联合利华《2023年食品解决方案未来菜单趋势报告》提供的不仅仅是今年食品界的热门产品。这也是一本实用的手册，帮助厨师们简单、可持续、经济地将这些趋势搬上餐桌。

2023年的菜单上有什么？今年的《未来菜单趋势报告》显示，尽管食客们在寻找对自己和地球都健康的选择，但他们也在寻找外出就餐时的冒险和惊喜。就厨师和经营者而言，他们正在寻找解决方案，以解决熟练劳动力短缺、对低碳、植物性食谱的快速增长的需求以及持续存在的食物浪费问题及其与利润损失的直接关系。该报告通过一系列食谱来解决这些问题，这些食谱提倡最大限度地利用可持续农产品，关于如何提高烹饪技巧的技巧，以及一种独特的即插即用格式，使新趋势的实现变得简单。

那么，我们对2023年的烹饪世界有什么期待呢?

（一）不可抗拒的蔬菜

趋势：随着越来越多的纯素食者、素食者和弹性素食者寻求颓废、放纵的植物性食物，蔬菜在今年逐渐成熟，从配菜变成了主菜。

上榜理由：“客人们越来越关注他们的饮食，想要吃得更有意识，”主厨René-Noel Schiemer说，他是德国的烹饪顾问。“多做蔬菜不仅能增加食物的营养，还能拓宽你的菜单选择。因此，你有机会把一个新的客户带到你的位置。”

厨师的优势：研究表明，许多厨师仍将蔬菜视为二线食材，但该报告强调了给予经常被忽视的蔬菜明星待遇的双赢可能性。

以植物为中心的菜肴碳足迹更低，营养含量更高，不仅经济实惠，可持续发展，还能带来令人惊叹的重要因素——尤其是当它们意外出现在甜点菜单上时。

（二） 现代化的舒适食品

趋势：我们中的许多人都在饮食中寻求秩序和舒适，对家常菜的口味的趋势仍然很强烈。虽然消费者可能在寻找熟悉的东西，但他们也想要更多的东西。

菜单理由：“食客们喜欢以一种新的形式重新发现他们熟悉的菜肴，这种形式保持了对过去的信任，但对可能的配料组合、烹饪方法和最重要的呈现方式进行了重新解释，”意大利首席行政主厨Giuseppe Buscicchio说。

厨师的优势：该报告鼓励厨师们通过对当地菜肴进行可持续发展和健康意识的调整来支持当地菜肴，从而吸引更多的食客。

“中东和亚洲美食是目前世界上最受欢迎的美食，尤其是在街头小吃中，”土耳其联合利华营养公司的厨师Yasemin Ataman解释说。“让这些菜肴更适合更广泛的食客群体是很重要的。”

（三）低浪费的菜单

趋势：减少食物浪费已成为各国政府、非政府组织以及越来越多的消费者的重要议题。没有人会对30%的供人类食用的食物从未被食用这一事实感到满意。然而，对于商业厨房来说，浪费食物首先是直接的利润损失，因此是一个关键的商业问题。

上榜理由：该报告认为，与食物浪费作斗争是厨师明智利用食材和资源的一个机会，让食物变得更美味，并为食客提供另一个在外就餐感觉良好的理由。

厨师的优势：该报告建议，从鱼鳍到鱼，从从头到脚，从根到叶，以及恢复发酵、腌制和腌制等传统的保存技术，可以确保一个具有成本效益的菜单，并对最终进入容器的东西产生巨大的影响。

厨师Joanne Limoanco Gendrano，中东、巴基斯坦和斯里兰卡行政总厨，建议以多种方式使用同一种食材，以简化库存，避免浪费。她用鹰嘴豆粉制作美味的华夫饼，作为牛油果鹰嘴豆泥的底料，也用作装饰。

（四）野性与纯洁

趋势：使用当地采购的食材有助于减少餐厅菜肴的碳足迹，这是消费者日益追求的另一个趋势。

上榜理由：航空里程是一个很重要的因素，因为食客们越来越想知道食物的来源和种植方式。但选择天然的本地农产品通常也会带来巨大的创意口味优势，尤其是如果配料中有冒险的选择，比如微草本植物、昆虫、可食用花卉和海菜。

厨师优势：“作为一名厨师，发现新的食材总是很棒的，如果你能自己挑选就更棒了。本地食材为厨师提供了更多的创意空间，并允许他们根据季节工作，”比利时烹饪顾问厨师韦斯利·贝(Wesley Bay)说。

（五）味的对比

趋势：餐桌上和厨房里对比的味道和混合的烹饪传统越来越受食客的欢迎。

上榜理由：对许多人来说，能够出去吃饭是新冠疫情封锁后恢复正常生活的一个重要里程碑。经过几个月经常重复的家庭烹饪，食客们渴望独特的口味组合和令人兴奋的质地和外观。尽管对大多数人来说，2023年的封锁在很大程度上已成为过去，但这种对令人兴奋的视觉和味觉组合的渴望仍在继续。

厨师优势：“客人总是对令人兴奋的组合和味道感到好奇;他们想要惊喜。吃应该是一种体验——一种你会一直谈论，而且很长一段时间都不会忘记的派对，”主厨Edwin van Gent说，他是荷兰餐厅的主厨。

（六）自我感觉良好的食物

趋势：食客们越来越多地寻求在户外就餐，以配合他们对健康饮食日益增长的兴趣。“感觉良好的食物关乎活力。而这其中的关键是我们所吃食物的多样性和平衡，”全球饮食与健康经理Ria van der Maas说。

上榜理由：食物、我们的身体和思想之间的联系已经超越了基本的营养。既然已经知道食物会影响我们的情绪、新陈代谢、肠道健康和睡眠质量，食客们就想做出健康的选择，但又觉得这是一种放纵。厨师的优势:厨师可以通过选择更健康的食材和蒸等烹饪方法来培养食客对健康饮食日益增长的兴趣。

“健康饮食就是平衡!”使用好的烹饪方法，如蒸，可以保证低卡路里的菜肴。只需少量食材和正确的技术，你就可以创造平衡和多样性，”葡萄牙行政总厨Carlos Madeira主厨说。

（七）新的共享

趋势：从韩国BBQs到瑞士fondus，希腊mezze和西班牙tapas，这一趋势是关于精致饮食而不是高级餐饮。它是关于食物，让人们在身体和精神上团结在一起。

上榜理由：重新重视与朋友和家人分享食物是疫情后的另一个持续增长的趋势。食客们很高兴能够在一个非正式的、轻松的环境中一起吃有趣的、美味的食物。

厨师的优势：对于厨师来说，这是一个创造食物的机会，将成为庆祝活动的固有组成部分。“对于我们厨师来说，这是一个机会，可以慷慨地与食客分享我们的地方风味和技术，让他们与他们所爱的人一起享受美好的体验，”埃及行政总厨Sherif Afifi说。

（八）注意蛋白质

趋势：蛋白质意味着肉类的时代一去不复返了。出于健康、环境或动物福利的考虑，食客们越来越多地寻找蛋白质替代品。

上榜理由：弹性素食主义者，也就是偶尔吃点肉或鱼的素食主义者，近年来日益流行。据估计，目前约有四分之一的人认为自己是弹性素食主义者。

再加上减少主义的出现——也就是说，人们有意识地寻求减少动物性食物的摄入量，而不坚持纯素或素食主义饮食——现在真的没有比现在更好的时间来创新蛋白质的新形式。

厨师的优势：这一趋势为厨师提供了一个巨大的机会，可以使用豆类、豆类、豆腐和植物性肉类等植物蛋白来源，不仅可以减少对环境的影响，还可以降低成本。

关键是要保持味道。“重要的是，我们为所有这些菜肴带来风味、丰富和深度，因为当我们把肉拿出来时，人们的期望是你在去除味道，但事实并非如此，”英国和爱尔兰行政总厨亚历克斯·霍尔(Alex Hall)说。