北京朝阳区的沈大爷一直注意着一个现象：小区楼下的餐饮店更新换代得非常快。

一家店如果开一两个月生意没起来，立马就会闭店换招牌；有时会换一拨人，有时是同一拨人。“前赴后继的，真像打不死的小强！”沈大爷由衷佩服这些做餐饮的。

沈大爷看到的这些“打不死的小强”，正是广大餐饮商家疫情期间求生存求发展的缩影，他们有的在门口卖熟食，有的开始做外卖，有的创新半成品等，有人说他们“躺平”不要只会“等、靠、要”，但餐饮人用行动回应了专家展现了各种“花式自救”、“艰难求生”。

7月26日，赶集直招发布《餐饮商家经营状况调研报告》，全景展示疫情下餐饮商家的坚守，并就特殊时期的行业招聘痛点提出解决方案。

疫情钝刀割肉

“本来以为疫情和非典一样，咬咬牙坚持两三个月就过去了，谁也没想到它持续了这么长时间。”在江苏，一家连锁餐饮品牌的创始人如此感叹。咬着牙来到疫情第三年，这些“幸存”着的餐饮人发现，眼下的体验，如同一把钝刀子在割自己的肉。

2022年以来，北京、上海、深圳、广州、成都、西安、哈尔滨、沈阳等全国多地疫情陆续反复。餐饮业作为典型的接触性、聚集性行业，闭店总是首当其冲。

在那些疫情清零的地区，所谓的“报复性消费”也并没有出现。一方面，许多城市对餐厅的上座率、客流有着具体限制。另一方面，时不时冒出的零星病例，降低消费者在线下餐饮消费的欲望，而疫情期间居家的经历，也让一些消费者养成了多在家吃饭的习惯。

据国家统计局数据，2022年3月社会消费品零售总额、餐饮收入同比下降，4月份出现深度下跌；5月份降幅收窄，但仍具有较大发展空间。

餐饮业是现金流行业，业内一般认为，安全的现金流至少应达到月固定成本的六倍。现金收入大幅下滑，是悬在每一个餐饮人头上的达摩克利斯之剑。据赶集直招《餐饮商家经营状况调研报告》显示，商家普遍反映，疫情导致平均单日客流量减少或无法正常营业，是最主要的生存困境。

与收入下滑相对的，则是房租、人力、原料、供应链等固定支出的坚挺。

一头是大幅下滑的现金收入、一头是难以压缩的租金、人工、原材料“三座大山”，两头承压令无数餐饮商家夜不能寐。赶集直招《餐饮商家经营状况调研报告》显示，近七成餐饮店曾经在疫情下暂停经营活动。

不过，展望未来，随着经济形势好转、行业大盘恢复、餐饮收入增幅收窄，餐饮发展呈现利好局面，规模将进一步扩大，增长趋势有望转负为正，赶集直招调查显示，大部分餐饮业者对2022年餐饮业发展较为乐观。

餐饮人花式自救从未躺平

有志始知蓬莱近，无为总觉咫尺远。

为推动餐饮市场有序复苏，北京从7月起发放1亿元餐饮消费券，河南鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务，上海提出实施“缓免减退补”政策，帮助企业减轻用工、用能、房租、社保、税费等在内的各类成本……

为了“活下去”，大到品牌连锁、百年老字号、小到夫妻档个体店，全国餐饮商家展开了积极行动。

在产品方面，扩展业务范围，开拓增长新空间。在北京、上海、深圳等城市，餐厅门口的小吃熟食堆头，已经成为品牌餐饮商家的标配，比如眉州小吃的盒装红烧软排、西贝的罐装风干牛肉、苗乡楼的泡椒笋尖等。

还有不少餐饮商家依据自身特色，调整菜品结构，推出适合保存、便于外送的快手菜、预制菜，比如老边饺子馆的饺子，马兰拉面的手工面。海底捞推出了暑期特惠锅底优惠，并陆续上新了小龙虾、金汤酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品。

此外，不少综合品类商家针对外卖用户的需求，推出形态、口感、分量适合外送以及“一人食”的新品。

赶集直招《餐饮商家经营状况调研报告》就此指出，受疫情影响，消费者就餐方式产生较大的变化，销售成品、半成品、食品等不同产品，满足堂食、外带、外卖等多种用餐场景的餐厅成为未来行业发展趋势。

在营销方面，不少餐饮商家通过短视频营销、直播带货、社群运营等新模式，拓宽获客路径。

“疫情最深刻的一课就在于，要转变过去以堂食为主的经营思路，探索如何做好线上业务，学会‘多条腿’走路。”北京某餐厅经营者闫先生表示。

今年5、6月，便宜坊烤鸭店通过直播给消费者发放低价消费券。全北京7家连锁店通用的99元烤鸭套餐，在线下店原价则高达259元，这吸引了大批消费者“薅羊毛”。

呷哺呷哺则通过社群营销、小程序下单、团购等综合方式强化了多渠道销售。用户选择自己所在区域扫码进群，即可团购火锅、茶饮，当群人数达到200人时，系统会自动生成“数字门店”。在“数字门店”的作用下，今年以来，呷哺呷哺北京地区外卖营收同比去年增长超120%，部分餐厅的外卖订单量甚至获得了4-5倍的增长。

为降低外卖平台抽佣成本，餐饮从业者们瞄准了私域流量的精细运营。一些商家推出微信公众平台下单业务，并提供一公里内免费配送，以分流一部分平台的客户到自建销售渠道。还有一些“网红”饮品店，则发挥“朋友圈”的作用，消费者加入微信群下单，店员制作完饮品后，约好时间送到店外交接。

为此，赶集直招认为，疫情刺激消费市场提质保量，新型消费业态频出，餐饮业需把握市场发展方向，满足多场景需求，实现线上线下并进式发展。

招人留人仍难，新技术新渠道待尝试

行有不得者，皆反求诸己。

无论外部形势如何变化，深厚的“内功”永远是穿越周期的保障。不少餐饮企业刀刃向内，在管理机制、队伍建设等方面下大力气优化，不断提升经营效率。

“闲时练兵，这段时间我们对企业内部的运营管理体系进行了深度梳理，包括对员工进行培训、对管理制度进行改进等。”一家河北连锁餐饮企业的创始人表示。

湖南某烤肉品牌创始人说，疫情使自己更加重视技术和组织上的创新、变革。“会从服务的各个细节开展练兵比武，交流经验，相互学习，提升人员的专业水平，提升团队士气。”

既要做好菜、又要管好人，这是摆在每个餐饮老板面前的任务；而在大多数情况下，管好人比做好菜更难。

据赶集直招《餐饮商家经营状况调研报告》发现，作为劳动密集型行业，餐饮业员工平均每周工作天数在5天以上的达89.2%，工资集中在3000-6000元；员工流失率高，平均到岗后工作达1年以上者不及半数。

招人难、留人难，已成餐饮行业面临的共性难题：64%的餐饮店表示存在招聘难的问题，且46.4%的餐饮店在疫情之下招聘难度有所增加。

招聘难的主要原因，一方面是餐饮业性质决定的工作劳累，休息时间少，工作同质化强，人员流动率高等，另一方面是社会因素下职业歧视根深蒂固等餐饮业招聘顽疾。此外，员工难以建立对企业认同感、职业发展渠道不清晰等，也拉低了招人、留人的成功率。

对此，赶集直招认为，餐饮商家可以通过数字化、智能化发展减少人工的投入和使用；此外，需通过明确岗位要求、加强培训、建立合理的薪资结构等，逐步解决餐饮业招聘顽疾。同时，使用智能化招聘渠道与功能，如直播招聘、短视频招聘与VR实景功能等，可以提高年轻一代接触率。

三年来，疫情深刻地改变了餐饮业。尽管面临着诸多实际困难，尽管复苏仍然伴随着不确定性，但广大餐饮人并没有“躺平”，而是求新求变、积极应对。对于这些在危机中孕育新机、在变局里寻找开局、在不确定中找确定的餐饮商家，没有一个冬天不可逾越、没有一个春天不会来临。

文章来源：58同城黑板报

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