文章来源：山西团餐 孔剑平

（八）团餐管理者要强化团餐六项标准

1 强化原料管理标准

团餐管理者在日常工作中需要层层把关，在食品原材料进货方面要让食品原材料采供人员挑选新鲜的食品原材料。团餐管理者在日常工作中要制定食品原材料保质期限，要求严格按照规定时间内制作。在食品原材料进货方面，统一检查验收，如发现有腐败变质、油脂酸败、混油异物、过期的食材一律要求销退，坚决不能以次充好，保就餐者有健康身体。

2 强化环境管理标准

团餐管理者在日常工作中应当依据《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，做好团餐从业人员的健康检查和有关方面的培训工作，打造良好的环境。团餐食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具、用具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除杂，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

3 强化服装管理标准

团餐店从业人员统一着工作服是团餐店的精神面貌，团餐店从业人员统一着装会使整个团餐店看起来不散漫，比较正规。这样会使就餐者感觉这个团餐店的管理更为和谐，同时也避免了不法分子的冒充。因此，团餐管理者要求团餐店从业人员要统一着装，整齐划一。统一着装不仅加强了团餐店的卫生方面的管理，还有助于体现整个团餐店的共性。

4 强化服务管理标准

团餐店要强化服务方面标准，在服务环境方面保持团餐店门前清洁卫生，保持店立面整洁，保持营业大厅干净明亮。在服务程序方面设立迎就餐者岗位，服务员穿专用工作服，规范工作流程。在菜品质量方面加工制作过程符合《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作完供应有风味特色的食品。在服务管理方面保持诚信经营，守法经营的标准。

5 强化配送管理标准

团餐店配送食品要根据订餐明细进行分类、发料；配送人员必须取得健康证、穿着工衣戴好工帽、口罩和一次性手套，做到“四勤”；配送时严格配送时的卫生要求；配送车内外洁净；车上食品不混合装运、不挤压；配送的食品避免外露，要有防尘、防污染措施；配送食品温度符合要求；配送出车注意时间；配送到目的地后，由接收方签字确认。

6 强化装修管理标准

随着团餐就餐者生活节奏的加快和越来越多样化的特点，团餐管理者必须要求很有装修特色的团餐店出现在团餐就餐者的视线中。其中团餐连锁加盟店需要统一团餐店装修风格，统一的团餐店装修材料，统一的团餐店装修工艺，统一的团餐店软装配色等，这样才能表达团餐加盟总部的形象，才会形成团餐店品牌的形象力，才会增加团餐店可信度。

（九）团餐管理者要强化六点严格落实

1 强化食安责任落实

团餐管理者要让团餐店依法持证经营，许可证快到期的，要提前做好换证工作。严格按照食品经营许可证载明的经营项目经营，不得超范围经营。团餐店要在就餐大厅显著位置悬挂或者摆放许可证，亮证经营。团餐管理者要明确食品安全岗位职责，层层签订责任书，定期组织开展食品安全隐患排查，制定隐患整改措施，整改完毕要进行跟踪落实。

2 强化标准化的管理

团餐管理者要让团餐店制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、加工至供餐全过程控制管理、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度，要做到专人专柜保管食品添加剂，做到标识清晰、计量使用、专册记录。团餐店各经营班组加工制作的每种成品菜肴都要留样，留样量不得少于125克，专柜冷藏保存48小时以上，并做好留样标签与记录。

3 强化进货查验索证

团餐管理者要让团餐店严把食品原料采购关，不得采购法律法规明令禁止生产经营的食品原料、食品添加剂、食品相关产品及亚硝酸盐等。团餐店要仔细查验供货者的食品经营许可证、产品合格证或检测报告等合格证明文件。建立食品安全追溯体系，要做好食品原料进货查验，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证原料可追溯。

4 强化店铺卫生管理

团餐管理者要让团餐店保持环境整洁，要保持地面干燥，垃圾处置随时清入垃圾桶。食品原辅料均要拆外包装后进入操作间。粗加工后，盛有食材及辅料的器皿不得着地存放。要坚持开展日管控、周排查、月调度，认真搞好团餐店环境卫生清洁工作。团餐店要在操作间为操作人员、在就餐区为用餐者设置洗手处，洗手处配置洗手液消毒液擦手物。

5 强化营养健康管理

团餐管理者要让团餐店实行并做好营养菜谱管理，合理平衡膳食。营养菜谱按照“科学合理、营养卫生、保证安全”原则，根据季节时令、餐饮标准、营养需求等实施。要制定和落实团餐店从业人员健康管理制度、食品安全教育和培训计划。从业人员要穿戴清洁的工作衣帽上岗，加工操作食品要洗手消毒。要对从业人员进行营养配餐、食品安全培训。

6 强化制止浪费管理

团餐管理者要让经营的团餐店深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为作出的一系列重要指示批示精神，大力推行“光盘行动”。要在团餐店就餐区明显位置粘贴制止餐饮浪费标语，营造浓厚氛围。要加强监督检查，全程监管餐饮各个环节，对采购、存储、加工、备餐、用餐、餐厨回收等环节进行全程跟踪和监督，减少各环节的损失浪费。

（十）团餐管理者要强化团餐六项打造

1 强化优质服务打造

团餐管理者要更新发展观念，积极探索新的团餐管理发展模式，构建开放型团餐服务体系，要引入竞争，增强活力，实现效率和质量的最优化，促进不同所有制团餐服务部门之间的公平有序竞争与合作共赢发展，要想办法引导各团餐店以优质服务打造一流的保障团餐、一流的团队团餐，满足就餐者日益增加的多元化、个性化、信息化服务需求。

2 强化责任理念打造

团餐管理者要加强团餐的营养配餐工作，在当今快节奏的生活和工作环境下，健康无疑是人生最宝责的财富之一，也是现代生活质量的基础。团餐就餐者面临着艰巨的工作、学习任务等，拥有健康的身体自然显得更加重要。俗话说:“民以食为天”，想要拥有健康的体魄，要想办法引导各团餐店以责任理念打造一流的营养安全团餐、一流的和谐团餐。

3 强化现代科技打造

团餐管理者要拓展现已使用的物流管理系统功能、拓展现在已使用的团餐一卡通功能，进一步推进“数字团餐”建设工作、进一步推进团餐店信息化建设工作，开通各种渠道学习智慧团餐有关知识，要想办法引导各团餐店以现代科技打造一流的智慧团餐、一流的信息团餐，提升就餐者就餐效率，进而降低团餐经营成本，促进智慧团餐更好的建设。

4 强化现代质量打造

团餐管理者要全力抓好团餐精细化管理和团餐质量管理，抓质量管理体系有关工作，加强团餐成本核算，在加强学习、加强教育、加强培训、强化认识四方面融入成本理念，搞好菜品创新和研发，满足就餐者需求，强化和推进团餐店品牌建设，做好人才人力引进工作，开展经营专题研讨，以强化现代管理打造—流的安全团餐、一流的节约团餐。

5 强化现代管理打造

团餐管理者要强化团餐店安全工作规范建设，加强团餐店突发事件应急机制建设，建立完善团餐店食品安全事件处置预案，全面实施目标责任管理，要与每个团餐店签定管理责任书，明确目标责任、明确每个环节责任，全力推进团餐节约行动，制止餐饮浪费，及时发现并制止餐饮浪费行为。

6 强化前瞻理念打造

团餐管理者要完善团餐文化这一知名品牌，要以立德树人为出发点，筹划、设计、导入新的活动项目，要在团餐员工中举办团餐烹饪技术大赛，提升团餐员工爱岗敬业、学习钻研业务技能的积极性，为传承中华饮食文化，丰富团餐菜肴品种，培养团餐烹饪技术人才，举办名厨进团餐店系列活动，以前瞻理念打造一流的文化团餐、一流的育人团餐。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

图片来源于网络