近日，全国多地疫情爆发且呈现严峻态势，吉林、山东、上海、深圳等覆盖了自北向南的多个城市地区。疫情的反复，又让很多餐饮企业进入了停摆状态。

不能营业不代表什么都不做， 有人在疫情期间想尽办法自救；有人闭店期勤修内功；有人在疫情期间强化组织能力……

疫情当下，考验的不仅仅是每个人的免疫力，也是一个企业的免疫力，免疫力强的被加速升级，免疫力弱的则被加速淘汰。塑造免疫力，是弯道超车中不容忽视的关键。面对“黑天鹅事件”，餐饮企业应该做些什么呢？

一、保有充足的“现金流”储备

危机时刻，“存量”远比“增量”更重要。 疫情当下，保持充裕的现金流是第一要义，务必要留出充足的活动资金，毕竟因为资金链断裂而选择关门的餐厅已经成为血的教训，就连餐饮巨头也难逃这一铁律。

那么，如何保障现金流的充裕呢？在这里提几点小建议：

01.财务管控

考虑营运资本的质量，资产负债表质量，实现公司管理和流程优化。建议餐饮企业视角从利润表向现金流量表转移，同时更多关注营运资本和营运资本周转率。

营运资本更多关注的资产负债表的质量，和运营变现能力。现金流预测建议每周做滚动预测，同时预留合适的抗风险流动资金。

02.寻求支持

餐饮企业可以努力向银行寻求信贷支持，通过贷款的形式解决一部分流动资金的问题。

在地方政策方面，企业需要持续关注，通过认真理解和结合自身情况，积极去争取享受到地方的政策扶持。

03.财务管控

疫情当下，餐饮企业堂食减少，可以预见的是，在一段时间内，客流量也会比之前少，但民以食为天，这个需求仍在。

此时，餐饮企业可以通过经营外卖的方式，获取一部分收入。而已经开设外卖线上经营的餐饮企业，不妨推出一些区别于日常外卖菜单的“防疫菜单”，比如特色时令菜，防疫特价菜等，一定程度上缓解餐饮企业的经营问题。

二、加强供应链管理

餐饮企业要加强供应链管理。 疫情期间仓配人员每日1-2次体温检测，仓库每日对场地、工具消毒杀菌，全面启动无接触配送，通过技术手段降低原料损耗，保证食材品质水平，降低食品安全隐患。

在稳定供给方面，蔬菜、鲜肉每日到仓，粮油米面、蛋类供给充足，酒饮、调料、用品齐全。

保证供应链的顺畅，并保障消杀物资的供应，是餐饮企业应对疫情有力的武器！

三、保障员工、顾客的安全

要想开好店，减少损失，首先就是员工一定要健康。不仅在店内要关心员工，工作时间之外更需要。

1. 关心员工的健康状况，员工每日上岗前必须量测体温，并且记录在案。发现咳嗽症状需及时报备，体温异常必须就诊；
2. 设置闹钟定时安排员工洗手消毒；
3. 对员工加以培训，对消毒及疫情防范之知识，加强自我察觉和防范意识；
4. 宿舍需清洁打扫，保持整洁通风。

此外，在外卖上餐饮门店也可粘贴上写明餐食制作者、骑手的体温的贴纸，以保证安全和追责， 并且使用“无接触”的点餐、送餐模式 。

四、重视品牌口碑

品牌的塑造离不开顾客价值，顾客价值离不开顾客体验，重视并服务好你的“20%”人群。

对顾客来讲，高附加值和低性价比的消费场所一定不是首选，他们追求的是极致性价比，这就要求餐厅在满足需求的基础上对利润做出让步。

无论在任何情况下，做到食材新鲜、分量大、服务好、愿意再来，菜品种类丰富。记住，口碑好、消费者信任的餐厅，才更容易火爆。

五、改善现状，砍掉不盈利的部分

生意的下滑，分为两种： 一种是本来很赚钱，现在变得没那么赚钱了；另一种是本来能赚点钱，现在几乎不赚钱或者在赔钱。

对于不盈利的部分，餐饮门店可以选择放弃。 重新进行产品规划、推广引流，把资源放在值得投入的地方，获得反馈的周期也短。

文章来源：佳裕餐饮集团

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