（一）总 则

第一条 目的与依据

为全面规范学校食堂从食材采购到餐食供应的全流程管理，防范食品安全风险，保障师生饮食安全与营养健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合本校食堂实际运营情况，制定本制度。

第二条 适用范围

本制度适用于学校食堂供餐全链条环节，包括食材采购验收、存储、加工制作、餐食供应、留样管理、餐具消毒及餐后清理等所有与供餐相关的活动，覆盖食堂全体工作人员（含采购、厨师、保洁、服务人员）。

第三条 核心原则

1. 全程可控：对供餐各环节实施标准化管控，明确操作规范与质量要求，确保每个节点可追溯。

2. 风险前置：提前识别采购、加工、存储等环节的安全隐患，制定预防措施，避免风险转化为问题。

3. 责任闭环：每个环节明确责任人，建立“操作-检查-整改-复核”的责任闭环机制。

4. 营养均衡：在保障安全的基础上，兼顾餐食营养搭配，满足师生不同年龄段的营养需求。

（二）组织架构与职责

第四条 供餐控制工作小组

成立食堂供餐全过程控制工作小组，成员及职责如下：

组长：学校分管后勤副校长，统筹供餐全过程管理，审批重大事项与应急预案。

副组长：后勤管理处负责人，组织落实各环节管控措施，协调解决运营问题。

成员：

食堂管理员：具体负责供餐流程监督，每日检查各环节操作合规性，汇总问题并督促整改。

食品安全员：负责食材检验、风险排查、制度执行监督，组织食品安全培训。

采购专员：落实食材采购与验收，确保供应商资质合规、食材质量达标。

厨师长：统筹餐食加工制作，把控烹饪工艺、口味与营养搭配，管理厨房操作规范。

保洁主管：负责餐具消毒、环境卫生清洁与餐后清理的质量管控。

师生代表（各1-2名）：参与供餐质量监督，反馈用餐意见与建议。

第五条 培训与考核

1. 每学期开展不少于2次供餐全流程培训，内容涵盖操作规范、风险防控、应急处置等，所有工作人员考核合格后方可上岗。

2. 建立供餐环节绩效考核机制，将各环节合规性、师生满意度纳入考核，与绩效工资挂钩。

（三）食材采购与验收控制

第六条 采购管控

1. 供应商管理：严格执行三方比价制度，选择具备营业执照、食品经营许可证、检验检疫资质的供应商，建立供应商档案，每半年评估一次，对存在质量问题的供应商列入“黑名单”，3年内禁止合作。

2. 采购计划：厨师长根据师生用餐人数、营养需求制定周采购计划，明确食材品类、规格、数量、质量标准，经食堂管理员审核后提交采购专员。

3. 采购要求：禁止采购来源不明、过期、变质及国家禁止使用的食材；米、面、油等大宗食材需选择知名品牌，且具备QS/SC标识；鲜活食材需当天采购，确保新鲜度。

第七条 验收管控

1. 验收流程：食材到货后，采购专员、食品安全员、厨师长共同验收，核对食材名称、规格、数量与采购单一致，查验生产日期、保质期、检验检疫证明（肉类、禽类、水产品）。

2. 质量检测：

感官检验：检查食材色泽、气味、质地，剔除腐烂、变质、有异味的食材；

抽样检验：对米、面、油等每批次抽样，送第三方机构检测，检测合格方可入库。

3. 验收记录：填写《食材验收记录表》，注明验收时间、食材信息、质量状况、验收人员，验收不合格的食材当场退回，并联系供应商更换。

（四）食材存储控制

第八条 分类存储

1. 分柜分区：生肉、禽、蛋、水产品单独存放于专用冷冻/冷藏柜（温度≤-18℃冷冻，0-8℃冷藏）；熟制食品、半成品存放于另一冷藏柜，设置“生”“熟”“半成品”明显标识，避免交叉污染。

2. 分层放置：遵循“上熟下生、上轻下重”原则，上层放即食食品（如凉拌菜、水果），下层放生食；较重食材放底层隔板，防止隔板变形。

3. 密封存放：食材需用食品级保鲜盒、保鲜膜密封，散装食材标注名称、采购日期、保质期；调味品按类别摆放，使用后及时加盖，防止串味。

第九条 存储环境管控

1. 温度控制：每日检查冷藏柜（0-8℃）、冷冻柜（≤-18℃）温度，填写《存储温度记录表》，温度异常立即停机检修，转移食材至备用设备。

2. 环境清洁：每周对存储区域进行一次全面清洁消毒，擦拭货架、柜体，清理地面污渍；每月检查存储设备密封条、排水孔，确保无破损、无堵塞。

3. 库存管理：执行“先进先出”原则，定期盘点库存，对临近保质期的食材优先使用；超过保质期的食材及时清理，填写《过期食材处理记录表》。

（五）餐食加工制作控制

第十条 预处理控制

1. 清洗流程：蔬菜、水果先用流动水冲洗，再用淡盐水浸泡15分钟，去除农药残留；肉类、水产品用清水冲洗干净，去除筋膜、内脏。

2. 切配要求：生熟食材使用专用刀具、砧板、容器，标注“生”“熟”标识；切配好的食材及时加工，存放时间不超过2小时（常温）或4小时（冷藏）。

3. 预处理记录：填写《食材预处理记录表》，注明预处理时间、食材名称、处理方式、操作人员。

第十一条 烹饪制作控制

1. 烹饪规范：

热菜烹饪时中心温度需达到70℃以上，确保彻底煮熟煮透；

凉拌菜制作需在专用洁净区域进行，操作人员佩戴一次性手套、口罩，食材需经高温焯水后冷却；

烹饪过程中禁止使用非食用添加剂，调味料用量符合国家标准。

2. 口味与营养：厨师长根据师生口味偏好调整菜品口味，每周制定营养均衡的菜谱，确保蛋白质、维生素、碳水化合物合理搭配，满足不同年龄段师生需求（如小学生增加补钙菜品，中学生增加高蛋白菜品）。

3. 制作记录：填写《餐食制作记录表》，注明菜品名称、制作时间、烹饪温度、操作人员。

（六）餐食供应控制

第十二条 供餐前检查

1. 供餐前30分钟，食堂管理员、食品安全员检查餐食温度（热菜≥60℃，凉菜≤10℃）、外观、气味，确保无变质、无异味。

2. 检查供餐区域环境卫生，餐桌、餐台擦拭干净，地面无杂物；餐具经消毒后存放于密闭保洁柜，使用前检查是否洁净、完好。

第十三条 供餐过程管控

1. 人员要求：供餐人员需穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、手套，手部消毒后上岗；中途接触生食材或污染物后，需重新消毒方可继续供餐。

2. 分餐规范：采用分餐制或自助取餐模式，分餐工具专用，避免用手直接接触餐食；自助取餐区配备公筷公勺，定期更换。

3. 供餐时间：严格按照学校规定时间供餐，确保餐食新鲜；供餐时间超过2小时的热菜，需进行保温（≥60℃）或重新加热后供应。

第十四条 师生反馈处理

在供餐区域设置意见箱，开通线上反馈渠道，安排专人每日收集师生反馈，对菜品质量、口味、分量等问题及时汇总，24小时内反馈给厨师长，3个工作日内完成整改并回复反馈人。

（七）餐食留样与餐具消毒控制

第十五条 餐食留样控制

1. 留样要求：每餐每类菜品（含主食、热菜、凉菜、汤品）需留样，留样量不少于125g，盛放于带盖的无菌容器中，标注菜品名称、留样时间、操作人员。

2. 存储条件：留样餐食存放于专用冷藏柜（0-8℃），保存时间不少于48小时；冷藏柜需上锁，由食品安全员专人管理。

3. 留样记录：填写《餐食留样记录表》，注明留样信息、存储温度、销毁时间，销毁时需有2人以上在场确认并签字。

第十六条 餐具消毒控制

1. 消毒流程：

清洗：餐后将餐具用洗洁精浸泡10分钟，用流动水冲洗干净，去除食物残渣；

消毒：采用热力消毒（121℃高压蒸汽灭菌30分钟）或化学消毒（200mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟）；

冲洗：化学消毒后的餐具需用清水冲洗干净，去除消毒剂残留；

干燥：消毒后的餐具放入保洁柜自然干燥，避免擦拭污染。

2. 消毒记录：填写《餐具消毒记录表》，注明消毒时间、消毒方式、餐具数量、操作人员，食堂管理员每日检查消毒记录与效果。

（八）餐后清理与应急处置

第十七条 餐后清理控制

1. 区域清理：餐后30分钟内清理供餐区域，擦拭餐桌、餐台，清扫地面；厨房区域清理灶台、操作台，清除油污，冲洗地面，垃圾分类处理（厨余垃圾、生活垃圾、可回收垃圾分开存放）。

2. 设备清洁：每日清洁烹饪设备（炉灶、蒸箱、烤箱）、加工设备（切菜机、绞肉机），每周进行一次全面消毒；冰箱、储物柜每月深度清洁一次。

3. 清理记录：填写《餐后清理记录表》，注明清理区域、清理内容、完成时间、操作人员。

第十八条 应急处置

1. 食源性疾病处置：

发现师生出现恶心、呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状，立即由校医院进行初步诊断，同时上报供餐控制工作小组；

若确诊为食源性疾病，立即封存留样餐食、剩余食材，联系属地疾控部门进行检测；

对患者进行隔离治疗，对食堂环境、餐具进行全面消毒，排查感染源，防止疫情扩散；

按规定上报教育主管部门与市场监管部门，配合调查处理。

2. 食材污染处置：发现食材污染（如农药残留超标、变质），立即停止使用，封存污染食材，联系供应商退货并追究责任；对接触过污染食材的设备、容器进行彻底消毒，防止交叉污染。

（九）监督与考核

第十九条 日常监督

1. 供餐控制工作小组每日对供餐各环节进行抽查，重点检查食材质量、加工规范、消毒记录等，发现问题当场下达《整改通知书》，限期整改并复查。

2. 每周召开供餐管控例会，汇总本周问题整改情况，分析存在的不足，制定改进措施。

第二十条 定期考核

1. 每月组织一次供餐质量考核，邀请师生代表参与评分，考核内容包括食材新鲜度、菜品口味、环境卫生、服务态度等，考核结果与食堂工作人员绩效挂钩。

2. 每学期开展一次供餐全过程审计，由学校财务处、纪检部门联合检查采购成本、资金使用、制度执行等情况，形成审计报告并公示。

第二十一条 责任追究

对未按本制度执行供餐管控、造成食品安全隐患或事故的责任人，予以通报批评、扣发绩效工资；情节严重的，调离岗位或解除劳动合同；涉嫌违法的，移交相关部门处理。

（十）附 则

第二十二条 制度修订

本制度每学年根据法规更新、实际执行情况及师生反馈进行修订，修订需经供餐控制工作小组审议、校领导班子批准后公示执行。

第二十三条 生效日期

本制度自发布之日起生效，由学校后勤管理处负责解释。

文章来源：餐饮质量安全

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