近期全国范围内遭遇新一轮的疫情影响，相较于2020年速度快了许多，经过两年的发展，企业也都能较好的应对疫情，但市场环境却不同了！2020年峰瑞资本曾发布过研判，经过2年的发展，许多观点都一一验证了，分享几个观点：

大家普遍认为是「黑马」的生鲜新零售，在疫情过后，会快速回落，加速淘汰。最后剩下的，会是能够打通线上线下的、全品类、全场景零售平台。

如果用户近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去，那些想要做饭但又忙碌的年轻人需要找到能够平衡味道、时间、效率的解决方案。这就是预制菜或者半成品品类的机会。不论最后它更像食品还是更像餐饮，入口之争，将可能引发巨头之间的火拼。

西贝、海底捞这类餐饮企业尽管短期受到严重影响。但长期看，因为它们有足够大的门店网络，足够强的品牌力和供应链能力， 如果补强了线上的能力，就可能直达消费者，甚至变成餐饮业中的「小米」：既是产品，也是品牌。

健康、方便类食品将迎来新的发展拐点，餐饮行业和食品行业正在发生新的交集。

随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场

虽然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是，这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长——预制菜。

为什么这么说？

即便上班族们完全复工后不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间我们在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。

如果这种幸福感和价值感能延续下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。

这就是预制菜或者半成品品类的机会。因为，它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。现如今已经有许多餐饮连锁品牌、生鲜电商平台大量预制菜这块蛋糕了。

至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们解决一日三餐外加夜宵的 3 个主要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖到家。

假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的「黑马」，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。

紧接着的问题是，预制品到底是谁的机会？餐饮业还是食品业，又或是两者兼有？

这涉及到两个有待观察的问题：它的供给来自哪里？以及，它的零售端会在哪里呈现？供给端的类型与特性，会决定它在零售端的呈现。

目前想到的它的供给侧可能有两种。第一类是有中央厨房的餐厅。连锁餐厅本身就需要把菜加工成份，尽量标准化，以减少单个餐厅对后厨的压力。

那么，预制菜经由餐厅，最后是在餐饮入口卖，比如饿了么、美团，还是出现在零售平台的生鲜货柜里，是个值得思考的问题。

预制菜的第二类供给可以是工厂。即工厂通过食品工业化的方式，生产预制品。如果工厂是生产方，预制菜是否会和其他食品一样，主要搭载在各种零售平台上卖，比如商超渠道、线下便利店？

不论它最后更像餐饮还是更像食品，都会引发巨头们的新战争。

因为，如果它主要在零售场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后可能它会被零售巨头「收割」；假如它经由餐厅通过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力量。

因此，往将来看，预制菜可能会演变成阿里与美团的新战场。前者是零售的典型代表，后者则代表头部餐饮平台。

餐饮巨头受伤严重，疫情之后反而有更大的发展空间

现在，很多餐饮品牌都在想尽一切办法自救，办法之一就是加速线上化，尽可能多地争取线上订单，冲抵疫情造成的损失。

在我们看来，最有可能从这个趋势里获得较大发展空间的，会是西贝、海底捞这类看起来受伤严重的头部餐饮企业。

因为，它们个头大，疫情期间没了收入但固定成本居高不降，损失格外惨重，从道理上讲，它们通过补足线上能力来自救的动力会更足。

此外，相较于小企业，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链能力，因而更有可能通过补强线上业务，运营「私域流量」，直达消费者。

一旦它们能够直达消费者，建立自己的体系之后，就有可能变成餐饮业中的「小米」。小米的特点是，既是产品，也是品牌，它直达用户，过半的销量由自有渠道完成，而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。

在未来，当餐饮企业的线上能力普遍获得提升，它们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。

当它们本身大到一定程度，就可以部分绕开平台，通过自有流量直达消费者；最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他品牌的产品的新超级物种。

升级后的方便类食品品类，会迎来一波新增长

在解决吃饭这个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场一直处于交错前进的状态，新模式、新应用、新基础设施都在不断涌现、更新迭代。

疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有升级后的方便类食品。方便类食品这几年经历起起落落，一直试图夺回被外卖抢走的市场份额。疫情让它迎来了更为明显的发展拐点。

最近的方便类食品，大多不是保质期 180 天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。它们的保质期大大缩短，有些已缩至 60 天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都开始名副其实，以实物的形式存在。坦白说，它们的口味不比外卖差，操作起来也方便。

换言之，方便类食品正在经历品类的升级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业能力的提升，比如冻干等工艺的广泛应用。

小 结

1. 餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
2. 疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
3. 未来餐饮业可能出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
4. 疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康意识。因此，健康类食品将迎来新一波增长。
5. 经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。

文章来源：CSCA新餐饮产业加速器

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