有报道称用机器人做披萨的外卖公司Zume宣布倒闭！据悉，Zume5月已停业，6月底打包拍卖资产。

此外，据红餐网消息， 最近，有业内人士向其爆料称，某巨头轰轰烈烈搞了几年的机器人餐厅项目，已经到了业务停滞、团队解散的阶段。

这些失败案例有着共性意义，机器人餐厅历经多年发展，有着大量无疾而终的商业故事。

比如2016年时，曾经的“网红”湖南米粉品牌人人湘，就在北京开过一家无人化的机器人餐厅，当时这家店在餐饮消费和互联网科技领域都引起了轰动。然而仅仅两年后，人人湘就关闭了无人餐厅，并宣告前期投入的100多万全部打水漂。

由于长期以来，餐饮业“三高一低”（房租高、人力成本高、食材高、毛利低）的现象成为限制其发展的根本原因。因此餐饮智能化（“去厨师化”、“智慧化”、"标准化"）受到越来越多企业的关注与青睐。

因此，令餐饮人感到困惑的是，机器人餐厅明明在最大程度上提高了工作效率，为何始终难以令消费者满意？从门庭若市到闭店甚至破产，餐饮智能化发展有哪些不能承受之重？餐饮与科技的结合是个伪命题吗？

（一）多巨头下场，机器人餐厅发展遇阻

上文提到的Zume成立于2015年，这个曾被软银投资3.75亿美元的披萨品牌，最开始的模式听起来有点“脑洞大开”：你点了它家披萨，它不是在店里给你做好，让外卖员送过去，而是接到你的单子后，在车间里用机械手臂将奶酪、配料撒在生面饼上，装上送餐车，在送餐路上用车载机器人把披萨烤好。

相关数据显示，Zume的制作中心每小时可以制作288张披萨，不仅如此，机器人的配送速度也远超人工，披萨从下单到送货上门只需15分钟。

机器人高效率的工作为Zume节省了人力，偌大的加工中心只需4个人，如果可以实现全流程自动化，留下一个人看店即可。

然而，尽管机器人餐厅在最大程度上节约了人力成本，却倒在了机器创新的成本上。

对于这家机器人餐厅而言，创新就意味着成本，比如制作带内置烤箱的卡车，解决奶酪随着卡车行驶而滑动的问题……为此，公司耗费了大量资金，问题却没得到妥善解决，这些债务最终也压垮了这家融资50亿美元的独角兽公司。破产咨询机构联合创始人马丁表示，Zume已资不抵债，资产面临清算。

图源：华夏时报

2019年5月，碧桂园成立了负责餐饮机器人的千玺机器人集团，不仅覆盖餐饮机器人设备的研发、制造、销售，还尝试打造自营的机器人餐厅，计划通过合营、加盟等方式构建连锁化品牌发展生态。

2020年1月，千玺机器人集团打造的FOODOM天降美食王国机器人餐厅首家旗舰店在广州珠江新城开业。

随后的2020年6月，FOODOM天降美食王国机器人餐厅，在碧桂园博智林公司总部所在地顺德开出了第二家店。公开信息显示，FOODOM天降美食王国是业态完整的机器人餐厅综合体，面积约2000平米，点餐、出餐、送餐均由机器人设备完成，餐厅内有炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人等20余种餐饮机器人设备，可提供近200种各式菜品，最快20秒出餐。

在2021年初的碧桂园年度工作会议上，时任碧桂园董事局主席的杨国强表示一年内机器人餐厅要在大湾区布局1万家门店，未来剑指全球最大餐饮集团、最大餐饮设备制造商。

铱星云商也曾在佛山店开业不久探访体验。发现该餐厅设有中餐区、火锅区、快餐区等多个区域，同时还包含煲仔饭机器人、冰淇淋机器人、汉堡机器人、小吃机器人、咖啡机器人、粉面机器人、早餐机器人等7款自助制餐机器人。

图源：铱星云商

据现场观察，7款自助制餐机器人的出餐效率高效，且价格相对便宜，例如雪糕机器人制作的雪糕单价为3元，咖啡机器人制作的咖啡单价为6-8元。

除此之外，这一系列制餐机器人全部采取“明厨”设计，消费者可以全程看到制餐过程，下单后凭二维码取餐。当天12时许正是午餐高峰期，可以看到不少身挂碧桂园工作证的消费者在排队使用机器人取餐。

图源：城市画报

不过，当时在自助机器人分布区域还是设置了少量工作人员。此外，在快餐区，尽管菜品炒制均由机器人完成，消费者结账时仍需要服务员人工完成。

餐区入口处设置了一位迎宾机器人，仅仅一句机械的“欢迎光临......”并不能使人感受到“迎宾”效果，消费者等位、入座引导、上餐具、收拾桌面等工作均由服务员人工完成。

此外，在消费者需求上菜以外的服务时，例如要纸巾、要水等，均需举手呼唤服务员。

据红餐网消息，FOODOM天降美食王国机器人餐厅广州珠江新城店已歇业退场；位于顺德碧桂园博智林公司总部的门店似乎也处于“半隐退”的状态中。

目前该餐厅大众点评评分3.8。翻看数百条用户点评发现，该餐厅存在缺少服务、点餐后无反应、机器人故障、出餐慢、菜品味道一般等槽点。

图源：深圳新闻网

有着类似经历的还有京东。2018年“双11”前，京东首家机器人餐厅“京东X未来餐厅”在天津开业，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。

消费者点餐后，后台将炒菜任务分配给烹饪机器人，机器人依据菜谱进行菜品的烹制，最后再由采用自动驾驶和高精地图技术的传菜机器人将烹制好的菜品送到餐桌前，尽可能实现了无人化模式。

彼时担任京东集团副总裁、X事业部总裁肖军称，京东X未来餐厅打造的智能餐厅解决方案将面向更多城市，进一步拓展无界零售应用场景和线上线下融合版图，未来将持续在全国落地。

图源：红餐网、大众点评

然而如今再查看这家门店，已“查无此店”。目前在大众点评中能查询到的京东未来餐厅信息，仅剩其沈阳门店。

（二）机器人餐厅，为何雷声大雨点小？

近几年，各种各样的炒菜机器人、传菜机器人、拉面机器人等等，以及机器人主题餐厅，都在国内餐饮业炒得火热。但同时机器人被认为噱头大于实用的说法也从来没有停止过。

麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基说过：“机器人在经济上来说并不划算，不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施，还要考虑效用和空气调节系统等等。暂时还没有基础广泛的解决方案。”

早在2018年时，人人湘联合创始人严兴会也曾进行过复盘，并坦言互联网科技的未来感风格并不太适合餐饮体验，餐饮门店更需要烟火气。“不可以牺牲顾客体验去做技术。”严兴会认为，餐饮行业的成本重构，还远未到能完全用机械化来替代人力成本的时候。

图源：7点5度

今年4月，客如云COO兰彦晖曾表示，目前国内大概有1000万餐饮企业，整体的连锁化、数字化率可能仅在20%左右。

在餐饮数字化率并不高的当下，想要跳过管理系统、结算系统、点餐系统、供应链系统等多个方面的数字化打磨升级，直接一步登天进入“全自动”的机器人餐厅阶段，显然是不现实的。

（1）引入、维护成本过高

据了解，目前餐饮行业引进的机器人分有轨机器人和无轨机器人两种，价位从1.5万元到6、7万元一台不等。而且机器人时常需要软件更新，除去前期的投资外，还需要专业团队日常维护，这样算下来，成本远高于用人。

如果觉得买断太贵，市面上有专门租赁机器人的公司，一个机器人的租金在3000～5000元（按租赁数量浮动），而目前一名餐厅服务员正常的月薪在3000元左右。

综合来看，如果是一次买断，前几年在人事成本上并没有节省到，但却多了维护成本的支出。如果用租的，最低也要3千元，其实跟一个服务员差不多。

“一台炒菜机器人厨师采购价10万元，传菜机器人一台3万-4万元，再算上预铺轨道、维护成本，一家机器人餐厅在机器人上的花销就得20万元。”

长沙某餐饮品牌运营人员介绍，机器人餐厅是其品牌第4代门店，但机器人仍然是被动式服务，且改造成本及后期维护费用偏高，品牌在改造第5代门店时，逐步撤走了机器人。

（2）要考虑效用问题，做不到“完全替代”人工

除了节约不了成本，目前餐厅机器人在工作能力上也和人工有差距，还做不到“完全替代”人工。“颜值有余，但实力不足”是目前许多餐饮人对餐厅机器人的评价。

由于现阶段机器人餐厅的运营模式还不够完善，多数机器人只能用于简单的端菜、迎宾等服务，并且无法运送较多汤水的食物。此外还存在上菜过程中容易洒落打翻、不能点餐和加水、无法对顾客的要求作出有效反应、到达餐桌旁还需要顾客自己起身端餐等问题，需要人工干预的时候多。

在就餐高峰期，人流会对机器人行进形成障碍，从而影响送餐效率，因此有的餐厅在送餐高峰期就将机器人闲置了，这样的现象与机器人研发和投放的初衷背道而驰。

机器人如果因为系统原因不能稳定正常的工作，对于餐厅正常运转的效率也会大打折扣，因此许多餐厅最终不得不选择放弃机器人的使用。

（3）不一定有足够的空间，但却要投资很多基础设施

对大部分传统餐饮门店来说，引入机器人的顾虑远不止上面这些。比如，不是所有餐厅都适合配备送餐机器人，餐饮小馆不可能占地几百平方米。

纵观目前市面上出现的机器人餐厅，面积最小的都有500多平米，上千平米的更是不在少数。像碧桂园跨界打造的机器人餐厅“FOODOM天降美食王国”面积全都在2000平米以上。

餐厅要人流量，选址一般在城市的黄金地段，房租自然也就高了，此时如果开的是一个占地面积大的机器人餐厅，光房租就成为不小的压力。

在此之外，也并不是所有餐厅在设计之初都将机器人动线纳入考量，1米以上的过道宽度和极高的地面平整度，足以让大多数餐厅断了念头。

（三）餐饮+机器人，正在走出新路子

餐饮行业终归是一门讲究体验、产品和服务的生意。

在餐厅中只能对着冷冰冰的机器人，人们更多还是会表现得无所适从，再智能化的设备、模式，似乎都与当下的用户需求格格不入。

“未来餐厅，让我感觉好孤独。”大众点评用户@虾仁儿在体验机器人餐厅时，面对拟人造型的机器人厨师和智能传送带发出了这样的感慨。而这，其实也是大部分消费者对机器人餐厅最直观的感受。

图源：@虾仁儿、红餐网

可以看到的是，后来也有不少餐饮智能化企业转而采取了相对“折中”的方式，不再追求完全替代人力的“无人化”，而是转向研发一些帮助餐饮门店提质增效的智能机器人设备或是解决方案。

比如碧桂园旗下的千玺机器人集团，在2019年成立了广东智源机器人科技有限公司，同步布局不同品类的智能化机器人设备，其相关解决方案及硬件设备还应用在了2022年的北京冬奥会的智慧餐厅中。

图源：千玺机器人官网

2021年7月，原美团核心高管郭庆创立了橡鹭科技，聚焦“机器人+ Food”赛道，深耕布局炒菜机器人产品，通过机器人全自动化策略提升餐饮门店后厨效率，同时又兼顾菜品的烟火气问题，从后厨板块帮助餐饮品牌强化快速连锁、规模化复制的可能性。

再比如商用服务机器人企业普渡科技，通过算法升级与机器人视觉融合导航技术的迭代，打造出了能够在室内外作业的送餐机器人产品，为餐饮商家、门店提升运营效率提供了更多可能性。

眼下，智能机器人设备在麦当劳、海底捞等诸多连锁品牌的门店中已然能够看到。

各式各样的机器人设备或是以门店功能性机器人的方式落地，或是以无人便民早餐车等方式呈现，更高效地满足了消费者在不同场景下的餐饮需求，提升餐饮商家的服务效率，增加消费触点。

图源：Midjourney

可以看到，“餐饮+机器人”在经历多年曲折后，逐渐走出了一条更为合适的路子。

烟火气、人情味与科技赋能本不应是“你死我活”的对立关系，虽然当下机器人在行业内的运用还处于不太成熟的阶段，但智能化依然是必然趋势，只是科技的运用尚需要时间，要循序渐进一步一步来。

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