近几年，餐饮行业一直处于“三高一低” 的状态，即人工成本高，原材料价格高，房租费用高，利润低。在餐饮行业如此竞争激烈的时代，加之疫情影响，要提升营业额比较困难，成本管控就显得尤为重要了。

餐饮成本管控首先要分析餐饮成本到销售的流程走线：

这其中涉及成本管控的最主要的是前三部分，餐企可以从这三个方面进行梳理规划，以求达到有效分配、合理规划的科学成本管控。

（一）原料采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要做好采购阶段的成本控制工作，就要给采购部门做好完整版的三效流程，有效地点有效时间做有效的事情，形成日周月三效定格表。

并且对供应商要进行管理，签订供应商诚信协议：

供应商诚信协议模板

（二）验收环节

为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。

01.验收人员要求

1. 验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。
2. 验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序保证全面彻底完成。
3. 应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断。
4. 应该熟悉餐厅的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

02.验收场地和设备的要求

验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量。理想的验收位置，应紧靠原料入口与货仓之间，并尽可能与厨房生产和服务同在一个区域。这样便于控制原料进出，同时可以减少搬运工作量。

此外，验收需要处理许多票据账单，所以应配备相应的办公室及一定的办公用具，以方便操作。

验收原料重量的准确性有赖于称重设备——磅秤的配备，磅秤的称重范围要能满足验收需要，大小合适，重量、数字两面可读，还要摆放位置合理，最好摆放在验收工作间的门前，有玻璃窗在验收室内可视。

除此之外，验收还应配备用于原料运输的小型推车，盛装原料用的各类筐、箱以及开启箱、罐用的开刀、剪刀、文具等用品。

厨师长、保管员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符，尤其对食品的质量更要严格把关，对于质量低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。并且对于所验收的原材料，以展板的形式（图文并茂）上墙：海鲜验货标准，肉类验收对比图，蔬菜验收标准等。

（三）原料贮存

库存是成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。对于库存管理可以从以下几方面着手：

1.所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。

2.财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：

公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：P/M/D/K-01表示，普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致。

3.低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。

4.原材料账务分为两部分：

a.鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。

b.其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。

5.所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

6.每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。

7.每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。

8.违反上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50-500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。

9.账务结转遵循公司财务制度。

在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善，比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮门店的具体情况来进行确定。

10.4D食品安全现场管理的导入，来解决库存问题。

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