2021餐饮盘点

回首2021的餐饮业，有人哭有人笑，有些让人唏嘘，有些让人激昂。

疫情两年，有的餐饮品牌渐渐在消费者的记忆中消退，有的餐饮品牌像寒梅一样傲雪怒放。一退一进之间，勾勒了疫情下的餐饮画卷，也将2021年整个餐饮行业的动态一一呈现。

01.疫情多次反扑，餐饮业跌宕起伏

回顾2021下半年，疫情多次反扑，导致正在复苏的餐饮业不得不一次又一次的按下暂停键。

6月，广州多区餐饮按下堂食“暂停键”……

公安部在16个城市试点基础上，在全国分两批推广机动车检验标志电子化。

8月，禹州市市场监管局加强夜市餐饮场所管控，全市夜市餐饮按下“暂停键”……

12月，西安市宣布23日起全市封闭式管理，这是西安今年第三次遭遇疫情……

在这过程中，有人抱头痛哭上了热搜、有人靠借款度日，更有人在逆境中保持乐观，积极主动配合，为战胜疫情贡献自己的一份力。

02.狗不理在北京的最后一家门店停业

3月29日，包子界领军品牌狗不理在北京最后一家门店被爆已经停业。至此，狗不理在天津以外已无门店。

在2020年经历北京王府井店“差评风波”后，狗不理线下门店就开始收缩。作为天津的美食名片，狗不理在“大本营”也开始同步进行餐饮门店的收缩。曾经风光无限的老字号，因缺乏对市场变化的应对，最终与消费者渐行渐远。

03.品牌再出发

疫情之下，我们看到有关店的，也有再出发的。比如瑞幸。

9月21日晚间，瑞幸咖啡（下称瑞幸）发布三则公告，包括：公司与美国集体诉讼的原告代表签署了1.875亿美元（约12亿元人民币）的和解意向书；公司已向开曼法院正式提交了对可转债债权人的债务重组方案；公司正式向美国证券交易委员会（SEC）递交了包括经审计的财务报告在内的2020年年报。

这些“里程碑式”的进展表明：经历过至暗时刻的瑞幸复活了。

04.呷哺呷哺“麻烦事”不断

3月，高瓴资本对呷哺呷哺进行清仓，减持5772万股；

4月，呷哺呷哺旗下品牌凑凑火锅CEO张振纬离任；

5月，呷哺呷哺发布更换行政总裁的公告，原CEO赵怡被解任。短短两月，呷哺呷哺管理层频繁变动；

6月，前CEO赵怡在社交平台发布千字长文“喊冤”，并列举自己进呷哺呷哺以来所取得的成绩，企业“内斗”继续；

12月，根据报道显示呷哺市值蒸发200多亿……

关店、亏损、内斗……纵观整个2021年，呷哺呷哺就没消停过。

05.食材安全问题频发

小龙坎被卧底曝光菜品不洗就上桌；

奈雪被曝光门店蟑螂乱爬，水果腐烂了还在用；

胖哥俩肉蟹煲被曝隔夜死蟹当现杀活蟹卖；

标称始终坚持百年餐品品质追求、坚持采用精选上等材料烹制的吉野家被曝门店使用过期食材；

就连被称为“食安天花板”的星巴克也在食安问题上“翻了车”……

2021年，餐饮食安问题几乎成了热搜上的“常客”。食安问题一直是餐企的生命线，知名品牌频频被卧底也给餐饮人们提了个醒：企业管不了记者的相机，管不了顾客的手机，管不了网友的键盘，能做的只有极其严苛地管好自己的门店，这才是一个品牌走得更长远的基本。

06.疫情多次反扑，餐饮业跌宕起伏

11月5日，海底捞发布公告称，决定在今年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，这一闭店计划也被纳入海底捞对外所宣布的“啄木鸟计划”中。

海底捞给出闭店的原因是，部分门店选址出现错误 、让各级管理人员无法理解疲于奔命的组织结构变革、优秀门店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标以及企业文化建设的不足。

07.最高法不予支持“逍遥镇胡辣汤”“潼关肉夹馍”商标维权

10月至11月期间，河南洛阳市区几十家经营“肉夹馍”的商户因在招牌上使用“潼关”字样，被潼关肉夹馍协会起诉。同时，河南焦作市多家经营胡辣汤生意的商户因在招牌上使用“逍遥镇”字样，被河南省西华县胡辣汤协会起诉，并被告知想要继续使用必须向相关协会缴纳费用。

之后，逍遥镇胡辣汤协会被责令暂停维权，潼关肉夹馍协会也就此致歉并承诺立即停止维权。国家知识产权局明确指出相关注册人无权收加盟费。12月2日，最高法对“潼关肉夹馍”等地理标志维权问题作出回应为“不予支持”。

08.餐饮不再是低门槛生意

餐饮在很多人看来是门槛很低的生意，无论学历高低，无论有无经营技能，甚至早期投入不用很多都可以开一家店。

但是，那个“百花齐放，百家争鸣”的时代已经过去，现在你花几万元可能可以开一家店，但不一定能存活下去。

要开一家赚钱的店，首先是选址，选址决定门店是否盈利的60%，那么一个好的选址，意味着高额转让费和租金。

除了选址以外，餐饮行业现在招人也特别难，现在出来找工作的基本都是95、00后，这群人大多数没有太多责任心，也没吃过什么苦，导致成本高产出低。

开店前要愁选址、招人，开店后还有头疼的运营和营销。营销在餐饮更是一个无底洞，无论是线上外卖运营，还是活动营销，都需要高额的资金支持才能将流量揽入囊中。

对于很多餐饮品牌而言，成也流量，败也流量。

餐饮如此艰难的今天，就算疫情不来，餐饮门店已经往过剩的趋势发展，疫情带来的流量锐减，更凸显行业过剩的现状。

两年疫情，可能我们失去了很多，但也在疫情中逐渐学会了适应它。无论你选择悲观，还是选择乐观，疫情都在一定程度上加速了中国餐饮连锁化、规模化发展的进程。

同时更多人在这场疫情当中明白：生活不可能一帆风顺，难免遇到逆境与意外，只有在逆境中适应、站稳脚步、重新出发才有机会。

文章来源： NY南洋供应链 餐饮界

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