万亿市场规模，中央厨房是下一个风口吗？

近几年，中央厨房在餐饮业发展得“如火如荼”，疫情中，中央厨房更是在民生保障方面“大显身手”。

目前，我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业。例如，我们熟知的海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。

现在排队火爆的巴奴毛肚火锅更是投资约1.5亿，耗时两年打造中央厨房，可同时满足近百家直营门店食材供应，年产能达20000多吨。

相关数据显示：目前中国团餐市场规模约1.5万亿元~2万亿元，其占整体餐饮行业规模30%-40%，近年来保持高个位数扩容。

随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势，2019年，国内中央厨房市场规模约137亿元。2020年，国内中央厨房行业市场规模已经达到了145亿元，较上年增长5.84%。

早在2019年，国家发改委等24个有关部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》提出，发展“中央厨房+冷链配送”新模式，使中央厨房与冷链发展迎来新机遇。

2020年，广东省就将中央厨房列入十大战略性支柱产业集群；甘肃省兰州市也确定了6家中央厨房试点建设项目；安徽省则提出以新业态新模式推动新型消费，加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”服务新模式。

餐饮新赛道，餐饮规模化必经之路

随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘等品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业(区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。

随着中央厨房技术逐渐成熟，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。超市企业中，永辉超市、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。

另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。

新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。

另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017年6月，美团投资过亿元控股食材B2B平台“亚食联”，未来还或将基于其新零售生鲜超市―掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念，将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。

中央厨房的集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势，成为餐饮企业规模化的必经之路。