如今很多餐饮企业都面临着：门店数量达到十几家体量时，过去的研发、采购、加工、品控等环节很难做到统一标准化，从而导致了成本上涨、用户体验的不一致等严重问题。这都是供应链建设水平与企业发展水平不匹配所导致的结果。

在如今“得供应链者得天下”这一共识下，为大家解答一些有关餐饮供应链的问题。

1、为什么越来越多的餐饮人看重餐饮供应链？

2、你的企业是否适合开展外延供应链业务？

3、优秀的采购者，应该更注重什么工作？

4、有什么建议给要建立供应链的餐饮企业吗？

1、为什么越来越多的餐饮人看重餐饮供应链？

① 这是由餐饮行业发展轨迹决定的

2005年，餐饮行业对“供应链”有了初步认知，部分餐饮企业把采购、仓配等称为供应链。

2008-2012年，头部中餐企业认识到中餐难以标准化，于是提出了“中央厨房”概念，并把它当成了中餐连锁发展的解药。

但是，到了2015年前后，很多人又提出“中央厨房”是一个伪命题。因为中央厨房投入大，但却并没有推动企业发展。

于是，越来越多第三方餐饮咨询企业提出：与其建立中央厨房，不如整合社会资源，建立餐饮供应链。

所以，“餐饮供应链”被越来越多餐饮企业接受，特别是连锁餐饮企业。

② 新冠疫情影响

新冠疫情沉重地打击了餐饮人，餐饮人便认为外卖是其可能的突破口。然而，想做外卖，又面临着2大难题：

○ 包装材料紧缺；

○ 没有后台支持，只靠门店做外卖，难以长久。

难以长久的原因在于：

○在门店在外卖，赚的钱，不够摊销水电气人工等成本费用。

○当顾客回归到了堂食，做外卖的话，其出餐高峰期与堂食高峰期是统一的，这就可能造成出餐时间久、降低顾客体验等问题。这既抢了门店堂食的生意，又增强了产能，成为了企业发展瓶颈。

于是，餐饮人开始认识到：如果建立了后台、中厨、餐配，可能就可以兼顾外卖与堂食。进而，餐饮人就更加重视餐饮供应链的建设。

③ 越来越严的食品安全法的要求

2019年5月，食品安全法被入刑法，这要求餐饮企业更加看重供应链中的各个环节，以保障食材的安全、合乎规定与标准。

2、你的企业是否适合开展外延供应链业务？

① 企业想要开展外延供应链业务，首先要做到：

○ 明确公司的核心竞争力：分析企业的主要收入来源，即最能打动顾客者的“核武器”。

○ 分析企业的核心竞争力与物资供应是否存在正相关关系。

○ 明确企业现有的采购成本、加工质量等是否能经得起市场检验。这一点，千万不要想当然，最好是通过市场调研来确定。

② 做好产品、商品、研发等环节上的各项准备。建立完整的管理体系、人才培养与储备机制、利益分配机制。

注意：建立外延供应链时，不要以为烧钱，就能获益。而是在做好以上各项准备后，要持续投入精力与资源。

③ 做好交付环节

外延供应链的最大卖点，也是最关键的环节，是交付环节。

在交付环节上，企业要能做到：

○ 送货及时；

○ 货品质量好；

○ 出现异常情况的几率小，且能迅速处理异常。

以上3点都能做到，企业就可以开展外延供应链业务了。

3、优秀的采购者，应该更注重什么工作？

目前，小型餐饮企业的大部分采购员，更多的是担任接站员、异常处理员、订单员、催单员等工作。但优秀、有发展前途的采购者，更应该注重：

○ 研究采购的原料特性。采购者要比厨师都更了解原料的特性，否则无法完成策略性优化成本的工作；

○ 识别供应信息，筛选供应商；

○ 搜寻各个渠道的采购价格，制定价格管理、控制规则。

4、有什么建议给要建立供应链的餐饮企业吗？

企业在建立自己的供应链时，建议做到“准、快、稳”这三点。

准

建立供应链时，要从企业主要的战略目标出发，才能更加准确地做好供应链定位。

如果企业的主要战略目标是要做某一品类的头部，就不建议建立供应链；

如果是要通过餐饮做边缘化外延业务，开放供应链，那建立供应链就没问题。

自建供应链时要注意：

○ 要有足够的企业人才储备资源；

○ 市场上现有的供应链是否透明、严谨、科学，如果不是，那自建供应链是很好的选择；

○ 涉及公司核心配方的调料、配方等，就要谨慎，应在采购、计划、研发端自建供应链。

准

快速建立供应链，最省事的方法就是：聘请外脑进行辅导。

辅助企业梳理清楚：

○ 企业的战略目标；

○ 建立物资、加工、仓配、采购等策略、责权分工、奖惩体系；

○ 储备相应的人才。

稳

稳就不要想着在一个月、半年就把供应链建成功。因为一个管理体系的建立，一定先是人的成长。人没有成长，策划再好的体系，也无法成功。

因此，稳就要求企业以人为本。以培养人、建体系的同时，打造机制，慢慢迭代，逐渐建立团队。

夯实企业的管理基础和体系、打磨好内部供应体系，再逐渐开放第三方供应链业务，才会获得成功。

文章来源：幸福餐饮人

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