2019年我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，达到4.67万亿元，占GDP总量达到4%以上。其中，团餐占据了30%市场份额，并且年均复合增长在20%以上，预计2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿。

目前高级品牌团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手中。同时，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力不容小觑。

团餐行业信息化升级现状及转型问题

信息化升级需求迫切：团餐业态在餐饮行业中平均毛利率、平均净利率均最低；与此同时，原料成本占比与人力成本占比则均最高。更必须要做好对于人和物的成本管控。与此同时，近年来中国团餐行业发展极快，门店增长率超过33%。这也对团餐企业的数字化管理提出了更急迫的要求。

团餐行业的信息化技术一直比较滞后，一是局限于行业本身的特性，其次受制于从业者对信息化的理解。团餐的ERP构建非常复杂，每个门店的菜单不一样，需求不一样，而且从业人员流动大，培训管控力度大，这样一来，技术的难度也很大，很少有能从专业角度打通各个环节，目前团餐领域没有出现这样的案例。

自建一套完善的供应链服务体系难度较大。目前供应模式主要有三种：普遍采用是多家供应商直接提供服务、还有使用第三方专业供应公司统一采购配送，也有团餐企业选择了自建供应链仓储物流。大多战略思路是先满足自身需求，再面向其他同行企业提供服务。

然而自建一套完善的供应链服务体系就意味着必须在仓库、物流、管理系统，设备、以及运营团队等投入巨额资金和人力成本，往往因为单一企业其本身业务的体量不够、品项需求多样、产品标准化程度低、市场价格波动大，出现成本控制难、管理漏洞大，运营损耗、内部腐败，反而增加企业的成本。自建全套供应体系，投入大、回报低、举步维艰，加上同行竞争和竞技很难达到拓展外部业务。

团餐数字化的核心

溯源&安全

追溯的本质功能就是用数字化手段解决食品安全问题。对食品的生产、存储、流通到制作、销售等各个环节进行信息集采，质量监督。

从农田到餐桌，某个时间段某个节点发生了什么？各个环节的参与方各自对各自产品负责，清晰划定界限，是追溯的基础。完善的食品安全追溯，涉及生产、流通、检测、销售等多个环节，大体上可以分为正向追溯和反向追溯。

正向追溯即沿着供应链方向，从前往后追溯成品流向的完整过程。

反向追溯则沿着供应链的反方向，从后向前追溯至原物料的过程。

由于整个供应链数量庞大且复杂，进行食品追溯时，将会涉及到多个参与对象以及多个合作方，故追溯在性质上，又分为内部追溯及外部追溯。

在参与对象内部系统中实现的追溯，即在食品企业内部对生产批次、供应商、制作流程等信息进行追溯，以此实现各个操作流程间信息的传递过程，称为内部追溯。

外部追溯则是多个合作方间或者是不同的企业组织之间，实现信息的交换与追踪，明确各方的职责。

由此无数的内部追溯与外部追溯相连统称为全供应链追溯。供应链为追溯的生存提供了场景，而追溯为餐饮供应链提供了透明化和风险控制的技术手段。

标准化&数据化

在前端，随着品牌档口的规模发展，食堂运营逐渐标准化，ERP渗透率逐步提高，叠加新型支付技术的普及，积累的经营数据和消费数据将为食堂的经营发展提供决策依据，实现管理效率和就餐体验的双提升；

在中后端，食材运输开始向在线化、数据化和智能化发展。供应链的精细化管理成为全行业的共识，打通食材生产、加工、存储、运输等各环节的数据链通，实现从”农田到餐桌“的可视化。

降低对人工的过度依赖，输出标准化产品是团餐产业链终端的未来形态，团餐属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度很大，尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒都需要“众人把守”

对于菜品分析模型，其供应链管理的核心在于排菜，不是说你卖什么菜，而是你每天供应什么菜，这与需求数字化相关，也跟能量摄入，多样性合理性相关。

标准化的产品带给人们的心理安全感要远大于非标准化产品，严重依赖人工的团餐企业，在菜品制作时难以形成标准，菜品口味和质量安全方面也存在风险。

疫情是一个短期的突发事件，但考虑长期降本增效需求，团餐企业也要减少对人工的依赖。

一方面可将食堂后厨操作工序前置，大量简单操作工艺如清洗、切割、调配、炖煮等环节可依靠机械化的烹饪设备在供应链上游完成，通过上游工业化、机械化的食材加工，直接采购标准化的熟食料包、净菜半成品等，降低食堂后厨人员配比和人员成本、减少厨余垃圾节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率；

另一方面，在菜品制作以及食堂前端售卖窗口均可引进智能设备，如智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能做饭/打饭机器人等，实现终端的标准化、智能化。

流量沉淀与消费者行为预估

流量沉淀与消费行为精准预估是商家面临的主要难题。在早前，商家的产品供应只能凭感觉，一旦某热销产品沽清，客群就会开始流失。数字化则是通过后台系统解决食安溯源和菜品分析功能，包括对产品研发和成本管控等的数据化管理。

平台方助力将主客交易连接线上化，通过数字化指导，商家可以看到一定的大数定律，明晰学生们具体喜欢什么样的菜品，包括口味等，这对于厨房的新品研发和成本管控可以起到一定的科学指导意义。

此种方式还可以定期给到学校关于学生用户用餐的专题分析，结合学生的点餐习惯给予团餐公司菜品设置方面的建议，也可以助力线下新菜品的线上宣传，帮团餐公司一起打造高校食堂榜单/最美高校食堂榜单等。

更实际的功能在于平台方带来的“预订单”，除了提升单量，预订单对于食堂采购、补货、供应等方面都是一大利事。

不同细分场景的精细化运营

以团餐为例，除了校园食堂，还有如工厂、企业食堂、社区食堂等。这些团餐场景都有一个共同的特性，其服务对象基本是专属人群，他们的工作比较忙，用餐时间短或不便，所以基本都有送上门/楼的服务需求。

以往外卖市场更多是粗放型的运营模式，而团餐，则更看重对于专属人群的精细化运营。消费群体日益注重品质化、体验化，也对团餐企业提出了更高的要求。

通过数字化去指导餐企从供应链、成本以及菜样式等角度升级餐厅，以更加精准的对接用户需求。借助互联网、大数据等新兴技术在团餐行业的应用，实现：

将帮助团餐企业通过精准匹配就餐用户需求，挖掘菜品以及增加新的售卖形式，从而提升企业收入；

通过即时配送网络和预订单功能，实现与以往不同的就餐形式；

有利于企业搭建供应链管理平台，推动企业信息化变革程度不断加深、优化企业经营结构。

小 结

目前团餐企业正加快信息化集成系统的定制研发，系统性解决班组报货、项目审核管控、供应商信息化分拣、APP验货确认与进销存管理等，真正实现全流程信息化、无接触、高效率线上操作，达成运营数据彻底线上化，从而把效率提升、人工成本降到最低。

未来数字化工具革命一定会在团餐业展开，数字化、智能化将会成为趋势。未来对于ERP系统的重构与升级，打通进销存环节，从生产基地到物流配送到门店终端、顾客，最终是要通过数据去做成本管控，指导经营思路。

文章来源：智慧零售与餐饮

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