团餐生产车间一般以套餐饭盒为主，但具体到项目，可能在产品种类、包装形式、配套设施上存在差异，直接影响设计方案，容易忽视的问题有：

01

国内完全新建的团餐生产车间占比较少，多数都是逐步改造而成的。在改造设计中，往往是只是关注荷载、层高、墙面、地面等土建工程，而忽视污水处理场、锅炉房（蒸汽系统）等配套系统的完善。

02

团餐生产车间管线种类多，排布复杂，包括冷水、热水、消防水、雨水、污水、蒸汽、采暖、强电、弱电、燃气管道等，为避免施工过程中出现交叉和遗漏等问题，在设计时应充分考虑周全，并留有适当的改进空间。

03

许多团餐项目有设置参观走廊需求，由于产品品类多、制作工艺复杂，为增强参观效果，参观走廊可设置为一字型或环型。当参观走廊设置为环型时，层高问题容易被忽略，造成吊顶内空间不足，影响后期管道安装。

04

在团餐产品制作过程中，原料初加工、烹饪、烹调、分餐及器具清洗、消毒等环节，有净水或软水使用需求。虽然净水使用总量较小，但使用时更为集中，因此在净水设备选型时要同时考虑瞬时使用量，避免净水设备选型偏小；必要时可酌情设置净水缓冲罐。

05

团餐有的每天只提供一餐，在生产排班上可能出现同批人员不同时段出现在不同岗位上；如果项目有多餐需要，需考虑加工人员排班及加工时间要求。此时，相关附属设施应该适当增加。

06

清洗消毒区域面积和空间不足是一个容易忽视的问题。如项目提供的是一次性餐具，仅需考虑保温箱清洗消毒需要即可；如提供可回收餐盘，需考虑洗碗机、浸泡池、餐盘消毒设施等设备设施的设置；如提供可回收餐盘的同时也提供可回收餐具（筷子、勺子等）时，需考虑餐具需人工清洗需要，盘箱清洗消毒区域的面积要进一步扩大。

07

团餐加工车间设计时大型设备一般不会遗漏，但厨杂器具的清洗和存储往往会被忽略。厨杂器具种类繁多、用量大，极为琐碎。铲勺等烹调器具清洗完毕后如无集中的干燥存储区域，不仅会产生食品安全隐患，也会影响加工车间的整洁性。除铲勺等烹调器具外，还可能存在餐巾纸、牙签等就餐用品的存储需要，在功能间设置时，必须考虑必要的工器具存储需要。

08

根据团餐中央厨房相关规定、规范要求，中央厨房需设置必要的留样、检测区域和设施。留样检测区宜设置在成品内包装区域，有独立的进出入口。

文章来源：中裕食品 图片来源于网络