（一）标识提醒，引导消费者按需点餐

说到引导消费端树立节约粮食的就餐意识，养成良好的就餐习惯，打造积极的食堂就餐文化，常用招数当然是最传统的：标语、海报、点餐提示！各地各类食堂的墙上、餐桌上，最常见到的就是“节约粮食”“文明就餐”等各类宣传标语与海报。

例如，中南财经政法大学食堂贴有“节约粮食”“文明就餐”等宣传标语，食堂门口放置易拉宝等竖形牌提醒师生不要浪费粮食；华中师范大学通过主题宣传方式，让学生树立节约粮食的就餐意识，养成良好的就餐习惯。在食堂的餐桌、窗口、墙上张贴节约粮食相关的名人名言、标语、图片；湖北医药学院餐厅墙上挂着写有“我是光盘族，对浪费说不”“文明用餐，餐后请主动将餐具送往回收台”等标语。

（二）推广小份菜或半份菜，方便消费者选择

小份菜精致而环保，价格降低并且不造成浪费，逐渐成为商家和用户的共同选择。

《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》项目调研结果发现，大量餐饮商家由于担心顾客吃不饱、主食提供不足而引起投诉等原因，提供的米饭等主食的分量相对充足，在一定程度上造成了浪费。也因此，“小份饭”作为主食减量的新主张，在餐饮行业内，供需双方正在达成共识。

综合营养健康理论与实际调研浪费水平数据，一般建议每份米饭重量为300克左右，如果标注“小份米饭”“半份米饭”，建议在150至200克为宜。

（三）食材最大化利用，创新菜品减少浪费

“物尽其用”成为了各大企业在反浪费行动中最具代表性的形式。团餐供应讲究的是菜品搭配和标准化出餐，因此，在菜品的制作的每个环节，每家企业都有着严苛的标准。以土豆丝为例，形态不规则、体积大小不一的土豆，要切成标准化的丝状半成品，必定会产生更多不规则的下角料。

有效利用边角料，将其转换成其他用途可减少浪费。譬如，将土豆打成土豆泥，并以此为原料推出土豆沙拉、土豆饼等特色小餐品；在处理肉材时，将切成肉片后其他不规则的余料打成肉馅，用于包子、饺子、馄饨、肉饼等主食餐品的制作；将大葱叶炸制葱油，为面点、凉菜等餐品制作中增添香气，提升菜品质量；将油菜根切碎，与其他原料共同制作成菜团子，粗粮健康又营养；将剩余的香菜根用来腌制凉菜，风味更添一层；将要丢弃的芹菜叶做成汤品、拌成凉菜或者用于腌制肉类。最大化利用食材，就能将食材浪费降到最低。

（四）科学监管，利用大数据引导光盘

数字化系统的运用准确监管用户用餐情况。利用智能化设备，精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析，依托于大数据精准安排个性化营养食谱，并为用餐者提供合理化用餐建议，让用餐者在不浪费食物的情况下，吃得刚刚好。

中国社会科学院院部餐厅，从几年前开始，该餐厅就一直在开展“光盘行动”，引进了“互联网+公益”模式，通过“光盘打卡”微信小程序，引导就餐职工践行光盘行动。员工就餐后打开“光盘打卡”小程序，把摄像头对准刚刚吃完的餐盘。智能识别之后，“打卡成功”的页面弹出：“***累计打卡146次，节约粮食20.44斤，相当于减少碳排放36.5千克。”等提示语，职工的光盘打卡数和能量兑换挂钩，与合作基金会的善款捐助挂钩。

数据显示，该餐厅在活动开始前，每日的餐厨垃圾量4桶多，大概200至250千克(含水)。光盘行动开始后，餐厨垃圾量减少到了2至3桶，每日140至180千克(带水)左右。“两个月的时间里，餐厨垃圾减量30%。”

大数据的功劳不仅在于此，在企业采购时也能提供良好帮助。通过用餐者数据分析，采购原料时实行定量采购，在满足当日所需的前提下，争取做到原料零库存。不仅有利于贯彻实施“反食品浪费”，还能保持食材新鲜，减少库存成本。

结 语

反食品浪费是全社会的责任，厉行节约必然任重道远。对于团餐企业来说，要从意识和行动两个方面去落实《反食品浪费法》。

思想上要把 “厉行节约、反对浪费”的理念贯彻到采购、加工、出餐、用餐的方方面面，行动上可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理，从根本上增强反浪费的意识。

文章来源：郑州幸福餐饮

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