山东作为人口大省，经济强省，团餐市场规模巨大。

据近些年中国饭店协会连续发布的《中国餐饮业年度报告》显示，山东连续多年蝉联“吃货”第一大省，餐饮业收入位列各省市之首。截至目前，山东全省团餐行业规模已达1500亿元。

团餐企业近万余家，从业人员约110万人，受众群体超5000万人。

山东省团餐行业从上世纪80年代的单位食堂形式起步，历经90年代后勤社会化改革，专业团餐公司出现，团餐市场逐步成熟；21世纪初，专业团餐企业进入品牌化运行；自2015年起，传统的餐饮产业链各业态细分细化，团餐已升级为有一个新的行业，产业融合特征更加明显。

为全面反映山东团餐行业现状，山东省团餐行业协会综合最近连续5个年度的《年度山东团餐产业发展报告》，并结合最新的各项行业数据，以山东省团餐企业为着眼点，系统分析，综合整理，形成本文，以反映山东省团餐行业的发展现状，并据此提出发展展望。

（一）山东团餐企业基本情况分析

山东省团餐企业区域分布

排除协会数据收集的地域偏差因素，由此可知由于受到地域的限制，团餐企业数量的地区差距较大，山东省团餐市场的发展不均衡，市场集中度较低。省会济南以及烟、威、青等沿海城市具有良好的市场前景，对于团餐的供给量有一定的需求；与之相比，其他地市优势不明显，团餐行业发展较为滞后。

企业性质

从今年被调查的团餐企业性质我们可以看出，国有资本极少介入团餐，团餐企业以有限责任公司居多，占比64%；私营/民营企业，占比33%。

为此，我们特意分析了从业年限和2022年营业收入均值的关系，大体可以发现，从业年限与营收成正比。

从业15年及以上的团餐企业，2022年平均营业收入高达16337万元；从业10年到15年的团餐企业，2022年平均营业收入为5273万元；而从业3年以下的企业，平均营业收入仅为1415万元。

从营收均值增长曲线来看，从业10年以内增长平缓，甚至4到5年还可能是负增长，而10年及以上，增速明显。

由此可见，团餐作为传统餐饮行业，其企业的发展需要时间沉淀。

经营类型

从经营类型来看，全省团餐企业涉及了除铁路、航空、旅游餐外的所有类型，其中67.65%企业给幼儿园/中小学配送营养餐，各有58.82%团餐企业涉足政府机关事业单位食堂、承包高校食堂。

企业人力资源状况

由上面三个图表可知，团餐从业人员男女比例为1:2；80%以上为中老年，35岁以下的青壮年不足20%，25岁以下的少年仅为5%；全日制合同工为61.28%，非全日制的灵活用工占比为38.72.由此可见，团餐行业帮助解决了很大一部分弱势群体的就业问题(如中老年女性的灵活就业)。同时团餐从业人员人均产出为13.66万元/年，高于山东省人均GDP贡献，同时也高于全国平均值(12.6万元1年)。

而从人员构成来看(图2-6)，中高层管理人员仅占14.37%；所有人员中，技师/高级技师仅为7.27%。

大专以上学历人数占比9.70%，略低于中饭协2018年发布的全国平均水平(技师/高级技师比重为9.4%，大专以上学历比重为14%)，中高级营养师配比仅为1.27%。

这些数据说明，目前团餐企业中大专以上学历的工作人员及高级技师等专业人才的数量占总员工数量的比重不高，缺乏高级技术人才及专业管理人员，中高级营养师配比也不足，团餐企业仍然需要向更加规范化、专业化的经营不断努力。

在人岗匹配方面，76%的企业认为基本平衡，各有12%的企业严重缺人或人员充足。

对在岗人员素质，55%的企业对现有人员感到满意，45%的企业感觉一般。

91%的企业有培训计划和实施，并会对参训员工进行考核，6%的企业是通过传统的口头或言传身教的方式对员工进行培训。仅有3%的企业无相关培训。70%的团餐企业员工较少流失，30%的企业员工偶尔流失。

综上所述可知，团餐从业人员年龄结构不合理(偏大)，学历及专业技能整体偏低，缺乏后继专业人才。

企业经营项目数量

山东省团餐企业平均经营的项目数量，均值29.4个，而且绝大部分集中在省内经营。仅有24.2%的团餐企业走出本身，参与了省外项目经营，但项目不多，平均每家企业4个项目。

由此可见，山东省团餐企业偏安一隅，略显保守，同时，也反映了团餐竞争具有一定的地方壁垒，据各家项目点统计结果来看，项目点在11-50个区间的居多，占比为42.42%。

10个项目点以下的有10个，占比30.3%，而总项目点100个以上的团餐企业，比例仅为6.06%。

从经营数量上看，山东省团餐市场虽然庞大，但团餐企业较分散，集中度较低，鲜有超大型团餐企业，从规模上讲，与国内一些团餐头部企业有较大差距。

山东省众多团餐企业，建有中央厨房(加工配送中心)，尤其是学生营养餐配送单位。

中央厨房（加工配送中心）建设

从央厨面积来看，1000m²以下的占比最高，为38.89%；其次为3000-5000m²，占比为33.33%，1000-3000m²的比例为16.67%；面积高达5000m²以上的，比例为11.11%。

（二）山东团餐企业营业收入分析

营业收入

2022年，抽调100家团餐企业经审计的财务报告。数据显示，山东省团餐企业的营业收入平均值约为6242万元。中位数在2700万元左右。

从营收区间显示：1000万元以下的高达39.39%；在1000-5000万元区间的，占比27.27%；5000万-1亿元的，占比21.21%；1亿-3亿及3亿以上的均为6.06%。从整体看出，山东省团餐企业普遍营收偏低，规模偏小。

而同期中国团餐企业前十的营业额合计超过500亿元，平均为50亿元。较之中国团餐企业前十，山东省企业存在非常大的差距。

从营收区间曲线可清晰地看出，营收越高，企业数量越少。

营收增长率

仅2年，受疫情影响，山东省团餐企业营收增速放缓，据不完全统计，2020年疫情爆发当年，山东省团餐市场仍有2.0%的微弱增长；2021年餐饮市场回暖的背景下，山东省团餐行业实现了15.8%的增幅。

成本费用分析

数据显示，团餐企业的成本费用构成如下：原料采购成本占所有成本费用的57.73%，其次为人力成本，高达20.38%。三项费用(管理/经营/财务费用)占比8.55%(注：以上数据统计分析时，未根据各家企业的营收规模采用加权平均。故数据有可能出现偏差)。

（三）山东团餐企业管理与服务

企业认证

由下图可知，山东团餐企业大多重视管理体系的认证，一是自身规范管理的需要，同时也为了适应招投标的需要。高达84.85%的团餐企业通过了ISO9001质量管理体系认证，而通过食品安全管理体系认证、环境管理体系认证、职业健康安全管理体系认证的比例分别为72.73%、60.61%和57.58%，还有42.42%的团餐企业通过了其他体系的认证。

管理模式

团餐行业重在日常管理，山东省团餐企业先后导入了先进的管理模式。34%的团餐企业采用4D管理；30%的企业采用了6S管理；采用5D、5S管理的企业分别占比12%，6%。还有18%的企业采用其他管理模式。

工作例会

90.91%的企业坚持召开每日餐前工作例会，同时，78.79%的企业每日还召开工作总结例会。高达96.97%的企业会召开周例会。

菜谱设计

84.85%的团餐企业会每日设计菜谱，而96.97%的企业会制定每周菜谱，且每周菜谱不重复。

原料采购

有36.36%的企业建有集采中心，24.24%企业建有物流配送中心，高达75.76%的团餐企业配备了原料仓储场地。

大部分企业选择自行采购，占比84.85%，仅三分之一的企业会采用招投标的方式；采购对象相对固定，为54.55%。

出餐服务

据调查，山东省团餐企业的出餐稳定性达93.94%。供餐菜品新鲜高达90.91%，大致新鲜的占比9.01%。

在客户投诉方面，偶尔有过投诉的企业占比93.94%。

而在投诉内容方面，主要为排队时间长，菜品口味两项，分别占比34.69%和26.53%；菜品质量、价格、供餐时间、服务质量四项内容均占8.16%。食物中出现异物占比6.12%。

智能设备与管理软件

样本中，有91.84%的企业使用自动洗碗机，73.47%的企业使用自动洗菜机，自动化包子机、自动化炒菜机、自动分饭机的使用也在大幅度增加，且有6.12%企业已配备送餐机器人。半数多企业有继续引进智能系统、智能设备的计划。

智能系统在团餐业中已较为普及。四分之三的企业使用智能结算系统，近七成的企业使用了进销存采购管理系统。

（四）团餐市场消费趋势分析

团餐市场消费趋势分析

人们消费的嬗变，不仅意味着民生的改善，更蕴藏着经济增长的强劲动能。

消费新业态的成长与新模式的更迭，不仅是疫情下的应急之举，更是经济创新活力的持久迸发。

当消费场景从线下向线上延伸，消费对象由商品转向商品和服务并重，消费体验从大众化向个性化探索，日常生活可以创造新花样，经济发展也足以开辟新蓝海。

因此，牢牢把握扩大内需这一战略基点，优化居民消费结构，把超大规模市场优势和消费潜力充分激发出来，及时保持我国经济长期持续健康发展的根基所在，也是满足人民日益增长的美好生活需要的题中之义。

团餐作为餐饮主要组成部分，通过具体的项目点数据洞悉客户的需求尤为必要。

客群年龄结构和人均消费情况

人均消费水平为13.9元。企业和机关食堂食客主要集中在25-44岁之间，但机关食堂45-55岁年龄段的食客占比明显高于企业食堂，好食堂服务客群37%，人均消费在24.2-22.1元之间。

饮食健康观念的变化

安全卫生，绿色饮食是消费者最关注的服务点。

近年以来，从政府到企业，随着培训力度的不断加大，责任主体服务意识增强，食品安全事故逐渐减少，消费者满意度极大提升，提高了消费者对餐饮消费的信心，团餐企业主动履行绿色发展社会责任，打造节约、环保、放心、健康的餐饮环境。

《中华人民共和国反食品浪费法》和《粮食节约行动方案》已经发布实施，我们也希望山东省团餐企业，从自身的管理运营做起，从提高菜品质量做起，从转变供餐模式做起，构建节约型餐饮服务长效机制。

营养配餐

后疫情时代，消费者的饮食健康观念和行为有了明显的变化，对饮食的搭配、三餐的摄入量和规律性以及口味、营养素和卫生安全都有较为明确的要求，很多企业也在相应的调整出品标签，标注热量、营养素，或者推出轻食产品，开发植物基产品等。

因此，团餐膳食搭配上也更要重视食物多样、营养均衡、糖油盐适当供给；同时也要通过定期调换菜谱、张贴宣传海报、举办形式多样的活动和采用信息化传播手段来践行和普及科学膳食知识。

随着中国快速进入老龄社会，对于不同年龄段和不同身体状态的老年人，在养老餐科学营养配餐及标准化上要加大研发力度，以满足人民对幸福生活的需求。

味型与畅销菜变化

稳定是团餐消费的优势，同时菜品口味缺少变化也是团餐业发展初期饱受诟病的痛点，但随着消费升级，团餐企业在菜品服务方面取得了长足的进步，菜品丰富，口味多样化，复杂性是解决封闭餐饮渠道，是确保消费者重复就餐的关键。

根据多年的调查结果显示，43%的客户喜欢咸鲜、酱香口味，这样反映出山东人口味偏重；另有香辣/麻辣口味占比30%，近年来有上升趋势。喜欢鱼香口味的反而下降为6%。菜品方面糖醋排骨、鱼香肉丝、清蒸鱼、宫保鸡丁最受欢迎。

（五）预制菜风口

近几年，“预制菜”如黑马般闯入消费市场和消费者的生活中，快节奏生活方式也对传统烹饪方法提出新挑战。在多种因素的综合推动和作用下，“预制菜”摇身一变成为新晋流量和新风口，引发新的厨房革命。

因为一头连接着产地，一头链接市场；一头连着生产，一头连着消费；一头连着农民增收，一头连着市场供给，预制菜被认为是农村一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。预制菜是一盘菜，更是助力乡村振兴和农业农村现代化的新引擎，对农业、农村、农民都能产生积极影响。

团餐企业作为餐饮特定业态的经营者，与预制菜有着天然的密不可分的关联：作为使用者，可享受预制菜的降本提效：减少损耗，简化出餐流程，减少厨房空间，与此同时，团餐企业更可以成为预制菜的生产者，为C端客户提供便捷美味。

山东作为农业总产值过万亿元的省份，蔬菜、肉蛋奶总产量均为全国第一，打造预制菜产业潜力巨大。

统计数据显示，在预制菜相关企业数量上，山东已达9246家，全国居首。借助政策春风及食材优势，山东省众多团餐企业已涉足预制菜的生产经营。

然而，预制菜是一种分类繁多、差异化操作难度大，仅仅依靠供应商很难做出产品的品类，产品的推陈出新、个性化组合、供应链品控和食品安全监控等环节都决定着有没有好吃、健康、个性化的预制菜产品提供给用户，是企业需要长期修炼的基本功。

对于团餐企业来说，要抓住预制菜风口，不仅需要构建更为可靠的食品安全保障体系，也要在预制菜的关键节点上谋求更好的解决方案。

未来市场对于预制菜的需求必将持续上升，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力将成为餐饮企业抓住预制菜红利的重要发展方向。

因此团餐企业做预制菜需考虑自身的几种能力：供应链能力、产品力、人员组织力、销售能力等。

（六）高质量发展展望

产品与服务双提升

出品和服务永远都是团餐客户最核心的永恒需求。山东省部分中小团餐企业产品与服务更新慢，缺乏创新，难以从大量无序的竞争中脱颖而出。

团餐业已经进入顾客选择、顾客挑剔的时代。因此，我们不仅应重视菜品，而且更应重视服务，满足客户需求，服务质量就是企业的生命线，这就需要团餐企业深入分析各方面原因，提高服务质量，进行产品与服务的创新。

同时还要结合国家政策与导向，积极开拓新的蓝海。

推动新科技智慧化应用

团餐企业在不断适应客户消费需求，加速高质量发展的进程中，也在逐渐向内涵集约型转变，同时也在向质量效率型升级。高标准化、高效的运作模式将成为未来团餐行业的标配。预加工食品结合智慧厨房概念，将会可能成为保障供餐的重要手段与未来发展的新趋势。

产品标准化、服务效益化、经营数据化将成为山东省团餐企业三大核心竞争力。这就要求我们团餐企业不断探索寻求产品创新，运用5G、大数据、物联网、区块链、新材料、人工智能等新的科学技术手段，解决好企业经营中的碳排放，产品标准化，供应链优化等问题，让新技术赋能新团餐，打造智慧厨房、整合优化供应链，提供更加优质、高效服务的同时，开辟新的业务增长点，争当品质团餐的引领者。

打造品牌，拥抱资本

受疫情影响和经济发展形势的推动，真功夫、老乡鸡、云海肴、广州酒家、饿了么、美团、顺丰同城等社会餐饮、外卖平台和物流平台纷纷入局团餐业态，让团餐行业机遇与挑战并存。

一方面通过加速投资新兴互联网技术以提高团餐的运营效率，降低成本，实现跨界融合，同时也赋能团餐企业，丰富客户和消费者的用餐体验；另一方面，也迫使我们传统团餐企业必须要探索食堂运营的新模式，打造自有品牌的同时，整合业态资源，布局消费场景，挖掘第三空间，提升服务质量和菜品质量，优化整合供应链，以应对强势的行业竞争。

今后，随着我国餐饮业不同业态间良性竞争，日渐成熟的市场会进一步促使团餐企业向品牌化发展。

团餐服务和团餐信息化、智能化备受资本青睐，从全国团餐业来看，未来5年团餐及供应链企业上市的公司不会少于6-8家。

随着国内消费升级驶入快车道，国内外投资机构对餐饮食品产业将持续看好。这也是中国进入消费升级新时代后，给餐饮和食品企业带来的新红利。

储备人才优化

探索人才培养的新模式新方法，解决团餐行业人才短缺的现象，做好企业人才特别是中层骨干人才的选用和储备工作，优化晋升机制，完善留人体制，让专业人才培养和储备成为团餐行业实现可持续发展的有力支撑。

打造山东团餐产业链

年来团餐已成为餐饮业的重要组成部分，关系到近半数人口的生活和饮食健康，同时涉及一二三产业融合发展，上游覆盖农林牧渔等农业生产环节，中游包括屠宰加工、物流运输、设备系统等多个细分领域，下游链接各类型的团餐服务场景。当前，市场快速发展对团餐产业提出了新的要求，因而强化餐饮质量监管、加强产业链协同发展，对促进乡村振兴、保障食品安全和拉动消费具有重要意义。

针对山东团餐市场原料丰富，但集成不足；潜力较大，但集约不够；链条完整，但协同不畅的现状，协会正在与中央财经大学联合研发山东食材供应链服务平台。通过团餐服务平台的建设，形成“1+3+N”的模式，即1个团餐数据库、3个子系统：食材和食品集采集配子系统、团餐质检溯源信用监管子系统、团餐产业链金融服务子系统，N个应用端：即食材集约仓储配送基地、团餐预制菜加工基地、原材料种植养殖基地等。做到集约化、数字化、信用化“三化”协同，并深入农村、融合农业、惠及农民，促进“三农”发展。

发挥平台优势，促进山东团餐产业发展

当今世界，百年未有之变局，团餐行业正处于时代洪流中，经历着洗礼与变革。

团餐行业市场空间大、辐射人群多、供应链长、标准化程度高，经过近30年的快速成长，已经持续受到资本的关注，也引起政府的高度重视，接下来政府对于内循环和统一大市场的打造也会使团餐加速整合蜕变。

未来，80%的中小团餐企业会在15年内消失，取而代之的是平台企业、是企业联合体，从而发挥平台优势，促进山东团餐产业发展。

以上是综合多年的各项数据，对山东省团餐企业的区域分布、经营状况、人力 资源以及管理与服务等数据进行了多维度地分析，以反映出山东省团餐行业的整体状况。
（作者：山东省团餐行业协会）