疫情之下，摆摊已经成为了一种潮流，人们对此褒贬不一，摆摊究竟是不是一种好做法，餐饮企业自我救赎又应该如何摆地摊？

地摊作为最早的餐饮业形式，存在形式久矣，过去，人们在集市和街头巷尾买一些小吃，有的推个小车，还有的做一个小摊位。餐饮企业开始进入摆摊，看似是博人眼球，但实则是无奈的选择，疫情之下，餐企需要生存空间，也是一种“变”的创新。

消费者变了，向往没变

北京和上海在疫情中暂停堂食后，很多上班族都开始居家办公，而餐厅开始摆摊，做起了社区的营销生意。

在餐饮地摊变化后，消费者群体也出现了变化，中年人和老年人的比重明显增加。

年轻人讲求只买对的，中年人和大爷大妈讲求物美价廉，唯一的区别是对价格是否敏感，但不管怎样，消费者对美好生活的向往没有变，品牌过硬、品质过硬的产品，依然很受欢迎。

当海底捞、呷哺呷哺、东来顺等推出自热火锅、牛羊肉卷、水果蔬菜等产品时，因为品质过硬，依然会有很多人来购买。

海底捞北京新辰里店在五一期间靠摆摊，每天收入5000多元，多的时候能达到7000多元。呷哺呷哺慈云寺莱锦店靠摆摊，每天也有两三千的收入。

产品变了，价值感没变

每一消费者都是一个哈姆雷特，都对产品会有一个自己的内心定位。

那些高端餐厅的产品一旦外摆，以前靠服务、场景、摆盘等带来的品牌溢价，此时此刻，不能说没啥用处，只能说一文不值。

可以预见的是，简单粗暴的产品平移、降价，并不一定是适合每个人。

海底捞也做了外摆，但几乎把自己变成了小超市，自热火锅、底料、水果、蔬菜，还有冒菜、小龙虾等，都有售卖，以满足线下“到摊”消费者的多样化需求。

与此同时，海底捞也没有忽视精准的线上消费者，在社群和外卖平台做火锅外送，满足他们的“到家吃火锅”的需求。

市场变了，“心理垄断”没变

无论任何一个行业，都有一个不争的事实——品牌效应影响顾客的最终选择。

品牌的口碑力度越强，顾客选择的可能性就越大，品类中选择占位，最终紧抓游客心智，做到心理垄断。诸如海底捞之于火锅、乐凯撒之于披萨、西少爷之于肉夹馍等等。

疫情对餐饮的打击是全方位的，为了将餐企经营下去，餐饮人也是八仙过海各显神通，无论是堂食还是外卖，甚至地摊市场，大家都在找寻出路。

但现实情况是，有的地摊人潮涌动，有的门可罗雀，终极原因就是：在顾客的心中的垄断地位有所不同。

想做到心理垄断，就得提高品牌力，做品牌这件事，非一日之功，更要“在天晴时修大坝”，否则，洪水一来，全无招架之力。

无论市场如何风云变幻，老板们必须拥有战略定力，持续不断地提升“心理垄断”地位。

场景变了，需求没变

从餐厅到地摊、从堂食到居家，甚至从线下到线上，变的只是消费场景，不变的却是消费需求。

餐饮是刚需，顾客量有保证，如何做出花样，是餐企生存的重要绝杀手段。

当然，盯着“吃的需求”，并不意味顾客一定会选择你，因为“吃的需求”，本质上是“体验”，好吃与否、值不值、吃后心情如何……这些都是体验。

像芜湖的海螺国际大酒店，转战地摊，卖起了包子、馒头和卤肉，吸引不少附近居民购买，国际大酒店卖起了如此寻常吃食，产品上基本属于降维打击，即便高于市场价一些，顾客也会觉得体验好。

同样降维打击的，还有太原万达文华酒店，红烧鲈鱼58元一条，烤鸭138一套，除了正餐，他们还搞起了下午茶，吐司、甜点、全麦面包一起上，而且与市场价基本持平。

有顾客反馈说，味道可口，经济实惠，大酒店的食品安全也有保障，吃着放心。星级产品、地摊价格，这体验感，绝对好。

顾客在店里吃，除了产品、价格和品牌，无形中还会把服务、环境、氛围、有面子等因素放进体验里，而面对地摊时，产品、价格和品牌则是主体验。

说白了，要摆好地摊，产品、价格和品牌，至少得有两个优势——用两个优势弥补一个短板，唯有如此，才能让顾客的体验感平衡。

餐饮外摆，如何落地是关键

一个月前，疫情多地爆发有的甚至暂停堂食，很多城市还不同意餐饮“外摆”。主要原因有两个，一是市容和环境卫生管理问题；二是疫情防控问题。

除此之外，还有扰民的担心。比如有些消费者比较豪放，嗓门大，在外面就餐，喝酒划拳吵到凌晨，影响周边居民休息。

现在，为了推动餐饮业恢复，一些城市尝试解禁“外摆”。

南京、成都、长沙、郑州等地，都在解禁“餐饮外摆”

5月27日晚，在第三届“醉美·夜郑州”消费季系列活动启动仪式上，郑州市商务局局长张波表示：“经市政府研究决定，鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务。”

政策一出，引起餐饮人热议。比如，政策里的“有条件”具体指的是啥？没有说。很多人担心难以落地。

除此之外，还有一个最担心的问题：“城管会同意吗？”

不少餐饮门店对允许外摆充满期待，同时也不抱太大希望，他们认为，关键还得看“城管”会不会同意。

有业内人士表示担忧：“你说不让外摆就没收桌子甚至还打砸，你说要提升烟火气就鼓励摆地摊或可以餐饮外摆，会不会过一段又不让摆了？希望这个事能有个明确说法，以后能更科学化、常态化地执行“。

成都经验，彰显人性化管理

成都，是全国最先出台“外摆政策”的城市。

2020年3月，成都出台了 “五允许一坚持”的政策。具体内容是：允许设置临时占道摊点摊区；允许临街店铺临时越门经营；允许大型商场开展占道促销；允许流动商贩贩卖经营；允许互联网租赁自行车企业扩大停放区。坚持柔性执法和审慎包容监管。

今年4月11日，成都市政府又出台了《支持市场主体健康发展促进经济稳定增长的政策措施》：在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，开展外摆经营活动和各类促销活动。

4月7日，南京在《南京市关于支持批零住餐等服务行业纾困解难稳定发展的十条措施》也提到了，将实施包容审慎监管：适时鼓励在符合防疫要求、不影响交通的前提下，允许在有条件的街区、开放空间以及沿街零售、餐饮商铺开展外摆位经营。

那么，“外摆经营”如何摆呢？

哈尔滨松北区已经给出了规范管理细则。

比如适合外摆经营：临街具有固定门店的餐饮及零售企业可在门店外适合区域外摆经营。

比如外摆经营的范围：具备外摆经营条件的餐饮及零售企业，应在自有门店开间范围内外摆经营，并为行人留出不少于2米的通行空间。

比如外摆经营时间：餐饮企业外摆经营时间不超过22时，22时后，须停止店外餐饮或转入到室内经营；零售企业外摆经营时间不超过室内经营时间。

同时，也有禁止清单。

比如禁止露天烧烤、室外明火作业、室外加工食品、噪声扰民等行为；

比如禁止损毁绿地、树木行为；禁止破坏经营区域及周边环境卫生的行为。

多地出台外摆政策，纾解餐企困难

5月中旬，中央文明办率先发布消息，不再将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容，打响了今年的“地摊经济第一枪”。

在此情况下，四川、陕西、江苏、山东、河南多地政府相继出台相关外摆政策，助力地摊经济。

成都发布相关通知称：

在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在属地镇政府(街道办事处)划定的区域内开展外摆经营活动。

在周末和法定节假日期间，允许商贸企业(门店)在不影响居民日常生活和交通安全情况下设置门店外摆位。

政策落实后，短短两个月，就新增就业岗位10万人，三轮车的市场需求陡增一万辆以上。

河南郸城县也于近日公布首批摆摊地点，其中便民市场一处、夜市一处，并公布了经营时间、经营范围和申请方法，对当地餐饮业注入了信心。

在疫情被控制之前，餐饮复苏任重道远，餐饮人要保持积极心态，因地制宜地采取外摆、外卖等各种手段，等待黎明的到来。

部分文章来源：老刘聊餐饮

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