2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13万/日，美团 App 上销售“小份菜”的商户比 2020 年增长了近一倍。

传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”经营中找到新商机。

小份菜增长迅猛，消费多元，小份饭也已经成为“新食尚”，对于商家来说，能够提高利润、获取流量的小份菜应该怎么做？

（一）小份菜和小份饭

日常点餐中，是否有注意到很多餐馆以及外卖菜单中，很多菜品名称中出现了“小份”、“半份”的字样。消费者可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验，适价不浪费，吃多少点多少。

什么是小份菜？和小碗菜有什么关系？

小份菜指具备“分量小”、“价格低”、“一人食”、“不浪费“等特点的菜品。分量通常是标准菜品的1/2-2/3，同样菜品价格也有所下降，降低消费门槛，使得消费者在享受更多品类菜肴的同时，亦有助于减少浪费。

满足一人就餐场景，类似单人套餐（小份菜套餐）也在小份菜范畴之内。

那小份菜和小碗菜一样吗？从形式来看，小碗菜属于小份菜，但小份菜并不完全等于小碗菜，小碗菜一份就是小碗，小份菜是对大菜的改革，从大菜到小菜、从大碗到小碗、从全份到半份。

什么是小份饭？

“小份饭”主要指主食（米饭、馒头等）提供的分量是常规分量的1/2-2/3，建议每份在150-200克左右。

（二）小份菜增长迅猛

2022 年商户数、菜品数量比 2020 年增长了接近一倍。

2022 年小份菜销量比 2020 年增长了 114.5%；“小份”这个关键词在美团的日均搜索量超过 13 万次。

近一年，华东地区主要城市小份菜销量增速普遍较快，top30 中合肥市全国增速第一，南京、苏州、宁波等华东经济发达城市均榜上有名。

小份菜销量增长TOP10省份：

（三）小份菜消费多元

近一年，在美团外卖平台上，“小份”、“单人餐”成平台热门关键词，品类多元的小份菜中，“米线”、“小炒肉”、“披萨”等占据销量榜前列。

小份菜品类丰富，解锁不同场景氛围感

城市独居男女的品质小火锅：近一年住宅场景小火锅品类销量同比增长了156.14%；

出差住酒店享受当地美食：近一年酒店场景小份地方菜-徽菜品类销量同比增长了177.27%；

办公室中点的小食卤味：近一年在办公场景小份熟食熏酱品类销量同比增长了64.84%；

减肥人士的轻食单人餐：近一年以分量小作为特点的轻食的销量增长61.15%。

实惠 VS 考究，男女生对小份菜偏好不同

男生更喜欢吃小份排骨米饭、黄焖鸡 、东北菜

女生更喜欢小份米线、米粉、日韩菜

（四）小份饭成“新食尚” 

调研结果发现，目前外卖（配餐中）提供的米饭每份通常在100-500 克（熟重）不等，其中超过300克的占比近一半，而由于商家担心顾客吃不饱、或主食提供不足而造成客诉等原因，米饭等主食的提供量相对充足，存在一定优化空间。

综合营养健康理论与实际调研浪费水平数据，建议每份米饭重量为300克左右，如果标注“小份米饭”、“半份米饭”建议在150-200克为宜。

（五）小份菜怎么做？

第一步：菜品选择

菜品选择有讲究，考虑点单率和出餐难度

菜品数量要适量，便于后厨集中生产提效

菜品定价需细算，兼顾运营成本和消费者体验

研发外卖定制菜品，推出小份饭搭配小份菜

第二步：菜单设计

菜单巧妙排序，引导消费者点单

完善菜品描述，规格清晰避免误解

堂食场景，定制堂食小份菜“副菜单”

第三步：出餐管理

小份菜菜品品质，纳入厨师考核

出餐效率优化，提前备菜应对高峰期爆单

选择小份适配包装，避免包装浪费

第四步：持续迭代

保证菜品口味多样性，持续推新提升复购

收集用户反馈及时优化，提升消费用餐体验

（六）做小份菜有品类和形式限制吗？

比萨品类，小尺寸、双拼都是比萨品类做小份菜的形式，虽然双拼价格要高于同尺寸的单品，但是双拼的销量更高。

饺子品类，有的门店推出双拼口味、三拼口味、全家福混合口味的饺子，多种口味比单一口味贵。有的门店推出大中小三个规格的饺子，在菜单上标明饺子的数量。

ps：以某饺子馆为例，小份10个18元，中份13个22元，大份16个25元，越大份越便宜，小份不划算。

火锅、粤菜、凉菜这些品类的小份菜形式就是拼盘。一单可以吃到几个不同的菜品，就算贵一点，顾客也愿意买单。

炒菜也有半份的玩法，整份25元，小份16元；烤鸭的小份是半只，守柴炉整只烤鸭98元，半份68元；商家还是更愿意卖整份的，但是小份也赚钱。

还有高端餐饮和日料也玩小份菜规格，高端餐饮的出品大多是按一两口来算，而日料无论是卷、刺身、手握、汤、小吃、饭，单品基本也是非常小而精美，一两口就能吃完。

小份菜没有品类的限制，也没用形式的限制，早已实现全餐饮化。小份的形式很广，从份量减半到双拼、多拼、九宫格不等。外卖店福利分组的引流产品也是小份的形式，有的小份试吃，份量减半、价格减半；有的品类做双拼，单人套餐等，都是出于不同的目的做的小份菜。

（七）总 结

从经营改革的角度，总结餐饮品类的三个小份菜形式：

① 大菜的主食化

PS：在烤鱼，从多人的烤鱼到单人的烤鱼，再到烤鱼饭；在日料，从蒲烧鳗鱼到小份的蒲烧鳗鱼饭；在烧烤，有烤肉品牌在外卖推出的烤肉饭。

② 大菜的小吃化/零食化

如从一整份的炸酥肉到炸酥肉小吃，包括热卤品牌从卤味大菜到卤味小吃拼盘(包括热卤饭)。

③ 大菜的汤品化

以火锅为例，猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅可以变成小份的猪肚鸡汤和小份的椰子鸡汤，再加个米饭，就成了一份米饭套餐。其它品类同样玩法的还有肥肠鸡、水煮鱼、水煮肉等，顾客还可以在菜品里面加入其它的肉类或者蔬菜。

因此，小份菜不限于单一的形式，小份菜是提高利润和流量的手段，是品牌服务形式和服务能力的体现。

小份菜没有固定的品类限制也没有固定的形式限制，全餐饮品类都可以考虑的小份菜的玩法与改革。

文章来源：莫老师餐饮识堂

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