餐饮经营，食材选择很重要，它是一道菜的基础，是餐饮企业的命脉所在，在激烈的行业竞争环境下，准确把握食材动向显得尤为重要。有些食材看似吸引眼球，都可能有违规被罚的风险。

违规加工河豚鱼肝，餐企被罚13万元

近日，因制售含有国家禁止经营的“河豚鱼肝”的菜品，上海云蒸餐饮管理有限公司被罚款人民币13万元。

据上海市市场监督管理局行政处罚决定书显示，当事餐饮公司（以下简称“当事人”）所经营的饭店对外制售含有河鲀鱼肝的菜品“红烧河豚鱼”。自2022年1月1日起至案发，该菜品的收入共计2810元。

在上世纪90年代，河豚因含剧毒而被禁止流入市场，直到2016年才被解禁，并有着严格的限制，并非可以随便买、随便卖。

在《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》中，对养殖加工环节作了严格要求，明确去除有毒部位和河豚毒素，河鲀可食部位（皮和肉可带骨）经检验合格后方可出厂。

而该菜品中用的“河鲀鱼肝”在禁止生产经营的范围内，且当事人未对河鲀鱼肝进行进货查验记录。正因如此，当事人被警告、没收违法所得及河鲀鱼肝，并被罚款13万元。

无独有偶，在2020年8月，广州南沙区发生一起食用野生河豚鱼中毒事件，事发后及时救治，无人员死亡。事件发生后，该事发餐厅因非法加工河豚鱼被立案查处，被罚款13.5万元。

在此也提醒各位，切勿轻信个人“经验”而冒险食用来源不明的河豚鱼，更不要自行捕捞和食用河豚鱼。

跟风添加金箔，多家餐厅被罚十余万元

近几年，“吸睛又吸金”的金箔创意菜风靡餐饮业，黄金饭、黄金鹅肝、黄金牛排、黄金鱼丸汤……层出不穷。殊不知，这种所谓的创意做法，正在让餐饮老板游走在违法的边缘。

早在今年1月29日，国家市场监管总局、国家卫生健康委、海关总署联合印发《关于依法查处生产经营含金银箔粉食品违法行为的通知》，明确了金银箔粉不是食品添加剂，餐饮服务提供者不得制作售卖含金银箔粉餐食，严厉打击虚假宣传金银箔粉可食用的违法行为。

最近国家市场监管总局联合三部门开始严厉打击菜品添加金银箔粉的违法行为。上海、浙江、湖南等地的多家餐厅因金箔菜品被罚，少则数万、多则十几万。

去年8月17日，杭州一家餐厅售卖一道“999金箔雪花牛排”的菜品，单价680元，市场监管部门对这家餐厅经营者作出共计15万余元的处罚。

上海筱丁酒店因在售卖的甜品中添加非食品原料金箔，被没收违法所得人民币6200元，罚款人民币11万元。

厦门一家西餐厅，因在一道“香煎鹅肝”的菜品上面使用了金箔粉，被市场监管部处罚款10万元。

诚然，在部分国家，金箔是允许被作为食品添加剂使用的，但是在我国，食品中添加金箔一直都是被禁止的，餐企万不可因一时的流量诱惑把多年的心血搭进去。

生拌、生腌能不能卖？各地规定有别！

生腌，广东人并不陌生，被称为“潮汕毒药”的它以清甜鲜美、滑嫩多汁俘获众多食客。但对该类未经高温烹饪方式加工的水产品，各地食品安全规定有别，餐饮者需多加注意。

上海就曾发布《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》，将炝虾、毛蚶等水产品列入餐桌“黑名单”。

据报道，一饭店冷菜间内摆放着用活白米虾加入高度白酒浸泡10分钟后调入南乳汁、蒜糜、黄酒、生抽、糖、话梅搅拌制成的“炝虾”准备出售，执法人员发现后被立案查处。

此前，辽宁东港也发布通告，禁止宾馆、酒店、烧烤等餐饮企业提供生拌、生腌水产品、海鲜类烧烤外卖服务，禁止商场、农贸市场、超市网店经营销售生拌、生腌水产品、海鲜类烧烤。对于违反规定的经营业户或个人，市场监管部门将依据本通告予以处罚。

文章来源：美食导报 作者：林芷汐

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