2020年的一场疫情，现已演变成了全球危机，而且这种态势还愈演愈烈。对于餐饮企业而言，受到的损失可谓是惨不忍睹。尽管我国疫情控制有效，经济也在逐步恢复，但是对于餐饮，尤其是过去严重依赖于线下消费的一些品牌，即使复工后，开放堂食也并没有迎来报复性的消费。而且，出于对疫情防控措施的做法，再加上整体市场环境的恶化，餐饮供应链食材成本上扬，导致餐饮整体运营成本高居不下。不同品牌餐饮在疫情之下也做出了不同的反应与选择。有些品牌顺势涨价涨的是满满的自信，有些品牌逆向降价也是降得厚厚的底气。其每一种应对策略，反映出来的都是不同餐饮企业其内在营运系统的张力。
    在疫情初期，很多餐饮企业，甚至于包括一些餐饮服务机构，都建议餐饮在确保现金流充足的前提下，正好趁着疫情苦练内功，作为重塑企业文化，提升团队凝聚的良机。那么，苦撑了两个多月的餐饮企业，究竟在这个期间练的是什么内功？又该完成哪些沉淀用于发力呢？

    在遍访了一些餐饮企业之后，大家变化最大的还是营运系统的调整与组织结构的优化。那么我们就来谈一谈营运系统这个话题。谈到营运系统，在很多餐饮人的眼里还是个似是而非的概念。

    在很多人的看法里，理解营运最容易出现误区的有四点：
    一、营运与运营傻傻的分不清楚；
    二、简单的理解营运就是管理行为；
    三、营销与营运割裂对立，营销对业绩负责，营运不能；
    四、营运功能分不清楚。这四个问题不清楚，对我们理解营运系统是有障碍的。 
    1.营运与运营的区别；
    首先，搜狗百科有对营运的定义，指经营管理者透过一些硬指标及软指标对其下属部门管理的各项作业，起到培训、督导、考核、奖惩的一系列经营管理活动。而运营则是对运营过程的计划、组织、实施和控制，是与产品生产和服务创造密切相关的各项管理工作的总称。听上去，营运是经营管理活动，更侧重于业务实现目标的手段，而运营是经营管理指导，更侧重于业务全面过程的统筹。运营比营运的范畴、涉及到的资源、跨越的界面要更大。对于餐饮来讲，营运特指总部部门与店铺现场共同运转的业务行为，而运营则是指涉及到业务、物流、行政全面协同、互相支持、分工明细的组织行为。同样的，营运更专注于业务，而运营更倾向于整体，这是第一个问题的分辨。              

    2.营运与管理的区别；

    关于第二个，管理实际上是餐饮营运的一个分支。在店铺层面，现场营运有作业细则指导、有店铺制度保驾、有管理流程掌控、有店铺文化深化，而这一切都是有标准的，店铺负责执行与反馈标准，总部负责训练与检查标准，二者有着明确的分工任务，所以简单的把营运化为管理是以偏概全了；              

    3.营运与营销的区别；

    谈到营销与营运的关系，很多人觉得餐饮生意的好与坏是与营销直接挂钩的，与营运似乎关联不大。其实错误。请记住：店铺的所有营销手段都是基于营运表现与顾客需要才做的，二者决定着营销策略。其逻辑是：店铺完成营销提案，总部进行营销评估，店铺再进行推广实施，总部进行效果追踪。在实施过程中，店铺侧重营运能力的提升与团队训练，总部考评营销预算与业绩提升效果。所以，餐饮营销是通过营运来完成的。 
    4.营运总部与店铺功能；

    因此，理解营运系统的正确姿势是，在总部系统，营运做出升级：为店铺服务，注重顾客体验的管控行为称之为督导，注重团队能力的提升行为称之为训练，注重企业业绩的拉动行为称之为策划。讲到这里，或许有人会说，管理的好不一定经营就好、效益就高。我也非常赞同这句话，因为管理一定是为经营服务的。那么，督导就是围绕顾客体验点重新审视现场管理的好与坏；训练就是围绕着团队能力点重新审视执行标准的高与低；而策划就是围绕业绩提升点重新审视价值创造的大与小。 

    我们再来看店铺层面，其所对应的营运系统分别为服务系统、厨务系统、行政系统。麦肯系里12大系统无非就是把行政系统以业务支持的名义镶嵌在了营运活动中，这样的系统设计极大的提升了店铺营运效率。所以，店铺的行政系统一部分是为服务与厨务服务，一部分是店长直属管控。
    说到这里，我也相信在您的脑海里勾勒出了这样一幅营运系统图。我们去评判一个餐饮品牌的营运系统能力，也应该从督导、训练、策划三个层面上去综合考量。当然，在疫情这种情况下，冲击的不仅仅是生意，还有因此而需要调整的组织结构与营运系统。餐饮呈现出来的是商业模式，实际比拼的是背后体系。而背后的这套体系，营运系统作为业务体系最开疆辟土、最直面顾客、最有竞争力、最有贡献价值的系统，也是餐饮品牌在疫情之下能否敏锐感知顾客需求变化、快速适应外部竞争环境、迅速调整自己资源能力的先锋部队。