近段时间，#预制菜正占领外卖和食堂# #广州超8成连锁餐饮使用预制菜# 等话题登上热搜。

相关业内人士表示，现如今的餐厅，很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜。

央视财经报道，广州连锁餐饮使用预制菜比例超80%，且大部分商家并未明确告知消费者使用的是预制菜，进而引发网友们众说纷纭。

过去烹饪一道宫保鸡丁需要切菜、炒菜、调味……花费很大力气，而一份预制菜只需放进锅里翻一翻，几分钟就能开饭，有了预制菜似乎人人都能当大厨！

预制菜有没有安全隐患？能否常吃？

（一）什么叫做预制菜？

所谓的预制菜，叫做预制包装菜肴，是指把一道菜所需的菜品和配料经过预处理之后，包装、加工好进行出售的产品。购买之后，或者可以开封后直接食用，或者只需简单加热或烹调就可以食用。一般可以分为4类：

即食食品：开袋即食的豆干、鸡胸肉等；

即热食品：需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的食品，例如方便面；

即烹食品：经过简单烹调就能出锅的鱼香肉丝、梅菜扣肉等。我们平时点的外卖大多数都是用即烹食品做成的；

即配食品：按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。

（二）预制菜的“功”与“过”

优点

方便快捷

对于个人来说，预制菜免去了自己做菜时买菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的时间准备食物和烹调，十分便捷；

对于餐饮经营者来说，预制菜能更大程度地节约人力、空间和成本，而且出餐快，食客无需等待过长时间。

食品安全更有保障

相对于餐饮门店，正规厂家生产的预制菜在食材方面会更为安全可靠。

2022年4月27日，全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准发布，从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范；2022年6月17日世界中餐业联合会预制菜专业委员会成立大会召开，制定了《世界中餐业联合会预制菜专业委员会工作条例》。

这意味着预制菜市场逐渐变得更加规范起来，食材原料的安全性更高。

营养可以被“定格”

有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢。我们可以简单理解为：速冻，让它们的新鲜与营养被“定格”。

广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲也指出，从营养的角度，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。

加工过程，对食物中的膳食纤维、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪等的影响非常小，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。即使是较难保存的肉类，也可以在速冻下最大限度地保存肉本身的营养价值。

缺点

味道单调

预制菜的口味都是统一的，是根据大多数人的口味喜好来预制好的，不能实现口味私人化，无法满足不同人的口味需求。

比如吃一道红烧肉，如果选择预制菜，无论你是在家吃还是点外卖，都是一个味道，品尝不到“人间百味”。

口感有影响

预制菜的原料已经被加热处理过一次了，食客买到手以后还要经过二次加热，口感上肯定不如新鲜出锅的菜肴。

此外，很多预制菜都是经过冷冻保存的，在冷冻的过程中水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感和质地，会让食物吃起来有点“粉”。

有人对现炒鱼香肉丝和料理包鱼香肉丝的风味做了研究，结果显示二者在整体上的“鱼香”风味相似，但也存在一定的差异。

鱼香肉丝中“鱼香”和“肉”香气主要是由含硫含氮及其他杂环化合物带来的。虽然料理包的鱼香肉丝中杂环化合物检出的种类多于市售菜肴，但含量均较低，导致一些特定的风味物质难以形成，所以料理包中的肉香及发酵香气低于现炒菜肴。

营养单一

大多数预制菜为荤食，就算有蔬菜，种类也有一定的限制，常见的都是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。

不仅如此，很多预制菜为了迎合大众口味以及为了更长的保存期，脂肪和盐的含量较高，常吃会增加高血脂、高血压的风险。

（三）可以长期食用预制菜吗？

预制菜虽然方便安全，味道也不算差，但是长期食用预制菜可能会出现以下三大问题：

营养不良

因为食材种类的限制，预制菜的营养较为单一。虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪很好保证，但对于维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。

此外，预制菜的主食多为白米饭，难以实现“粗细”搭配。

可能会长胖

大多数消费者更偏好于咸辣口味的预制菜，很多预制菜为了迎合大众的口味，重油重盐，脂肪含量较高，热量不低。如果经常吃高脂肪预制菜，很容易脂肪超标，增加肥胖风险。

增加慢性病风险

饮食经常脂肪摄入过量，会增加患高血脂的风险；而盐摄入超标，则会增加患高血压的风险。

仔细看这张水煮牛肉的营养成分表，它的脂肪含量高达16.1克/100克，蛋白质含量为6.5克/100克。详情页面中介绍主要原料为牛后腿肉（蛋白质含量为20.9克/100克，脂肪含量为2克/100克），配菜为金针菇、笋片、海带。

如果按照营养成分表中的蛋白质含量来换算，假设蛋白质均来自于牛肉，那么牛肉的含量应该约为33克/100克，来自于牛肉的脂肪便几乎可以忽略。也就是说100克水煮牛肉菜肴中，大约会摄入16克的烹调油。而《中国居民膳食指南》中建议，每天烹调油要控制在25-30克，平均每餐也就最多10克。如果经常吃高油高盐的预制菜，很容易增加肥胖风险和慢性病风险。

（四）预制菜如何兼顾“吃饱”与“吃好”

注意荤素搭配

点餐的时候尽量选择有肉有菜的菜肴，特别是有绿叶菜的，或者单独多点一份绿叶菜。

选择清淡的菜系

点餐时尽量避开溜肉段、水煮鱼/肉片、锅包肉、干煸豆角等菜肴，这类菜是“油盐重灾区”，而应该选择一些如炒白菜等清淡菜肴。

自备菜品

平时经常点外卖的上班族，可以自行带些方便食用的蔬菜，比如生菜、黄瓜、圣女果、西红柿、紫甘蓝、胡萝卜……这些都可以清洗干净后直接生吃。

烤红薯、煮玉米、燕麦片也是不错的选择，它们都是粗粮，并且方便加工。

看营养成分表

如果是自己买带包装的预热菜，一定要学会看营养成分表上的脂肪和钠含量。

尽量每餐将脂肪控制在10克以内，钠控制在800毫克以内。一般来说，钠含量≥800毫克/100克就属于高盐食品了。

选择正规商家

如果要点外卖，建议选择大点的餐饮店；如果要自己购买包装预制菜，建议选择正规大品牌商家。

总的来说在越来越快的生活节奏中，预制菜是节省时间的不二选择，适量吃吃不会对身体造成损害，大家能接受预制菜吗？

文章来源：东莞I科普

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