一般不了解餐饮的，比较难理解为啥餐饮行业利润低，这里简单介绍一下。

通常误解来自于常识，比如某老板自己开了个饭馆，开了很多年，买房，买车，利润很好。 再比如，一看菜价这么高，算算买这些菜3块钱，上桌7块钱，这么高利润。

餐饮是个重度人力的行业，每件事都需要人去完成，导致人力成本几乎没上限，连锁门店，需要巨大的管理系统，所以单店业绩和菜品毛利，不能决定最终业绩。

一个连锁型餐饮企业，至少会产生以下成本；

1.门店部分

门店会有一个门店利润率，包含两个口径，一个是标准利润，一个是现金利润，现金利润不扣除折旧摊销，会高于标准利润。

2.基于门店系统的管理监控部分

管理连锁门店，需要一个庞大的系统，一般会划分大区，然后分工。 

① 包括管理各门店的运营面，需要督导，对接店长和管理组；

② 培训系统，包括培训新员工，培训新菜品等；

③ 采购及中央厨房系统；

④ 管理督导的，还有管理组，及时反馈门店情况，完成总部下来的目标，同时还有完整的行政和财务部门；

⑤ 门店投拓，在区域寻找发展机会。

3.总部系统

① 老板和高管，分管各个系统，会产生很高的个人工资；

② 有产品研发的；

③ 总部有设计部门，这个设计，不是为了门店美观，而是设计门店结构，以适合自己的商业模式，比如门店动线，后厨的规划，以提高效率，内容非常专业，应该不可能外包；

④ 总部也会有一套行政和财务系统；

⑤ 广告行销系统，广告应该两部分，形象和新品推广，一般是总部完成，保证质量，保证力度。   门店也会有广告，比如外卖的广告推送，是门店的商圈竞争，基于店长的判断，投放规模，投放方式，应该是门店决策。

这里边最恐怖的，就是没有上限，取决于你要监控到什么程度。

比如食品安全，食品采购环节，物流环节，储藏环节，制作环节，都需要人去监督，监督的人也得被监督，基本是无穷尽的循环。

再比如运营环节，变态的比如海底捞，除了传统监督系统，还有蒙面人，没有人认识，就是每天到处吃海底捞，然后打分，给总部反馈运营情况。

海底捞还有看门店摄像头的，工作内容就是看全国门店摄像头，找问题，这种监控强度下，成本可想而知，一个强如海底捞的运营面，需要巨额的人工开支。

餐饮行业想降低人工，是非常艰难的，空间非常有限，同时需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长，提价势必会衰减订单数量，让品牌处于危险的边界。

文章来源：雪球 作者：jiancai

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