团餐食堂食品安全管理员一日工作流程

（一）早餐操作巡检

早餐是一天保障工作的开始，后厨的各项工作都将由此开始。在早餐加工过程中食品安全管理人员一般把控好以下几个方面：

（1）做好巡场工作：全面查看餐厅、后厨有无异常现象；

（2）做好晨检工作：全面检查所有加工人员上岗前个人准备工作，操作前检查所用工具、设备、食材；

（3）巡检重点：主食组、小吃组主辅料食材质量，加工过程注意按食材性质，使用盛用具，禽蛋使用的卫生规范，馅类使用的卫生规范，豆浆加工过程中的规范等；食品添加剂使用规范，设备使用安全；把关查看、品尝出餐产品质量，紧盯出餐成品留样；

（4）巡检过程中留意员工精神面貌及服务态度；

（5）早餐结束后，检查早收市各项工作及午餐准备工作的开展。

（二）晨会

（1）全面检查所有后厨工作人员健康状况和个人卫生情况，对不符合上岗要求员工进行纠正，对不能上岗和需要暂时离岗人员及时终止上岗，直至符合要求。(员工有义务如实反映自身健康状况和及时改正不妥之处。

（2）讲评昨日三安工作，各专间卫生情况，交代今日三安工作注意项，对在现场发现不能立刻纠正的事项，公布措施。

【食堂三安工作】

主要包括三个方面：安全、安心、安食。具体来说，食堂三安工作旨在确保食堂在运营过程中，从食品安全、人员安全、环境安全等多个维度进行全面管理和保障。

（3）记录晨检表

（三）验货与储存

（1）对所有购入原材料进行安全检查；

（2）食材类：查看保质期，有无三无产品，有无腐烂变质，有无胀袋漏气，有无违禁食品原料；

（3）物耗、工具、餐用具类：国家有明确规定的必须严格按照达到食品级使用要求；

（4）不得验收国家明令禁止作为餐饮业使用的禁用品；

（5）填写《食材进货查验记录表》

（6）对不符合验收标准的物品及时联系相关人员组织退换货。

（7）温度控制：冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃

（8）蔬菜离地存放

（四）午晚餐加工过程监督

加工环境检查

（1）午餐和晚餐是大多数保障单位的重点，几乎涉及到餐饮中心所有岗位及保障人员，因此在操作准备过程中巡检任务最重。

（2）粗加工切配环节：按标准检查蔬菜类，禽肉类、畜肉类、水产类、干货类、冻货类、动物内脏等；合理存放待切配原料。

（3）操作间清洁无油污

（4）垃圾桶加盖并及时清理

烹饪温度控制

（1）检查待烹制原料，烹制过程符合卫生要求，出锅成品确保质量，在售餐前合理防护

（2）热食中心温度≥70℃

（3）首剩余食品再加热≥75℃

（剩菜要充分考虑到：素菜不隔餐，荤菜不过夜的原则，该舍弃的必须毫不犹豫的舍弃，并如实填写剩饭菜处理记录台账）

食材处理监控

（1）生熟分开处理

（2）蔬菜浸泡去农残(浸泡时建议加盐，时间不短于15分钟)

添加剂管理

（1）"五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；

（2）添加剂专柜内要有：1支笔、1台秤、1本账、1份添加剂使用比例说明。

（五）餐前检查

备餐区检查

（1）备餐台清洁

（2）饭菜存放时间≤2小时

（3）热食保温台≥60℃，冷食冷餐柜≤10℃

（4）防蝇防尘设施完好

留样管理

（1）每餐次单品留样≥125g

（2）标注菜名、时间、责任人

（3）保存条件：0-8℃，48小时

餐具消毒验证

（1）热力消毒≥120℃持续10分钟

（2）检查消毒柜运行记录

提示：

如果该食堂早中晚供应三餐，留样冰箱里的留样标本就应该是6套，而留样冰箱外还应该有单独的1套，等该餐留样齐全后再去留样冰箱处先取出到期的，再放入当餐的。

而不是将当餐即将到期而尚未到期的留样标本提前取出，清洗留样盒后留样，再放进留样冰箱。

（六）供餐期间巡查

人员操作监督

（1）工作人员佩戴口罩(罩住口鼻、手套(双手)

（2）提醒使用公筷公勺

温度与时间控制

（1）热食保温≥60℃

（2）冷食保存≤10℃

（3）剩余食品及时冷藏≤4℃

（4）禁止重复加热超过1次

（七）餐后收尾

剩余食品处理

（1）易腐食品冷藏

（2）隔夜食品需销毁并记录

（3）禁止使用高风险剩菜(凉拌菜、海鲜)

清洁消毒

（1）餐具、厨具、操作台彻底消毒

（2）含氯消毒液浓度≥250mg/L

（3）填写《消毒记录表》

虫鼠害防控

（1）检查仓库、下水道虫鼠痕迹

（2）及时联系专业消杀

高风险点：剩余食品处理不当是食物中毒主要原因之一！

（八）其他工作

培训与记录整理

（1）组织员工简短培训

（2）整理当日台账

（3）确保可追溯性

次日准备

（1）检查库存食材保质期

（2）制定次日采购计划

（3）预审菜单，排除高风险菜品(四季豆、野生菌类)

（九）关键风险防控点

温度控制

冷藏、加热、留样温度标准

交叉污染

生熟分开、工器具消毒

人员卫生

健康监测、操作规范

记录完整性

台账、留样、消毒记录

建议：留样盒单独设立清洁、消毒、保存区域，并真实填写相关洗消记录台账，这是一种最大限度的自我保护！

（十）食品安全温度控制标准

项目	温度标准	监控方法
冷藏食材	≤4℃	每日检查冰箱温度计
冷冻食材	≤-18℃	每日检查冷冻柜温度计
热食中心温度	≥70℃	食品温度计抽测
再加热食品	≥75℃	食品温度计测量
热食保温	≥60℃	保温设备温度显示
留样保存	0-8℃	留样柜温度计检查

（十一）食品安全记录管理要求

必备记录表格

《食材进货查验记录表》

《晨检记录表》

《食品留样记录表》

《消毒记录表》

《员工培训记录》

记录要求

及时性：当场记录

准确性：数据真实

完整性：无缺项漏项

可追溯：保存至少 2 年

责任人：签字确认

法律依据：《餐饮服务食品安全操作规范》要求餐饮服务提供者建立并执行食品安全管理制度

（十二）食堂禁止供应的高风险食品

绝对禁止

野生菌类

河豚鱼

发芽土豆

不明来源的野菜

严格控制

四季豆（必须彻底煮熟尽量不吃）

凉拌菜（现做现吃尽量不吃）

海鲜类（确保新鲜）

自制豆浆（煮沸后维持 5 分钟）

特别提醒：以上食品是学校食堂食物中毒的主要风险源，必须严格管控！

（十三）食品添加剂"五专"管理制度

专店、专柜、专人、专称、专册

（十四）突发情况处理

食物中毒事件

（1）向上级，卫生部门报告

（2）立即停止供餐

（3）处理封存中毒食品

（4）及时把病人送医就诊

（5）对中毒场所消毒

（6）配合现场调查

停水停电停气

（1）提前蓄水，就近运水

（2）备用发电机

（3）储备液化气炉灶

（4）制作快捷的粉面

（5）准备简餐面包等

（6）就近饭堂调拨饭菜

火灾事故

（1）报警程序

（2）紧急疏散

（3）扑救程序

（4）通信联络

（5）安全防护

（6）自救措施

（7）灾后行动

紧急加餐

（1）接到通知后多采购食材

（2）通知后厨加班制作

（3）备用设备制作便餐

设备故障

（1）发放简餐面包等食物

（2）备用设备制作便餐

（3）找专业人员维修设备

（4）增加面食的供应量

应急要点：快速反应、保留证据、及时报告

文章来源：罗餐谋

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