风口上的预制菜，一路向上。团餐市场更是预制菜企业开拓B端市场不可忽视的板块。

近日，由北京工商大学牵头，在中国食药促进会的领导和支持下，中国食品药品企业质量安全促进会预制菜与智慧团餐专委会宣告成立，协会的成立正式向市场表明了预制菜与团餐行业的紧密联系。

当前预制菜在团餐行业普及程度如何？在具体供餐中都是怎样应用的？它能给团餐人带来哪些具体“利益”？团餐用餐者能否给予正面的反馈？带着这些问题，采访了相关行业人士并整理出以下内容，希望对您有所启发。

（一）供餐处处可见预制菜

拿比较知名的调理包生产企业蒸烩煮来讲，其在餐饮行业深耕二十年有余，而面向团餐、社餐等B端经营十余年，旗下调理包、预制菜产品遍销全国、出口国外。

也就是说，按照现在的概念来算，预制菜在团餐的运用至少有十年之久。

向食堂档口销售早餐面点半成品的经销商李伟（化名）表示，2010年左右他就开始做向食堂档口供应半成品面点的生意，去年开始增加适合午晚餐的料理包品类，目前正逐步打开市场。

据李伟介绍，食堂档口能否使用预制菜产品取决于其经营项目，盖浇饭、盖浇面、卤味、面点、砂锅等类型的餐食一般应用的多一些，基于运营成本考虑，档口经营人会或多或少使用料理包产品。

 △图片来源于网络

经过十余年的发展，预制菜如今以各种形式被广泛应用到团餐中。

在中小学集体配餐中，学生营养餐先由中央厨房做成预制菜，再到卫星厨房烹调，后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热.，被称为“中央厨房+卫星厨房”供餐模式。

在高校、医院、工厂食堂档口中，团餐公司中标后将档口“招商分发”给想赚钱的个体，个体在经营中出于成本和便捷性考虑按需使用净菜、料理包等预制菜产品。

在企业团建用餐场景中，在不具备烹饪的条件下，具备零食性质的成品预制菜也颇受欢迎。

前端采用AR智能识别称重，后厨应用智能烤箱加工制作，预制菜在智慧食堂被更高频次使用。在2022年冬奥会、冬残奥会期间，由蜀海供应的预制菜在北京、延庆、张家口三个冬奥村员工餐厅应用。

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（二）标准化、高便捷、安全性助力预制菜进入团餐

“预制菜为团餐带来的降本增效，要综合来算，而不能简单地将净菜与毛菜价格做对比。”

农业农村部食品与营养发展研究所副研究员刘锐认为，预制菜为团餐所带来的正面影响具体表现在以下三个方面：

• 菜品标准化：团餐使用的原材料每次品质存在差异，而这种差异仅靠厨师判断后进行菜品烹饪，而不同的厨师水平参差不齐，导致烹饪而成的成品有差别。复热即食的预制菜可直接作为标准产品，净菜则为配料标准化搭配奠定基础，大大提升出品标准率。

• 操作便捷性：采买、运输原材料浪费人力物力财力，中游加工工作量大，源头管理困难。而使用预制菜食材、运输成本及风向由上游承担，中游加工操作简便，甚至可搭配包装增值。

• 质量安全保障：原料农产品的储藏保险难度大，食品安全风险较大，质量稳定性差，预制菜则直接在中央厨房内进行菜品加工，每条生产线根据菜品品质检测结果进行调味料等的搭配，产品品质稳定，预制菜处理流程更加科学，包含除水、杀菌等供需，避免了细菌的滋生。

由此得出，从使用的商家角度上来讲，应用预制菜看起来“诱惑很大”，它可以让成本缩减、让操作简单，让经营者实现“躺赢”。

一位在大学食堂卖螺蛳粉的档口经营者表示，由于预制菜的便利性和低成本，其在高校食堂档口的应用非常广泛，同楼层的自选菜、烤鱼饭、煲仔饭据他所了解都会使用料理包，就他所经营的螺蛳粉档口是由固定厂家提供产品，除了使用的生菜需要每日采购外，花生、汤料、腐竹、卤味、炸蛋等都使用的是料理包，每日将干粉提前泡好，消费者下单后煮两到三分钟即可搭配出餐，非常省事。

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（三）消费者闻预制菜色变，团餐该如何应用？

团餐里用预制菜看似是个好生意，但从消费者角度来看，仍有待攻克的痛点。 

近期，中国消费者协会发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，明确指出预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权和选择权受到损害。在社交平台搜索“食堂预制菜”关键词发现，学生对于预制菜产品大多呈抵触心理。

“讨厌预制菜，学生食堂不自己做菜开食堂干嘛？”

“恨食堂每一个用预制菜料理包的窗口”

“越来越觉得食堂想毒死我们”

 △图片内容来源于网络

有行业人士对此做出了回答，他认为，食堂经营者应该彻底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鲜的原材料和现烹的工艺，而不是拒绝预制食品。经营者要以满足需求为目的去开发或引进产品，但需注意的是，选用预制菜产品一定要理解遵守预制食品行业的标准和政策，以确保产品的质量和合法性。

来自云南的团餐企业郑道夫供应链管理（云南）有限公司负责人郑航峰表示，如今预制菜在档口的应用广泛，企业将档口分包出去并不是代表可以撒手不管，无论是他们选择使用原料还是预制菜，团餐企业都要做好监管工作，特别是检查后者是否正规合规，来源是否可追溯，在消费者和承包者之间做好平衡，以免食品安全事件的发生。