近年来，餐饮行业竞争激烈，不论是线下房租问题，还是线上优惠政策，都已经濒临承压临界点，更不乏一些老牌餐饮、网红餐饮店等退出市场。

纵观团餐，却一直牢牢地把握着政府、企业、学校食堂等领域，行业发展趋势一片良好。据统计，2021年中国团餐市场规模达1.77万亿元，随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，预估2023年将以10%的增长率，呈现2.25万亿元规模。

团餐赛道升温，机遇与挑战并存

3月，各企业、学校复工复课，纵有疫情反复，团餐也相对影响较小，迎来了业务增长高峰期。近期，饿了么联手餐饮头部品牌，对接地方政府、工业园区等机构，在全国推出“企业团餐安心送”服务，短短几天，全国已有近6000家餐饮企业加入其中。

位于上海市一家知名化妆品企业介绍，“当天收到饿了么配送的415份团餐中，涵盖6家餐厅的6种不同口味菜品，有咖喱鸡肉拌饭、豉汁排骨煲仔饭、中式简餐等”。

显然，团餐菜品的花样如此“内卷”，团餐模式已经形成一场竞争新格局，为新老玩家提供一个新拐点。新玩家与新技术的出现，都将成为团餐行业变革性的力量。

团餐企业为适应团餐市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，除了加强企业科学管理及服务意识，还需从发掘企业自身核心优势出发。

餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业赖以生存发展的物质基础。团餐行业亦是如此，团餐企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高团餐产品研发与创新的能力和速度，不断推出新产品，以提高自己的竞争力。

变革菜品研发，提升创新能力

相较于传统后厨，中央厨房的优势在于集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理。企业的中央厨房对规模化、自动化程度的要求较高，需更好地呈现餐饮工业化、标准化、数字化集中加工的特点。

通过多项自动化生产线有条不紊地连续、高效生产成就了稳定的菜品风味与品质，也为食品安全、产品溯源等提供了数字化基础，同时规范、成熟的采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节效率极大地支撑着菜品研发的工作与成本控制。

“数智化处理”功能，菜品研发原则的依据

大部分拥有中央厨房的企业，内部都设有研发室、理化试验室、微生物实验室等产品研发工作室，其强大的信息收集与数据处理功能，收集用户意见和用餐体验，并结合掌握的市场动向，在保证食品的加工及生产安全的条件下，建立菜品研发体系，实现菜品科学创新与生产。

菜品创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累，用来保证一年四季都会推出具有不同特点的美食节与应季菜品，定制老菜新做、荤素搭配、粗菜细做、细菜精做等菜品创新原则，以家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化为菜品研发方向。

团餐服务策略创造实际上是对产品的改良，也是使团餐产品寿命周期再循环的一种手段。总之，菜品研发是团餐行业发展的根本，菜品研发并不是单纯的花样创新，团餐企业在创新菜品的过程中，需根据用户的意见调查及内部相关菜品的销量分析，兼顾菜品的色、香、味、形等为基本属性进行菜品研发，团餐菜品需迎合市场需求，具有独特吸引力的产品才能推助团餐企业的发展。

文章来源：SZCE深圳餐饮博览会

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