（一）单选题（每题3 分，共 30 分）

1.学校食堂制作豆浆时，为防止豆浆中毒，必须做到（  ）

A.豆浆煮至表面有泡沫即可

B.豆浆煮至 80℃左右保持 5 分钟

C.将豆浆彻底煮沸并持续 5 - 10 分钟

D.豆浆中加入大量白糖

解析：生豆浆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，豆浆煮至表面有泡沫时，温度约80℃，此时有害物质并未被完全破坏。只有将豆浆彻底煮沸并持续 5 - 10 分钟，才能有效去除这些有害物质，防止豆浆中毒。加入大量白糖并不能消除中毒风险。所以答案选C。

2.食堂采购的新鲜蔬菜，在加工前应进行充分浸泡，其主要目的是（  ）

A.使蔬菜更脆嫩

B.去除蔬菜表面的农药残留

C.增加蔬菜重量

D.让蔬菜吸收更多水分

解析：新鲜蔬菜在种植过程中可能使用农药，充分浸泡能在一定程度上去除蔬菜表面残留的农药，降低食品安全风险。浸泡并非为了使蔬菜更脆嫩、增加重量或让蔬菜吸收更多水分。答案是B。

3.学校食堂使用的食用油，若发现油色发暗、有哈喇味，说明（  ）

A.油的品质更好

B.油已发生酸败，不能再使用

C.只需加热后仍可使用

D.可以与新鲜油混合使用

解析：食用油色发暗、有哈喇味，表明油脂已发生酸败，产生了对人体有害的物质，不能再使用。加热或与新鲜油混合都无法消除这些有害物质带来的风险。答案选B。

4.食堂食品加工人员手部有小面积烫伤，正确的处理方式是（  ）

A.涂抹烫伤膏后继续工作

B.用创可贴包扎后继续工作

C.立即停止接触直接入口食品的工作，进行妥善处理并汇报

D.不做处理，坚持工作

解析：手部烫伤后，伤口可能感染细菌，即使涂抹烫伤膏或用创可贴包扎，在接触直接入口食品时仍可能造成污染。应立即停止接触直接入口食品的工作，妥善处理伤口并向相关负责人汇报。答案是C。

5.学校食堂在食品销售区域设置的紫外线消毒灯，应在（  ）开启。

A.食品销售时

B.无人就餐且无食品暴露时

C.就餐人员较多时

D.任何时候都可

解析：紫外线消毒灯在使用时会对人体造成伤害，且可能影响食品质量。应在无人就餐且无食品暴露时开启，以达到消毒环境又不造成危害的目的。答案选B。

6.食堂为预防蟑螂滋生，以下做法错误的是（  ）

A.定期清理食堂角落、橱柜等隐蔽处

B.食物残渣及时清理，垃圾桶加盖

C.在食堂随意喷洒杀虫剂

D.修补墙壁、地面的裂缝和孔洞

解析：定期清理隐蔽处、及时清理食物残渣并加盖垃圾桶、修补墙壁地面裂缝孔洞都能有效预防蟑螂滋生。但在食堂随意喷洒杀虫剂，可能污染食品和环境，对师生健康造成危害。答案是C。

7.学校食堂的食品留样记录，除了留样食品名称、留样时间、留样人员外，还应记录（  ）

A.食品价格

B.食品采购地点

C.留样食品的餐次

D.食堂当天就餐人数

解析：食品留样记录应包含留样食品的餐次，以便在出现问题时准确追溯是哪一餐的食品出现问题。食品价格、采购地点、当天就餐人数与留样追溯关联性不大。答案选C。

8.食堂加工间的照明设施，为满足食品安全要求，应（  ）

A.光线昏暗，避免食品变质

B.使用普通灯泡，无需特殊防护

C.采用防爆型灯具，并保持清洁

D.安装彩色灯光，营造氛围

解析：光线昏暗不利于食品加工操作和卫生检查；普通灯泡无防护，若破碎可能污染食品；彩色灯光不利于对食品色泽等的判断。采用防爆型灯具并保持清洁，既能保证照明安全，又符合食品安全要求。答案是C。

9.学校食堂采购的预包装食品，应重点查看包装上的（  ）

A.图案设计

B.广告语

C.生产日期、保质期、食品生产许可证编号等信息

D.代言人信息

解析：预包装食品包装上的生产日期、保质期、食品生产许可证编号等信息关乎食品的安全性和合法性，是重点查看内容。图案设计、广告语、代言人信息与食品安全无直接关联。答案是C。

10.食堂在进行食品加工时，以下哪种调味料的储存方式是正确的（  ）

A.盐、糖等直接放在敞口容器中

B.酱油、醋等液体调味料放在塑料桶中，不加盖

C.花椒、八角等香辛料用密封袋或密封容器储存

D.食用油长时间暴露在阳光下

解析：盐、糖等敞口放置易受潮、受污染；酱油、醋等不加盖易滋生细菌且可能挥发；食用油长时间暴露在阳光下易氧化酸败。花椒、八角等香辛料用密封袋或密封容器储存，可防止香气散失和受潮变质。答案选C。

（二）多选题（每题5 分，共 25 分）

1.学校食堂食品加工过程中，以下哪些行为可能引发食品安全问题（  ）

A.在同一水池中清洗蔬菜和肉类

B.将切好的蔬菜长时间放置在室温下

C.用废旧报纸包裹食品

D.加工工具用后未及时清洗，下次继续使用

解析：在同一水池清洗蔬菜和肉类易造成交叉污染；切好的蔬菜长时间放室温下易滋生细菌；废旧报纸含有油墨等有害物质，包裹食品会污染食品；加工工具用后不及时清洗，残留食物残渣易滋生细菌，下次使用会污染新加工的食品。ABCD选项行为都可能引发食品安全问题。

2.食堂在食品销售过程中，应注意的食品安全要点有（  ）

A.销售的食品应保持适宜的温度，如热食热卖、冷食冷藏

B.销售工具应专用，用后及时清洗消毒

C.销售人员接触食品前，双手应进行清洗消毒

D.食品销售区域应保持清洁卫生，定期消毒

解析：保持食品适宜温度能防止微生物滋生；销售工具专用并及时清洗消毒可避免交叉污染；销售人员洗手消毒防止手部细菌污染食品；保持销售区域清洁卫生并定期消毒，营造安全的销售环境。ABCD选项都是食品销售过程中应注意的要点。

3.学校食堂的“三防”工作中，关于防尘措施，以下说法正确的是（  ）

A.食堂仓库的通风口应安装细密的防尘网

B.食品储存容器应加盖密封

C.食堂的门窗应关闭紧密，必要时安装门帘

D.打扫食堂时，应采用湿式清扫，避免扬尘

解析：通风口安装防尘网可阻挡灰尘进入仓库；食品储存容器加盖密封防止灰尘落入食品；门窗关闭紧密或安装门帘能减少灰尘进入；湿式清扫可避免扬尘，降低空气中灰尘含量。ABCD选项关于防尘措施的说法均正确。

4.为确保学校食堂食品安全，食品加工人员在个人卫生方面应做到（  ）

A.工作期间不佩戴耳环、项链等首饰

B.不随地吐痰

C.打喷嚏、咳嗽时避开食品处理区域

D.工作帽应能将头发全部遮盖

解析：佩戴首饰易藏污纳垢，污染食品；随地吐痰会传播病菌；打喷嚏、咳嗽不避开食品处理区，飞沫可能污染食品；工作帽遮盖全部头发可防止头发掉落污染食品。ABCD选项都是食品加工人员应做到的个人卫生要求。

5.食堂采购食品原料时，以下哪些情况说明该原料可能存在安全问题（  ）

A.蔬菜叶片有少量虫洞

B.肉类颜色异常，有异味

C.水果表皮有轻微擦伤

D.大米中混有杂质，且有霉味

解析：肉类颜色异常、有异味，大米混有杂质且有霉味，这些都表明原料可能变质或受到污染，存在安全问题。蔬菜叶片少量虫洞通常不影响食用安全，水果表皮轻微擦伤一般也不影响其基本品质。答案是BD。

（三）判断题（每题3 分，共 15 分）

1.学校食堂可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（  ）

解析：回收食品来源复杂，可能受到污染或变质，即使重新加工也难以保证食品安全，严禁再次销售。所以该说法错误。

2.食品加工人员只要穿戴了工作衣帽，就不需要洗手消毒。（  ）

解析：穿戴工作衣帽是基本要求，但手部仍可能沾染细菌，加工食品前必须洗手消毒，防止污染食品。所以该说法错误。

3.食堂做好防鼠工作，就能保证食品不会受到鼠类污染。（  ）

解析：虽然防鼠工作很重要，但除鼠类外，还有其他因素可能导致食品污染，如苍蝇、蟑螂、加工过程不规范等。所以该说法错误。

4.食堂采购的食品原料，只要供应商提供了合格证明，就无需再进行感官检查。（  ）

解析：供应商提供的合格证明仅表明该批次产品在一定检测标准下合格，但运输、储存等过程可能影响食品质量，感官检查能直观发现食品是否存在变质等问题，仍需进行。所以该说法错误。

5.食堂销售食品时，为了方便学生，可将热食和冷食放在同一台展示柜中。（  ）

解析：热食和冷食所需储存温度不同，放在同一展示柜无法同时满足两者储存条件，易导致食品变质，引发食品安全问题。所以该说法错误。

（四）简答题（每题15 分，共 30 分）

1.简述学校食堂预防化学性食物中毒的主要措施。

参考答案：

食品添加剂管理：严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，专人专柜（位）存放，使用时准确称量并做好记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

清洁剂、消毒剂管理：选择符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，分开存放于专门区域，远离食品及原料。使用时按照说明正确操作，避免污染食品。消毒后的设备、工具和餐具需用清水彻底冲洗，去除残留消毒剂。

农药残留控制：采购的蔬菜水果要选择来自正规渠道、无农药残留超标的产品。蔬菜加工前充分浸泡、清洗，必要时可采用专门的去除农药残留的方法，如使用果蔬清洗剂等。

食品包装材料选择：使用符合食品安全标准的包装材料，避免使用再生塑料、废旧纸张等可能释放有害物质的材料包装食品。

化学品存放管理：食堂内的灭鼠药、杀虫剂等化学品要妥善保管，专人负责，专柜加锁存放，远离食品处理区。使用时严格按照规定方法和剂量，避免污染食品和环境。同时，加强对食堂人员的培训，防止误食化学品。

2.阐述学校食堂在“三防”工作中，防蟑螂措施的重要性及具体做法。

参考答案：

重要性：蟑螂生存能力强，繁殖速度快，且喜欢在阴暗潮湿、食物丰富的环境中活动，食堂环境易吸引蟑螂。蟑螂携带大量病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，可通过其活动污染食品、餐具和加工设备，师生接触或食用被污染的物品后，可能引发肠道疾病、食物中毒等健康问题。因此，做好防蟑螂工作对保障学校食堂食品安全至关重要。

具体做法：

环境清洁：保持食堂整体环境清洁，每餐结束后及时清理食物残渣、剩饭剩菜，定期清扫地面、擦拭桌面、灶台等，不留卫生死角。垃圾桶要加盖，并及时清理，防止垃圾腐烂吸引蟑螂。

缝隙封堵：仔细检查食堂墙壁、地面、橱柜、门窗等部位，发现裂缝和孔洞及时修补，防止蟑螂藏身和繁衍。

物品整理：食堂内的食品、工具、杂物等应摆放整齐，避免堆积，减少蟑螂的藏匿空间。

物理防治：可在蟑螂经常出没的地方放置蟑螂屋、粘蟑纸等物理捕蟑工具，定期检查并更换。

化学防治：必要时，可使用安全有效的杀虫剂进行防治，但要选择符合食品安全要求的产品，并严格按照说明使用。在使用杀虫剂时，要确保食品、餐具等得到妥善保护，避免污染。施药后要及时通风换气，待气味散尽后再进行食品加工操作。

文章来源：巴东阳光教育

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