文章来源：山西团餐 孔剑平

（一）团餐管理者要强化团餐六种意识

① 强化团餐学习意识

团餐管理者在日常工作中要牢固树立终身学习理念，不断从书本中、培训中、交流中、工作实践中汲取团餐管理、人员管理、优质服务、营养配餐、厉行节约、安全保障知识。

必须始终以良好的心态和不耻下问的学风，向主管领导学、向优秀管理者学、向团餐领域的专家学、向培训讲授老师学，进而完善自己、提高自己、超越自己、发展自己等。

② 强化团餐责任意识

团餐管理者在日常工作中要做好优质服务和保障食品安全是团餐管理者的前沿阵地和发展目标，团餐管理工作无小事，每方面管理工作都容不得半点马虎、出不得丝毫纰漏。一旦出现失误，影响大、影响坏。因此，团餐管理者要树立责任重于泰山的工作责任感，以“如履薄冰、如临深渊”的工作态度，做到加强管理，规范经营，搞好服务、保障安全。

③ 强化团餐营销意识

团餐管理者在日常工作中必须做到让团餐店的全体工作人员具备营销意识，营销必须服务好就餐者，在团餐店营销的经营班组、人员的力量是有限的，但是如果团餐管理者强化营销，团餐店的经营班组、人员都会具备营销意识，将会凝聚成强大的力量。要想实现这点，团餐管理者必须要强化营销，只有这样才能将这种意识落实到每个经营班组、人员身上。

④ 强化团餐服务意识

团餐管理者在日常工作中必须做到让团餐店的全员树立以人为本的理念，要突出服务的针对性，把握服务重点，注重服务的规律性，抓住服务关键，超前思考、超前行动、抓好落实，要结合工作实际，不断总结经验教训，不断拾遗补缺，按照筹备在前、沟通在先、协调及时、服务全程的要求，在统筹中求成功，在细节中求成功，在创新中求成功。

⑤ 强化团餐控制意识

团餐管理者在日常工作中要搞好成本节约工作，团餐店日常经营涉及到食材的采购、加工，因而要重视餐厅的食材的利用率、只有具备控制成本意识才会关注成本、控制成本。要想控制好成本，要靠团餐店的经营班组、人员去实施，这时候就需要团餐管理者去向经营班组、人员灌输勤厉行节约、反对浪费思想了，只有这样才能最大限度的节约成本。

⑥ 强化团餐效率意识

团餐管理者在日常工作中要提高执行力关键是要增强效率意识，作为团餐管理者，要敢于负责，更要善于负责要时刻关注和把握团餐工作重点，做到对每个阶段的重点工作、重要活动早介入、早思考、早研究，把握主动权，要全面跟踪，全程督查，将落实决策的各个阶段、环节以及存在的问题及时准确地要求整改并进行跟踪验证，由此强化效率。

（二）团餐管理者要强化团餐六项建设

① 强化团餐队伍建设

团餐管理者在日常工作中要强化团餐店团餐队伍建设，作为团餐店一定要拥有专业的管理策划团队、一定要拥有专业的技术服务队伍、一定要拥有专业的安全管理人员和营养配餐人员，在日常工作中团餐管理者一定要重视各个团餐业态、各个团餐管理链、各个团餐服务链、各个团餐技术链，各个链都要拥有专业人员，只有这样才能强化队伍建设。

② 强化团餐环境建设

团餐管理者在日常工作中要以改善和营造团餐店良好就餐环境为抓手，以加大团餐店的硬件设施改造配套力度为具体措施，搞好团餐店硬件设施改造，使团餐店就餐环境得以改善、团餐服务质量得以提升、团餐店就餐环境有安全保障。因此，团餐管理者只有根据工作需要改善和营造好团餐店的良好就餐环境，才能保证团餐就餐者对团餐店的满意。

③ 强化团餐文化建设

团餐管理者在日常工作中要搞好文化建设，在文化建设方面，团餐管理者要让团餐店做到团餐店操作间各项管理制度上墙，各项操作规程张贴，要让团餐店做到团餐店就餐大厅要以宣传彩页、张贴画、现场屏幕宣传、现场广播宣传等形式宣传团餐膳食营养健康知识、爱惜粮食生活理念、搞好光盘行动等，引导就餐者和团餐员工养成良好文明餐饮习惯。

④ 强化团餐执行建设

团餐管理者在日常工作中要对团餐经营班组、人员搞好执行培训，让大家对团餐有深刻的认识，才能让大家领会提高执行力。完善推广计划，告诉大家工作任务是什么，为什么要这样做。要求大家执行做事标准，达到执行效果。在执行过程中及时发现问题，及时解决问题，同时进行管理约束，精神和物质并行。对于活动执行效果好的给予一定的激励。

⑤ 强化团餐风险管控

团餐管理者在日常工作中要搞好风险管控，要求团餐店团餐经营班组、人员在防范各类风险方面具有成熟的思想和办法，只有有成熟的思想和办法才能有效防范各类可预测的风险，才能及时处理各类不可预测的风险，降低风险带来的损害，因此，团餐管理者要想方设法、认真细致对团餐店团餐经营班组、人员搞好培训和要求并建立应急处理机制。

⑥ 强化团餐管法建设

团餐管理者在日常工作中要求团餐店根据工作需要推进团餐智慧管理，如在食品安全方面导入HACCP或ISO22000食品安全管理体系，充分发挥智慧餐饮的“防火墙”和“过滤网”作用。如在团餐管理方面导入“餐饮双六T管理法”或“餐饮四D管理法”等现代管理法，切实加强团餐店团餐管理，做到提升团餐店效益、创出团餐店品牌效应。

（三）团餐管理者要强化团餐六种导向

① 强化团餐目标导向

团餐管理者在日常工作中要按照要求确立做好团餐管理、服务、安全、节约等工作总体目标、单项工作目标，要采取措施高效率、高标准、高质量建立完整的团餐服务质量目标体系，建立严格的检查和科学的评价监督制度，实施以人为本的战略人力资源管理，完善团餐内部的激励机制，加强团餐文化的建设，实现科学管理、实现团餐发展目标。

② 强化团餐大局导向

团餐管理者在日常工作中要紧紧围绕搞好团餐经营、管理、食品安全、消防安全、优质服务、营养配餐、厉行节约等工作大局，扎实提高优质服务、产品质量、食品安全等工作。团餐管理者通过强化目标导向，会使团餐服务工作明显提升、食品质量得到有效保证，就餐环境清洁舒适，食品安全有保障，团餐工作人员认真负责，使团餐就餐者满意放心。

③ 强化团餐责任导向

团餐管理者在日常工作中要牢固树立团餐服务单位是食品安全第一责任人的意识，在日常管理工作中全面做好团餐食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患事件。因此，团餐单位管理者要采取压实“两个责任”机制，力促解决重点问题到位、指导规范到位、督查督办到位。全力推动团餐高质量发展，努力提高就餐者舌尖上的幸福感、满意度。

④ 强化团餐服务意识

团餐管理者在日常工作中要从工作中践行以优质服务、保障食品安全、反食品浪费、营养配餐、放心餐饮等为中心的团餐管理理念看效果，要从有关核心团餐营业数据和指标的升降变化看效果。因此，团餐管理者要围绕经营目标，工作有计划，有落实，把任务目标分解细化，分工明晰，责任到人，注重以效果为导向，推动团餐服务工作高质量发展。

⑤ 强化团餐问题导向

团餐管理者在日常工作中要强化问题导向，在实际工作中一定要主动发现问题，并认真分析研究问题，采取有针对性的有关措施，及时有效地解决问题和隐患。全面落实从优待就餐者，有效激发团餐工作者的内生动力和干事创业的热情。因此，团餐管理者要通过宣传教育、认真布置、检查监督，有效推动团餐餐饮店落实解决各种问题的相关要求。

⑥ 强化团餐需求导向

团餐管理者在日常工作中要提升团餐监管人员的能力水平，为提高团餐基层监管水平，要制定团餐现场检查制度、要举办团餐监管人员培训、要配齐团餐的监管装备、要建立团餐智慧监管平台、要建立团餐互联互通的数据库，实现团餐生产经营、许可、监管全过程信息化管理，全力推动团餐高质量、高水平发展，努力提高团餐就餐者的满意度。

（四 ）团餐管理者要强化团餐六项能力

① 强化团餐创新能力

团餐管理者在日常工作中要引导团餐经营班组和人员强化创新能力，因为创新是引领发展的第一动力，是做好团餐经营、管理、服务、安全等工作的战略支撑。因此，团餐管理者在实际工作中要善于培养创新人才，要着力推动团餐管理创新、技术创新，要深化团餐服务创新，用制度等激发服务活力，要充分利用新资源，在更高起点上推进自主创新。

② 强化团餐执行能力

团餐管理者在日常工作中要强化执行能力，因为执行能力是提高工作效率的因素，实际工作中，团餐经营服务者如执行力不好，是因为不会做、不愿做、不敢做，没时间做或配合不好；不会做是能力问题，不愿做是态度问题，不敢做是授权问题，没时间做是计划问题，配合不好是流程问题，因此，团餐管理者只有解决好职责问题，才能提升执行力。

③ 强化团餐凝聚能力

团餐管理者在日常工作中要跟团餐经营班组和人员打成一片，让团餐经营班组和人员感觉到团餐管理者确实是有水平领导，能把团餐经营班组和人员凝聚在一起团结起来，团队凝聚力与团队工作效率之间的关系对团餐工作效率有重要的影响，所以，团餐管理者的凝聚力在团队当中起到非常重要的作用，凝聚力强的团餐管理者可调动大家的积极性。

④ 强化团餐协调能力

团餐管理者在日常工作中要强化协调能力，因为在团餐管理工作中协调发展是以人为本、尊重客观规律的综合发展，表现为层次性、动态性、经营性及形式多样性的统一。作为团餐管理者增强协调发展本领，就是善于总揽全局协调团餐店各团餐经营班组和人员，既着力破解难题、补齐短板，又考虑巩固和厚植原有优势，两点相辅相成、相得益彰。

⑤ 强化团餐沟通能力

团餐管理者在日常管理工作中要搞好沟通，既要与上级沟通，又要与团餐店各团餐经营班组和人员沟通，从团餐职能来说，既要与团餐店前厅沟通，也要与团餐店后厨沟通；从团餐经营目标来说，既要和团餐就餐者沟通，又要和团餐财务沟通；从内外来说，既要和团餐店员工沟通，又要和外部的供应商沟通，作为团餐管理者沟通是能力的前提条件。

⑥ 强化团餐共享能力

团餐管理者在日常工作中要搞好共享工作，因为共享发展是全员共享、全面共享、共建共享、渐进共享的有机统一，是团餐经营发展的本质要求。因此，作为团餐管理者一定要树立共享发展理念，就必须要作出更有效的共享制度安排，使团餐经营班组和人员在共建共享发展中有更多获得感，增强发展动力，增进团结，朝着共同富裕方向稳步前进。

文章来源：山西团餐 孔剑平

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