组合产品涨价潮，使得整个餐饮产业链均受到了不同程度的冲击，肉类、蔬菜、调味品等一齐上涨，毫无疑问是给了餐饮企业一套“组合拳”，“涨价没顾客、不涨没利润”，餐饮老板们叫苦不迭。

菜品应不应该涨价，成为摆在餐饮老板面前的一道难题。

去年，海底捞、西贝涨价，都招来了骂声一片。以至于最后两家纷纷向消费者致歉，并将价格调回到涨价前。每一次顶风涨价，都是对品牌好感度的莫大挑战。在此次涨价潮中，很多餐饮老板们表示，“本来生意就不是太好，不敢涨价”。尤其是疫情之下，很多消费者对价格更加敏感。

从上游一步步传导下来的压力，穿越层层链条，一步步压向餐饮老板，面对原材料价格的波动，餐饮老板应当如何应对？

不要“动”招牌菜，必点菜价格

从消费者的角度来，对于一家自己喜爱或者消费过的餐厅菜品和定价早已熟稔于心，只要稍微加价或者减少分量，消费者很容易察觉，也容易产生抵触心理，因此建议餐饮企业，“招牌菜”“主打菜”等尽量不要涨价。

相反，其他的一些菜品则可以适当多次、小幅度的涨价。二者相互补充，顾客不会有明显的感觉，也能相对减小损失。

丰富菜品种类，分散风险

对餐厅来说，产品结构越单一，应对食材涨价的能力就越差；菜单整体对“特殊食材”的依赖越大，应对“意外”的能力越差。

因此，在保证特色招牌菜品的情况下，餐厅可以开发一些不需要使用高幅涨价原料的新菜品，适当调整经营的菜品种类，减少涨价食材的使用。

除此之外，还可以多用其他品类食材进行替换、补充涨价幅度较大的菜品，规避原材料涨价带来的风险。让产品结构足够丰富也是应对原材料波动的一种安全的做法，未雨绸缪很重要。

增加高毛利产品，推新品推套餐

增加高毛利新产品是有效提升门店利润的方式。很多消费者对涨价比较敏感，但对于新菜品的定价却可以接受。选择一些更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品，能够有效掌握新品的定价权，保障消费者的整体体验。

对于原料价格上涨很严重的产品，也可以同步推出套餐促销活动，适当加入小吃、饮料等高毛利产品，组合销售，既让顾客产生丰富实惠的感觉，降低个别食材价格上涨带来的影响。

完善供应链，降低中间环节费用

对餐饮企业来说，稳定的供应链能够帮助餐企抵御食材成本带来的风险和压力，对一些较大型的餐企而言，可以逐步建立自己的供应链体系，同时与成熟稳定的上游供应渠道形成密切合作关系。这样可以进一步改善采购环节的管理，及时锁定了食材的价格和品质，保证原材料供应的数量和质量，争取了合理利润空间。

涉及贵重及批量使用的原料，尽量寻找直接的生产商，减少中间环节的费用，降低采购成本。

在这种大环境下，餐饮行业不仅面临着巨大的挑战，同时也加剧着行业洗牌。对于餐饮企业来言，这次食材价格波动正好在餐饮企业敲响了一记警钟，餐饮早已经变成一个需要科学经营，多部门、多板块协作的综合性社会产业，对餐饮老板、餐企团队都有了更高的要求。

经济风云变幻，餐企要做好长期应对的准备，重视对门店的深耕、对内功的修炼，选择长期战略而非短期战术。而用一个长远的视角，权衡好自身、市场与顾客三者利益，是一个餐饮企业长期发展的基础！