文章来源：绩效小课堂

（一）企业介绍

门店连锁型餐饮

（二）主要问题

01 固定薪酬模式，后厨只管出品，不关注前厅销售额，当前厅收到投诉，无法知道是谁的责任，因为利益的不统一，导致前厅和后厨关系微妙；

02 业绩增长遇到瓶颈，只能通过扩张门店提高销售额；

03 人才培养慢，尤其管理层，很多管理理念与时代脱节；

04 加薪仅凭老板个人喜好，没有明确标准，员工努力的方向不清晰。

（三）餐饮行业利润低的原因

01 成本高且控制较难，原材料、房租、水电、人工等等，加之餐饮行业员工往往数量较大，水平较低，老板即使想控制成本实施难度也比较大；

02 坪效有限，业绩增长很容易遇到瓶颈，老板只能通过不断扩张门店的方式去增长利润；

03 很多餐饮企业都是采用固定薪酬，或者底薪 绩效工资，员工动力不强，人效低。

（四）如何解决？

一个餐厅的绩效管理至少管理以下6效

1 人效

餐厅属于劳动密集型的行业，很需要员工来创造价值和产出，但是如果不评估每一个员工的产出，员工就有可能成为企业的负债，而非资产；

2 产效

做哪一种类型的餐厅，会有不同的盈利方式、经营模式也将有所区别，这是需要企业是分析和定位的；

3 坪效

做餐厅就需要有场地，到底开在哪个位置、用多大的场地，这和产品的定位及定价有关，如果盲目选址，结果就是拖着重重的成本前进，亏本的风险非常大；

4 品效

餐厅需要不断地研发各种菜品，引进各种产品来保障客户需求和企业利润增长；

5 客效

顾客是餐厅存亡的决定人，企业要盈利又不能损失顾客的利益，就得关注顾客的满意度，收集每一个顾客的反馈和意见，以保证持续有效；

6 财效

股东投入资金经营餐厅，肯定要有回报率，所以在经营管理中，还要为股东利益着想，保障股东的投资回报率。

（五）案例

门店厨师长为例

原来厨师长是固定工资8000元，门店的绩效好坏与他的工资都没有关系，这个厨师长要想加工资也没有渠道，现在将他的薪酬做了全面的改变，让他每个月都有机会加薪，而且不只一个加薪点，以后他只要做好这8个加薪点，他就可以自己为自己加薪了。同时门店也能实现利润最大化！

具体设计方案操作如下：

01 菜品销售额

以后餐厅菜品销售越好，你的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点*万元，每增加*元奖励*元，如果低于平衡点，你的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要你比过去做得好，就可以加工资了。

点评：如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。

02 人创菜品销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说，你要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，你也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与你的收入也是有直接关系的。

点评：如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。

03 菜品成本率

以后餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低你的收入就会越高，现在行业水平是*%，而我们现在的平均值是*%，说明我们还有足够的空间提升，如果你能做到行业平均值，你的工资能额外增加*元（测算数据给员工看）。

如何才能降*成本，就需要经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如这两天吃的菜，份量都太大了，在提醒多次还是份量依旧，这就是一种浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。如果晚上还是份量依旧，你的成本率就无法降低，你的工资不但没有增长，反而可能下降。

点评：在薪酬面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

04 退菜率

因为我们上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要你能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。

点评：以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。

05 水电气费用率

利润=销售-成本-费用，在厨房能影响利润的有：

① 菜 品：菜品越好，销售就越高，所以有销售额与员工挂钩；

② 成 本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有成本率与员工挂钩；

③ 费 用：费用包括了人工和水电气，人工成本我们用创销售额来与员工挂钩，现在再用水电气费用率让员工关注这些费用不要出现浪费的情况。

点评：如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。

06 菜品投诉次数

这个指标是告诉你，要关注菜品的质量，要想提高销售额，又想要降成本和费用，如果没有这个指标，就有可能为了短期的绩效，而失去了未来持续的绩效，未来的绩效就是消费者对菜品的口碑，让消费者持续喜欢我们的味道，这才是根本。

点评：没有消费者的满意，就没有未来持续的盈利和绩效，餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位，如何在消费者和企业利润之间实现共赢，需要每一家餐厅去关注和平衡的。

07 各岗位员工保有人数

因为有了人创绩效，你自然会少用员工，但不能减少到影响工作效果和客户满意度，所以对每个岗位都给定了底线员工人数，如果低于这个人数就会少发你的薪酬，如果保持在这个人数以上，就会给你奖励，所以你必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。

08 员工培训

点评：没有培训，员工无法成长，员工不成长，企业绩效肯定无法提升。

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