2021年餐饮行业注册、注销呈双高局面

企查查数据显示，2021年中国注册餐企316.7万家，吊注销餐企88.5万家，涉及到火锅、快餐、茶饮、烘焙等多个品类，入局与倒闭数量双创十年新高。一些企业因疫情影响无法维持正常营业，惨淡退出，另有一些企业把握场景复苏机遇，打造自身独特品牌，展现出蓬勃的生命力。

【造成此种现象的原因有】

1.餐饮行业本身进入壁垒较低，部分餐企或对疫情恢复速度持过于乐观的判断，未能把握好开店节奏。

2021年线下餐饮相比2020年已有较大恢复，让人们对疫情恢复速度预期过于乐观，而餐饮行业壁垒低，容易吸引新创业者加入，在这种情况下2021涌入一大批抄底玩家。

然而2021年疫情仍呈点状复发，线下场景修复缓慢，导致消费疲软，使得很多新开的餐厅很快倒闭。

2.老店线上转型难度较大，网红店壁垒低、稀缺性较难维持。

老店诸如长沙的金牛角王、广州的东海堂、曾经的甜品龙头许留山等，线上营销意识较为薄弱，未能及时抓住转型机遇，叠加疫情对线下消费场景的打击，导致门店纷纷倒闭。

而网红店的热度持续周期也在不断缩短，在社交媒体等传播速度极快的当下，由于网红产品或者营销模式很容易模仿，一款爆品出现后，模仿者也很快蜂拥而来，网红产品的稀缺性很难维持。

从细分行业来看

火锅行业：传统火锅人气有所下滑，特色火锅不断涌现

企查查数据显示，2021年火锅相关企业吊销注册有3.8万家，龙头公司海底捞在2021年因宏观环境整体承压、线下消费场景恢复不及预期、公司管理半径过快扩大等原因，导致门店翻台率下降，最终于 11 月宣布“啄木鸟计划”，主动在2021年底前关店300家；

小火锅呷哺呷哺也因疫情下经营承压等原因导致门店亏损，2021年关闭200家门店调整整体状态。然而资本的注入也带动一批新品牌崛起，2021年 8 月初，以“大刀腰片”为特色的重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元 A 轮融资；9 月初，粤式火锅代表捞王向港交所递交招股书，同月，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”也获得数千万元Pre-A轮融资。

纵观整个火锅赛道，传统火锅人气逐渐下滑，而具有地域特色、品牌与细分品类绑定的火锅不断涌现，如老北京火锅、沙茶火锅、潮汕牛肉火锅、泰式火锅、港粤打边炉等。

茶饮行业：高端品牌有所承压，中低端发展势头良好

目前我国新式茶饮价格区间主要分三个段位：

高端市场客单均价在24元左右，代表品牌有喜茶、奈雪、乐乐茶；腰部市场客单均价在18 元左右，代表品牌一点点、书亦烧仙草、沪上阿姨等；下沉市场客单均价在8元左右，代表品牌蜜雪冰城。

2021年6月底奈雪的茶挂牌上市，成为新茶饮第一股，然而公司2021年业绩披露显示全年净亏损达 1.4 亿左右；7 月，喜茶完成 5 亿美元融资，刷新中国新茶饮估值记录，但面临单店客流、坪效承压等问题。此外，门店不足百家的乐乐茶也因收入不及预期在2021年退出重庆、西安等市场。

而中低端品牌存在较多拓店与融资现象，2021年一点点、茶百道、书亦烧仙草等腰部品牌门店数量超过5000家；沪上阿姨也逐步向5000家门店靠近，同时也获得了一笔近亿元的 A+轮融资；老牌企业蜜雪冰城由于在河南水灾中的感人表现再一次出圈，门店突破 2 万家，同时也获得一笔 20 亿元的战略投资。

烘焙行业：行业换血速度加快

烘焙赛道易出网红品牌，同时部分传统品牌也面临在行业竞争和疫情冲击下衰落的处境。

2021年2月，老牌烘焙品牌面包新语退出西安市场；6月，上海知名烘焙品牌宜芝多关闭所有门店；7月7日，浙江浮力森林关厂闭店；8月26日，广州知名烘焙品牌东海堂正式歇业，第4 季度，LADY M北京多家门店关闭；但与此同时新式烘焙品牌不断涌现，墨茉点心局、虎头局、爸爸糖手工吐司、月枫堂、泽田本家等品牌纷纷获得融资拓店的机会，其中墨茉点心局成立 1 年便得到 2 次过亿融资。

相关企业注册增速加快，餐饮行业发展势头不减。

从注册数量来看，2021年餐饮新注册数316.7万家，同比增长34.7%，较19年同比增长41.1%。截至2022年2月，国内餐饮相关在业/存续企业1161.1/322.4万家。

从行业收入来看，2021年整体餐饮业未完全恢复至疫情前水平，但限额以上企业由于抗风险能力更强，基本已恢复至疫前状态。

总体来看，2021年虽然有品牌阵亡或大规模关店的现象发生，但餐饮业强大的自愈能力和发展势能依旧推动行业不断前进。

在创意易复制，客群易分流的环境下，提升顾客长期复购率、延长企业生命力显得尤为重要，市场持续看好有成瘾性、标准化程度高、社交属性较强的品类，以及新品牌孵化能力强、供应链完善、组织管理领先的平台型餐企。

文章来源：吴营昆I营销管理 作者：李敬雷 叶思嘉

报告出品方/分析师：国金证券 李敬雷 叶思嘉 鲍秋宇

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