舶来引入的中央厨房概念，在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。我国行业发展虽较晚，但随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮，零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。

经梳理，目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类:

一 餐饮连锁企业

作为行业内的传统玩家，餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国食品产业快速崛起，传统模式逐渐进演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

二 团餐企业

团餐企业中央厨房面积统计

从团餐企业的中央厨房面积来看，区间1000—5000平面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业在此范围内。

团餐企业设计能力多大于实际能力

从中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数，但结合中央厨房实际的生产能力而言，数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力，说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。

三 新零售企业

互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设，新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸。其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。

永辉

该“中央厨房”占地面积近60亩，建立高标准的标准化安全管理体系，为星级酒店、便利店及电商提供便利、放心的食材半成品。

家家悦

中百集团

除满足中百集团旗下的中百集团旗下等近千家连锁门店的销售，还向社会企事业单位、学校、省市机关食堂等提供生鲜食品及配餐服务。

盒马

盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革，使得餐饮成为超市的细分品类。2018年5月金马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想：

盒马百大餐饮品牌联盟

四 小结

中央厨房快速发展下，一方面加速了上游食材规模化、工业化及标准化，另一方面为下游连锁餐饮加速扩张提供保障。

对于利润较薄的多数餐饮企业来说，建设及扩张中央厨房仍有一定门槛，超十万家餐饮企业中，亿元规模以上企业数量不足1%。在当下食品安全监管趋严背景下，促进标准化、规模化的中央厨房崛起势不可挡。

文章来源：央厨研究所 作者：净菜君

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