很多人都知道，餐饮大概是产业互联网最重要的一块奶酪。中国餐饮市场规模大约5万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。

这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链、成本结构、标准化等相互嵌套的环节，餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到，优质高效且有韧性的供应链，才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类，甚至是企业自身的护城河。

目前，超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上，中央厨房正在成为餐饮业改造供应链的关键。

中央厨房有哪些坑？

用中央厨房的产品 ≠ 一定要自建

疫情让团餐企业加速改变过度依赖人工制作的现状，也在改变着终端消费者的认知，未来中央厨房的一些标准化、料理包、半成品的研发肯定会是未来趋势。

建个能赚钱的中央厨房？先从少跳坑做起！

不了解中央厨房，更不知道有哪些坑，仅仅看到政策风向，就盲目杀进中央厨房市场，尤其要不得。一旦政策风向或相关领导发生改变，或许会遭遇致命打击。

当然，企业发展有自己的路径和方向，对于审慎决策、计划建设中央厨房的餐饮企业来说，更多思量的，是怎样少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房。

01.先有市场，再有中央厨房

一定是先有市场，再有中央厨房，千万不要建设完中央厨房后去找市场，有渠道有市场，有销量保障，相对来讲中央厨房建设的风险一定是低的。

那些已经做到规模化的连锁餐饮企业，之所以更容易完成零售业务的冷启动，很重要的一点是，他们拥有众多的线下门店，使其零售产品拥有天然的品牌认知度。而且，利用中央厨房系统，他们积累了很强的菜品研发生产能力，自身又具备成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，所以能快速发力。

此外，中央厨房如果专注于学生餐市场，既要看到其规模化、标准化的生产，也必须考虑到，市场单一情况下，学生们一年在校时间基本是180多天，而中央厨房的运营，则涉及到人工成本、水电原材料成本、监督成本、制度管理要求高等等，如何拓展多元化市场，摊薄成本的问题。

没有市场，不要建工厂；没有规模，不要建工厂。

02.科学规划，勿求大而全、一步到位

挖的坑越大，填起来的时间越长。

怀抱中央厨房梦，不顾资金实力，求大求全，立志要建成当地标杆中央厨房，多品种、全覆盖，往往在实现让同行不可复制的小目标之前，已经跳进了大坑：资金越投越多，需要很长时间才能缓过来。

同样，刚起步的中央厨房，购买设备时切忌一步到位，或者建设全自动的自动化中央厨房，留有一定余地和空间更为明智。

自动化程度越高，就要求你的产品要越有量，达不到的情况下，会导致后期无法柔性化生产，导致产品单一，或者因为产品调整，导致高大上的设备闲置，造成浪费。

03.规模效益的前提，是精细化管理

“产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心。有一个做不到，都有可能把自己掉到坑里。”松乔餐饮董事长窦大海强调。

规模效益的前提，是精细化的管理。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

“在别人恐惧时贪婪，在别人贪婪时恐惧。”股神巴菲特如是说。

无论风向怎样刮，建设中央厨房，始终是需要全面考量，根据企业自身情况作出审慎决策，才能真正抓住机会，稳步发展。

中央厨房应该怎么搞？

问：中央厨房要不要搞？

答：答案是肯定的，如果你要开连锁，那么中央厨房必须搞。

问：中央厨房为什么搞？

答：因为三个方面：一为面子；二为发展 ；三为挣钱

问：中央厨房怎么搞？

答：首先要把投资拉到最低、功能拉到最全，才能把利润拉到最大，切记这两点，有一个你没实现，那就是作死的套路。

01.把投资拉到最低

场地投资

首先如果你的门店在5家以下，那就选一家经营业绩差的门店，把更多的闲暇时间用来做半成品加工吧，这样还可以摊销房租和人工，不要另辟去租场地。

试问，有什么场地能便宜到0房租吗，如果你的门店10家以上，那么找一个交通便利的偏远地方，租个民房地下室什么的来做，原则就是没人投诉找麻烦就好。

不要说什么标准工厂，你不丢个几百万上千万，你就不能合格，再说黑作坊都满地爬，你怎么也比黑作坊有良心。

设备投资

很多企业都会购买崭新的设备与工具，就问一句，门店厨房的活儿中央厨房拿走一半干，那闲一半的设备，你留在门店不拉回来用，干什么用？

如果不够，那就去二手市场去买一些就好了，有不少二把刀干了没俩月就黄了的，有的设备又好又新又便宜，总之，如果企业规模没有50家开外，中央厨房就不要出现新设备。

人工投资

不要单独招聘，把门店由于集中加工配送而产生多余的人工一半拉到中央厨房干活。

技术岗位一定要比门店工资高，这样核心才稳定，技术不强的都用大爷大妈就好，洗菜切菜装货这些活，他们比小伙子效率高，而且心态稳定，工资要求不高。

布局投资

很多中央厨房仓库、冷库是标配，中央厨房是有统一采购的功能，但没说买了都要拉来，一次买三月的，一星期送一部分，放在供应商的库房里，干嘛非得花好几十万建冷库，还烧电费。

一次买三个月中，至于这一次在几月份买，要看每种物料一年的季度低点在哪，如果不知道的话，就要去自行补课了，这很有必要。

配送投资

大家要记住，货物分为三种：不加工、半加工、深度加工。

不加工的直接让供应商配送到店，比如餐巾纸和抹布、罐头什么的；半加工的要捡常温储藏的，比如净菜、主食、甜品、饮料勾兑液等；深度加工的要挑核心利润高的，比如调料、腌制料及专有配饰等，千万不要上冻肉、海鲜和冰淇淋之类的，不管养还是租几台冷藏车，都是你沉重的负担。

02.功能拉到最全

集中配送功能

所有门店订货直接到中央厨房，由中央厨房统一分类货物，根据需求来分类，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供应商配送、哪些需要供应站追加货物、哪些质量需要追诉供应商、哪些需要退货、哪些时间配货、哪些需要押款扣款和结款等。

集中成本控制功能

有些门店新上产品售卖很好，但市场因为断货或其它原因，成本突然上仰或下降，但门店数据如果等月底盘存结算，有可能门店越努力就越赔钱，但中央厨房订单中心及成本会计周甚至天的监控，可以短时间做出反应，指导门店售卖，杜绝赔本赚吆喝，月底空欢喜后的骂大街的局面出现。

集中研发功能

很多餐饮连锁企业都有，但很多都是让门店研发，老板来定，搞得五花八门，甚至门店设备不一样，搞得一个新产品让很多店都鸡飞狗跳的。所以中央厨房在闲置时间来搞研发，可以提升场地及设备的利用率，以避免门店场地限制造成的研发虎头蛇尾的现象。

集中培训功能

很多人认为所谓的培训，就是把一帮厨师拉到中央厨房培训，然后发往门店，其实这个观念很滞后。

中央厨房培训，首先是了解厨师能力的地方，免得又耍嘴皮的去门店裹乱的；其次是为了让厨师适应环境，以免到了门店，不是累跑的，要不就挑三拣四跑的；最后就是建立持久信任，很多厨师抗不过最初的一个月，原因就在于，他们到了新的环境，缺乏安全感及认同感，所以在中央厨房的几天里，让他们认识更多的朋友，来增加归属感，迈过那颗易碎玻璃心。

集中核心功能

餐饮核心就是产品，产品核心就口味，口味核心就是调味料，所以，中央厨房一定要有秘制勾兑核心产品调味料的功能，让你的加盟商离不开你。

集中利润功能

中央厨房只做利润高的产品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌贵，不要把说加盟商那种幼稚思维的毛病自己犯一遍。

深加工什么呢，紧记四点：① 效期够长；② 利润够高；③ 价格不透明；④ 不可短时间替代。

集中压缩成本功能

有了中央厨房，再开新店、厨房面积可以压缩，等于房租压缩了，前厅的面积增大了，等于餐位变多了，设备部分去除，等于投资成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，产品质量稳定了，等于管理简单了，闲店加工半成品，等于开源节流了。

集中展示功能压缩成本

有了中央厨房，同行之间的面子有了、供应商压价的资本有了、加盟宣传的资本够了、门店每天的最大成本支出数据有了、利润附加值有了，还有其它的诉求吗，这些基本也就全了。

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