从供给端来看，外卖、餐饮、团餐都要求预制菜快速发展。

首先，外卖行业在疫情之下实现了逆势成长，外卖行业要求较快的出餐速度，也符合未来快节奏的生活方式，对B端预制菜的需求也会相应增强。

其次，对于餐饮行业来说，中式菜肴的标准化、中式餐饮的连锁化都需要发展预制菜。

中式菜肴的标准化能够显著地降本增效：《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，使用预制菜的人力成本较不适用的餐厅降低45%，且前者净利率为27%，高于后者的20%。而中式餐饮的连锁化，则同样要求建立中央厨房机制，以标准化的菜品实现快速复制，如真功夫、吉野家的预制菜比例已达100%。

肉类预制菜销量爆棚，不同消费场景细分更多爆品

我国预制菜产品众多，但是肉类预制菜占据绝对优势，这与我国“食肉”文化有着密不可分的关系。

在众多预制菜产品中，爆款产品往往聚焦肉类制作，比如常见的梅菜扣肉、红烧肉、咖喱牛肉、羊蝎子等等。

无论是在餐饮市场还是在零售市场上，这些肉类预制菜产品的销量与回购率都非常高。

以梅菜扣肉为例，这款菜品源起于客家菜，近两年随着工业化、标准化程度越来越高，市场上出现了不同版本改良的梅菜扣肉。

比如，湘菜市场上知名企业聪厨研发出一款符合本地风味的梅菜扣肉，这款菜品在传统扣肉的基础上，增加了香辣风味，别具一格。

电商品牌“老饭骨”名厨菜“梅菜香芋扣肉”增加了名厨新巧思，将酱香五花肉，搭配厚切香芋，产品口味软糯香甜，让人眼前一亮。

狮子头作为一款经典菜肴，也是许多预制菜企业加码布局的产品之一。

正大厨易推出一款清炖狮子头，手工团制，大师配方，0℃-4℃低温腌制四小时，原肉熬的原汤制作，属地道淮扬菜，鲜香嫩滑可口，还原出正宗淮扬风味；

“老饭骨”推出的小小狮子头，在传统技法的基础上，传承经典味道。肉粒中添加了藕丁，脆与糯的口感兼得，身材娇小，一口一个吃到满足。

随着预制菜市场上消费场景不断丰富，企业研发的产品更加细分。

餐饮市场上，预制菜的需求量持续上升。不少牛羊肉预制菜企业通过细分牛羊肉部位，打造出特色产品，在餐饮市场上非常火爆。

以四川无厨为例，企业针对餐饮门店中粉面产品制定了粉面伴侣浇头类预制菜，其中红烧牛肉在餐饮市场上表现亮眼。

如康集团不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制菜。

“如厨”把牛羊肉的概念持续细分，对牛身体数百个部位，进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度地满足餐厅对于肉品的预制需求。

如厨牛羊肉预制菜，不仅可以帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，还可以留给口味调制足够的空间，餐饮品牌根据自身特色进行二次调味，在市场竞争中脱颖而出。

家庭市场上，随着“Z时代”逐渐成为消费主力，这部分人对年节有特殊的“仪式感”，因而不少预制菜企业开始制定家宴系列菜肴。

其中，猪牛羊等肉类预制菜，属“硬菜”系列，缩短了制作程序，解放了消费者的双手，只需简单操作即可享受到饭店同款的美味。

贾国龙功夫菜推出的一款草原羊蝎子，自从2019年10月上市以来，销量达到140000+份，好评不断。付师傅在西贝工作32年，出了名的“死磕到底”，历经3个月，经过上百锅调整，“费了”足足2吨羊蝎子，才做出这款令人满意的爆品功夫菜。

预制菜亦是厨师行业新赛道，厨师是菜品研发的重要因素

当预制菜行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。

“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业发展。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示，并非所有的餐饮业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。

其次，预制菜带来的餐饮标准化需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。

“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，是广东省支持餐饮和预制菜产业发展的重大民生工程。

鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜人才培养工程。探索粤菜师傅“手艺”变“工艺”，让广东预制菜走进千家万户。

对此中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和也表示，一款美味的预制菜爆品，必是经过大厨师反复试验、调味研发出来的。

因此，预制菜企业往往高薪聘请名厨研发产品，目的就是打造风味独特、品质稳定的预制菜品。

作为广东顺德预制菜人才培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，厨师行业是颇受外来务工人员欢迎的行业，其入行门槛不高，但是对吃苦耐劳的精神品质要求较高。

“传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头、上什、点心、烧腊7大岗位，基本集中在厨房的空间范围内”，他提到，预制菜行业需要的人才则从7大岗位延伸到行业的整个链条，包括菜品研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。

冯才敏认为，预制菜是厨师的新赛道，同时可以助推地方美食走向全中国甚至是全世界。而火热的预制菜新市场还能为外来务工者提供更多的就业机会，不论是菜品研发，还是直播销售，求职者都能根据自身优势和特点找到适合的岗位。

预制菜人才的培养就是要将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”。

对此，厨师在菜品研发中具有重要的地位，预制菜行业的高质量发展离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌。

产品才是预制菜企业的护城河，盯住单品不断研发迭代出爆品

产品、渠道、供应链是预制菜玩家的三大能力要素。这是因为，中式餐饮文化中不同地域口味相差极大，标品目前集中于非常有限的菜品上（如万年不变的酸菜鱼），所以这带来的问题就是，究竟是发力地方菜，还是以大众口味的公约数破局？

在产品维度，借鉴日本预制菜发展路径、图景，先打爆款单品仍然是预制菜企业的不二之选——既然标品难做，那么盯住单品不断研发迭代出爆品，既能提高品牌声量，也能实现规模化效应。日冷集团为例，牛肉饼、炸鸡块、炒饭是其长盛不衰的三大单品。

在渠道维度，由于TOB预制菜市场成熟是明摆的事实，那么由B到C是更为稳健的路径：即在B端强调规模化效应，在市场做大的过程中夯实企业产品力，而在C端更多强调做品牌，增强消费者对预制菜的心智理解，从而可以精选sku，打造一两款颜值高、口感好、具有社交货币属性的预制菜单品。

在供应链维度，其实发展预制菜的上下游的能力都很重要，上游即对食材成本的控制，无论是和具有规模效应的生产基地集采合作，还是搭建冷冻库，这都是企业的护城河；下游是要求尽可能多的仓储点和配送中心，以保证服务体验。

文章来源：包装范

参考文章：工人日报、东亚前海证券、食校长

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