知道干到什么程度。要想解决推诿扯皮问题，必须把职责落到实处。应该从单位管理、经营、服务、安全四方面事项入手明确部门和人员职责。然后根据岗位设置，进一步分配岗位职责。同时，职责要和管理制度、管理规范、管理手册、管理程序四方面有机结合。

34 把团餐店四防工作做好

团餐店要加强厨房四防，厨房四防是指防鼠、防蝇、防虫、防尘四种措施，由于厨房环境特殊，容易吸引老鼠、苍蝇、虫子等害虫，会携带大量细菌，如果接触食物，会有污染，然后进食，会影响健康。同时，厨房是烹饪食物的区域，如果灰尘较多，也会影响食物卫生问题，所以这四种预防措施非常重要。

35 把团餐店四流信息排畅

团餐店管理过程有四个流：客人流、员工流、食品流和信息流。其中，信息流对数据分析、问题发现、正确决策、过程控制、绩效考核、持续改进起着非常重要的作用。团餐单位应该明确信息需求、信息形式、责任人员、使用人员及传递渠道，让各级决策者能及时了解有关生产加工和经营服务信息。

36 把团餐店四不落实到位

团餐店管理要贯彻PDCA循环要求，事情要形成计划、实施、检查、处置的完整闭环链。管理事情的结果，本质上来说就是执行力管理。在管理过程中，如果工作只有布置，没有检查，结果等于零。在管理实践中，要本着事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过的原则。

37 把团餐店各种风险降低

团餐店在经营过程中，会遇到来自内部和外部的各种风险，包括食品安全、消防安全、人身安全、治安保卫、加工技术、日常运营等方面。这些风险如果不及时识别和控制，会给单位带来不可估量的，甚至是灾难性损失。所以，应该按照各项防控标准的要求，建立单位的风险防范机制。

图源：知乎用户

38 把团餐店食物中毒控好

团餐店要警惕十五方面的食物中毒：要警惕未煮熟四季豆引起食物中毒、要警惕湿米粉河粉引起食物中毒、要警惕食用野生蘑菇引起食物中毒、要警惕食用发芽土豆引起食物中毒、要警惕黑木耳银耳等米酵菌酸中毒、要警惕食用鲜黄花菜引起食物中毒、要警惕生豆浆引起食物中毒、要警惕食用酸菜咸菜引起食物中毒、要警惕食用木薯引起食物中毒、要警惕食用山野菜引起食物中毒、要警惕食用冷冻海产品引起食物中毒、要警惕食用腐烂大白菜引起食物中毒要警惕春季食用了皮蛋引起的食物中毒、要警惕蔬菜农药残留而引起的食物中毒、要警惕食用河豚鱼引起的食物中毒。

39 把团餐厉行节约要做好

团餐店要以习近平总书记对制止餐饮浪费培养节约习惯作出的重要指示精神为指导，深刻认识制止餐饮浪费培养节约习惯的重要意义，把厉行节约反对食品浪费作为弘扬中华优秀传统教育的重要内容，要在广大就餐者中大力开展“文明就餐，杜绝浪费，光盘行动”活动，在团餐店从业人员中开展减少制作环节的浪费活动，从根本上解决团餐店食品浪费问题，使团餐店成为全社会节约粮食的榜样。

40 把团餐工作必须总结好

作为团餐店在一定时期内要对工作加以总结、分析和研究，肯定成绩，找出问题，得出经验教训，摸索经营发展规律，正确认识工作中的优缺点，明确下一步工作的方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益。通过工作总结，使零星的，肤浅的，表面的感性认识上升到全面的，系统的，本质的理性认识上来。

41 把团餐管理做到十做好

作为团餐管理者要做好舆情应对；做好教育培训；做好各项管理；做好原料采供；做好烹饪加工；做好安全生产；做好菜品研发；做好营养配餐；做好保洁消杀；做好厉行节约。

42 把团餐管理具备十能力

作为团餐管理者做团餐要具备管理力；要具备领导力；要具备协调力；要具备沟通力；要具备执行力；要具备安全力；要具备创新力；要具备专业力；要具备凝聚力；要具备服务力。

43 把团餐管理做到十个有

作为团餐管理者要做到岗位要有责任；管理要有制度；服务要有规范；安全要有保障；操作要有标准；成本要有分析过程要有记录；执行要有检查；问题要有整改；绩效要有考核。

图源：东方美食餐饮经理人

44 把团餐管理做到十个抓

作为团餐管理者要做到做团餐要抓早；做团餐要抓小；做团餐要抓检；做团餐要抓验；做团餐要抓全；.做团餐要抓紧；做团餐要抓细；做团餐要抓严；做团餐要抓实；做团餐要抓好。

45 把团餐管理做到十防护

作为团餐管理者做团餐要防护飞沫；做团餐要防护灰尘；做团餐要防护蚊虫；做团餐要防护混淆；做团餐要防护污染；做团餐要防护夹生；做团餐要防护超时；做团餐要防护生冷；做团餐要防护添加；做团餐要防护投毒。

46 把团餐管理做到十到位

作为团餐管理者做团餐要做到意识到位；要做到宣传到位；要做到传达到位；要做到教育到位；要做到布置到位；要做到措施到位；要做到落实到位；要做到检查到位；要做到跟踪到位；要做到整改到位。

47 把团餐管理克服十误点

作为团餐管理者做团餐要克服不重视服务工作；要克服疏远来店就餐者；要克服经营者关系紧张；要克服轻视日常的管理；要克服未制定规章制度；要克服主管班组不和睦；要克服对出品管不到位；要克服对卫生管理不好；要克服食品安全管的差；要克服对突发事处置差。

48 把管团餐做到守土十责

作为团餐管理者做团餐要做到守土明责；要做到守土有责；要做到守土履责；要做到守土担责；要做到守土抓责；要做到守土尽责；要做到守土行责；要做到守土督责；要做到守土守责；要做到守土负责。

49 把团餐管理保持十要勤

作为团餐管理者做团餐要保持心要勤；要保持脑要勤；要保持眼要勤；要保持耳要勤；要保持嘴要勤；要保持鼻要勤；要保持手要勤；要保持腿要勤；要保持脚要勤；要保持身要勤。

图源：东方美食餐饮经理人

50 把团餐管理树立十威信

作为团餐管理者做团餐要以道德表率树立威信；以公正无私树立威信；以加强学习提高威信；以情感动人树立威信；以厨技厨艺树立威信；以召开会议树立威信；以勤奋工作树立威信；以监督检查树立威信；以严格管理树立威信；以门店业绩树立威信。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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