在深化医药卫生体制改革与健康中国战略持续推进的时代背景下，医院的高质量发展已不仅局限于临床医疗技术的精进，更延伸至保障医院高效、安全、人文运行的全方位支撑体系。作为其中关键一环，医院食堂的服务质量与管理水平，直接关系到医务人员的工作效能、患者的康复进程以及医院的整体形象与社会信誉。食品安全是这一切的基石，也是不可逾越的红线。

当前，国家对食品安全，尤其是学校、医院等集中用餐单位的监管达到了前所未有的高度。继2021年新《安全生产法》与《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）实施后，国家市场监督管理总局于2025年4月正式施行《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，标志着医院食堂食品安全管理进入了 “主体责任压实、风险精准防控、过程智慧监管” 的新阶段。

本文将结合最新法规要求与实践趋势，系统阐述医院食堂食品安全管理的优化策略与服务升级路径。

（一）强化顶层设计：构建权责清晰的组织与制度体系

新规的核心在于推动食品安全管理从“被动合规”向“主动防控”的根本转变。医院需率先在顶层构建坚实的保障框架。

（1）健全组织架构，明确主体责任

医院法人代表或主要负责人是食堂食品安全的第一责任人。必须严格按照规定，配备具备相应管理能力的食品安全总监，并在食堂内部设置专职或兼职的食品安全员，形成“第一责任人-食品安全总监-食品安全员”的三级责任体系。食品安全总监应直接向第一责任人报告，并拥有对食品安全重大事项的监督权和一票否决建议权。

（2）完善制度闭环，嵌入风险防控

在原有制度基础上，必须建立并严格落实 “日管控、周排查、月调度” 工作机制。这是新规要求的核心制度。

日管控：由食品安全员每日根据风险清单，对食堂进货查验、加工制作、清洗消毒、人员健康等关键环节进行巡查，记录并处置发现的风险隐患。

周排查：由食品安全总监或指定负责人每周至少组织一次系统性风险排查，分析日管控记录，研判系统性风险，制定整改措施。

月调度：由医院第一责任人或食品安全总监每月召开会议，总结本月食品安全工作，评估风险防控成效，研究解决重大问题，并部署下月重点任务。此过程应形成完整的PDCA管理闭环记录。

（二）深化全程管控：从源头到终末的精准治理

食品安全风险蕴藏于每一个环节，必须实施覆盖食材生命周期与食堂运营全过程的精细化、智慧化管控。

（1）智慧溯源与合规采购

升级传统溯源模式，积极对接地方政府主导建设的 “食用农产品全链条追溯平台” （如武汉、马鞍山等地已建成的体系），实现从农田到餐桌的扫码追溯，确保来源可查、去向可追。严格执行供应商准入、评价与退出机制，对所有采购品类坚持索证索票（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等），并利用信息化系统建立电子档案，实现票证管理的数字化与高效检索。

（2）加工过程标准化与透明化

在严格遵守《餐饮服务通用卫生规范》的基础上，大力推行 “明厨亮灶+”工程。不仅通过透明玻璃、视频监控向就餐者展示后厨，更鼓励将关键操作间的视频信号接入医院后勤智慧管理平台及属地市场监管部门系统，实现远程巡查和社会监督。结合AI图像识别技术，可自动识别员工未戴工帽、口罩，鼠患迹象等违规行为或风险点，实现智能预警。

（3）新风险应对：反浪费与废弃物管理

将制止餐饮浪费作为重要的食品安全延伸课题。通过数据化分析用餐规律，实现精准备餐；推广小份菜、半份菜；在加工环节提高食材利用率。同时，严格餐厨垃圾的分类、定点存放与合规清运管理，与有资质的处理单位签订协议，确保流向可控，防止“地沟油”等回流风险。

（4）人员管理与常态化培训

建立动态健康管理制度，所有从业人员（含承包方员工）必须持有效健康证上岗，并执行每日晨检。培训内容需超越基础操作，聚焦新法规解读、风险案例分析、应急预案演练及“三减”（减盐、减油、减糖）营养知识。培训考核结果应与绩效挂钩，形成激励与约束。

（三）筑牢应急防线：建立高效的危机响应机制

医院食堂的敏感性要求其必须具备超越常规的应急处置能力。

（1）预案实战化

制定详尽的《食品安全突发事件应急预案》，明确事故报告流程（第一时间上报医院总值班、主管科室及属地监管部门）、现场控制、患者救治协调、信息发布等环节的责任人与具体步骤。

（2）演练常态化与留样铁律

每季度至少开展一次不同情景的应急演练，确保全员熟悉流程。食品留样必须作为“铁律”执行，严格按照125g、48小时、专用冷藏设备的要求，由专人管理，确保一旦发生问题，能第一时间提供追溯样本，为流行病学调查提供关键证据。

（四）拓展服务内涵：从安全食堂到营养健康食堂

在确保绝对安全的前提下，现代化医院食堂应积极转型，成为医院践行“以患者为中心”理念和开展营养治疗的延伸平台。

（1）打造临床营养支持前哨

食堂应与临床营养科深度协作，研发并供应适用于糖尿病、肾病、围手术期、肿瘤等不同病症患者的治疗膳食和匀浆膳。建立从医生开具营养医嘱、营养师定制方案到食堂精准制备、配送的一体化服务流程。

（2）创建全员健康促进窗口

积极响应国民营养计划，将“三减”理念融入日常菜品。通过设立低盐低脂窗口、标注菜品营养成分卡、开展营养科普讲座等方式，将食堂变为面向医务人员和患者的健康教育与慢病管理阵地，助力提升全员健康素养。

（3）构建智慧餐饮服务体系

引入智慧餐饮管理系统，实现线上订餐、刷脸支付、智能结算、营养分析推荐等功能。为卧床患者提供便捷的病床旁扫码订餐服务，提升就餐体验与满意度。

（五）严格外包管理：压实委托经营的安全责任

对于采用委托经营模式的食堂，医院绝不能“一包了之”，而必须成为更严格的监管主体。

（1）严把准入关

通过公开招标，遴选资质齐全、信誉良好、管理经验丰富的餐饮服务企业。合同中必须详细载明食品安全标准、考核与处罚条款、退出机制以及安全事故的责任划分。

（2）实施一体化管理

将承包方员工纳入医院的统一健康管理、培训考核和日常检查体系。食品安全总监和食品安全员必须对承包方的操作进行同等力度的日管控、周排查，确保其完全融入医院的食品安全主体责任体系。

结 语

医院食堂的现代化建设，是一条从 “安全保障”到“营养赋能” ，从 “成本中心”到“价值中心”的演进之路。

面对新时期更为严格的法律法规与人民群众更高的健康期盼，医院管理者必须以前瞻视野，主动拥抱变革，通过压实主体责任、深化智慧监管、拓展营养内涵，将食堂打造成为保障医院安全稳定运行的坚实堡垒、促进医患身心健康的温暖港湾，以及彰显医院卓越管理水平与人文关怀的亮丽名片，最终为医院整体的高质量发展注入强大而持久的后勤生命力。

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