餐饮具是微生物、化学污染物的传递介质，其安全性直接关系食品安全。

为进一步规范和加强学校集中用餐复用餐饮具清洗、消毒、保洁等操作行为，确保广大师生饮食安全，发布关于餐饮具清洗消毒保洁防控提示，请各学校幼儿园食堂做好餐饮具洗消保洁工作。

（一）复用餐（饮）具抽检不合格产生的危害

（1）大肠菌群。反映了餐（饮）具被粪便的污染程度，是评价食品卫生质量的重要指标之一，如果在食品餐饮具中检出，则表示其可能受到粪便的直接或间接污染，同时也提示被肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。若使用被大肠菌群污染的餐饮具，可能会引起人体腹泻、呕吐、肠胃感染等症状。

（2）阴离子合成洗涤剂。阴离子合成洗涤剂是我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基苯磺酸钠，是一种低毒的化学物质，但对机体有持久的慢性毒性作用，长期摄入，会对皮肤、肝脏等有损伤作用，还可能引起人体呼吸系统的过敏性反应。

（二）复用餐（饮）具抽检不合格产生的原因

（1）清洗不到位，油渍、食物残渣残留，洗涤剂或消毒剂未彻底冲洗干净。

（2）水池混用，餐饮具清洗消毒水池与其他功能水池混用，造成交叉污染。

（3）餐饮具数量过多，消毒设备不能满足需要，消毒柜中放置的餐饮具靠得太紧太密，未留出空隙，中间部分的餐具无法达到预期的消毒温度。

（4）餐饮具摆放的朝向错误，消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，消毒后水会残留在餐具内，无法达到消毒效力。

（5）设备二次污染，未定期清洁维护洗消设备，造成设备对餐饮具的二次污染。例如洗碗机出口处的幕帘未定期清洁。

（6）设备故障，未定期检修洗消设备。例如消毒柜加热灯管损坏未及时维护，造成加热温度不均匀或者洗碗机洗涤剂、催干剂输送泵故障，无法按照比例输送清洗液体至洗碗机。

（7）洗消产品不合格，使用不符合标准的洗涤剂、消毒剂，造成餐饮具的二次污染。

（8）消毒效力不够，餐饮具灭菌不彻底，消毒液未达到规定浓度、餐饮具干热消毒未达到规定温度，或者是消毒时间不够。

（9）保洁措施未落实到位，造成餐饮具的二次污染，如未及时将已消毒的餐饮具放入密闭清洁的保洁柜内。

（三）餐饮具清洗消毒应该怎么做

（1）应采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，并留存相应的产品合格证明，如实记录洗涤剂、消毒剂购进、使用及餐饮具清洗消毒情况。

（2）采用化学方式消毒的，消毒液要做到现用现配；分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，不能与清洗食品原料等水池混用；各类水池应应明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂要符合相关国家标准，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施。

（3）采用物理（高温）方式消毒的，应配备相应的消毒设备，消毒设备容量要与餐饮具用量规模相适应，并做到定期清洗、定期检查消毒设备运转情况；消毒温度、时间应达到要求；餐具消毒时摆放要留有空隙，确保热力能够穿透，采用红外消毒的消毒柜要符合设备使用说明；消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施或场所内。

（四）餐饮具清洗消毒保洁方法

（1）清洗方法

采用手工清洗的步骤：

① 分类：按餐饮具类别及形状分别放置；

② 去残：用适当的工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中；

③ 浸泡：将餐饮具内的残渣、污垢刮掉后，放入浸泡池中浸泡 5 min～10 min；

④ 洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在约 40℃，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。手洗洗涤剂应符合 GB 14930.1 和 GB/T 9985 的规定；

⑤ 冲洗：餐饮具洗涤完成后，在冲洗池中用流动水将餐饮具内外的残留洗涤剂冲洗干净，放入指定位置并沥干水分。

采用机器清洗的，按照使用说明进行操作。

（2）消毒方法

物理消毒

① 洗净的餐饮具应该侧放在消毒设备内，确保沥干积水。餐饮具之间应留有一定间隙，确保均匀受热。

② 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10 min以上。

③ 采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10 min以上。

④ 采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

⑤ 鼓励对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测控制。

化学消毒

宜使用含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可采用其他消毒剂。消毒剂应符合GB 14930.2的规定。

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

① 严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L 以上；

② 将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中 5 min 以上；

③ 用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

① 严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在 100 mg/L～150 mg/L；

② 将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中 10 min～20 min；

③ 用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒液。

（3）保洁方法

① 餐饮具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，专用抹布经清洗消毒方可使用，防止餐饮具受到污染。

② 清洗消毒后的餐饮具应统一放在专用封闭的保洁设备内，摆放整齐，避免与其它杂物混放。应采取有效的保洁措施（如洗涤后在餐饮具外面加塑料膜），防止其再次污染。

③ 保洁设备应正常运转，有明显的区分标识，保洁设备应定期进行清洁和消毒，并记录。

文章来源：兴山县市场监督管理局

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