餐饮行业是一个特殊的行业，它既有着制造业的重资产，也有着服务业的重运营，但餐饮业相比制造业的标准化却远远达不到，而餐饮业也不具备其他服务业的高议价空间，这让餐饮行业成为一个“复杂”的行业。而餐饮行业深处第三产业底层，虽然是生活刚需，但已经利润微薄，又容易受到宏观环境影响，因此越来越难干。

越是如此，餐饮行业越是一个需要做好成本控制的行业，毕竟越是赚钱不容易，就越应该剩下不该花的成本。本文就来介绍一个餐饮成本控制中一个最重要的指标——分差控制。

（一）分差的计算公式是什么？

所谓“分差”，就是原料“理论消耗量”与“实际消耗量”的差异，公式是：

分差＝理论消耗－实际消耗

对于连锁餐饮行业有两道生产环节，一个是中央厨房的生产，一个是门店内的加工，这两道生产环节都适用于“分差控制”的计算方式。本文就先以门店分差控制为例进行讲解，对于中央厨房的分差控制，我们将在后面的“生产成本核算”篇章中介绍。

（二）分差控制的基础是什么？

对于门店分差控制，计算的基础是标准成本卡，关于标准成本卡的制定方式，在前面的文章中已有介绍，这里不再赘述。在这里，只简单回顾一下标准成本卡的用途。

相对于流通行业来说，餐饮行业的成本控制特殊之处在于，大部分商品并非是A进A出的，而是A进B出。A变B的过程就是生产过程，既然是生产，就有原料配比，在工业中叫做“BOM”，在餐饮行业，尤其是餐饮门店，则叫做“标准成本卡”。标准成本卡的完整和准确程度，是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。

餐饮标准成本卡大多按“克”制定

但即便有了标准成本卡，餐饮行业也无法做到像工业一样的标准投料。因为，餐饮行业（尤其是中式正餐）的标准成本卡，其原料配比大多是按照“克”来制定的。但是在厨房配菜时，很少采用秤量的方式，大多是凭经验抓取，这就导致实际消耗量与标准成本卡规定的用量（理论消耗量）很容易出现偏差。而“分差控制”考核的就是这个偏差的大小。

分差＝理论消耗－实际消耗

（三）为什么要控制分差？

如果不控制分差，则可能出现两种结果：

如果实际消耗远大于理论消耗（负分差），这意味着后厨存在很大的浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。

如果实际消耗远小于理论消耗（正分差），这意味着门店为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。

所以，无论是负分差，还是正分差，都是不正常的。那么分差的比例在多少合适呢？对于最难控制的中式正餐行业，分差的底线也应该控制在±3%以内，这就意味着一家年营业额1000万的餐馆，会因为分差问题而直接损失33万的成本，而这些成本并不是毛利，而是纯利。分差每高出1个百分点，就会多损失10万的纯利，是不是很吓人？

而在实际拉出数据的时候，很多中餐企业在没有进行任何成本管控的情况下，平均分差都高于10%，餐饮老板有多少冤枉钱不明不白的损失掉，可想而知了。所以，进行分差控制是餐饮成本管控中最重要的手段，而且势在必行。

（四）如何计算原料的“理论消耗”？

“理论消耗”就是按照菜品的销售量（堂食和外卖的合计），根据菜品的标准成本卡，计算出的原料的“标准消耗量”。

“理论消耗”要分别计算数量和金额，公式为：

理论消耗数量＝该原料在标准成本卡的用量×菜品销售数量

理论消耗金额＝理论消耗数量×原料成本单价

例如两道菜品，成本卡设定如下（假设蔬菜均为毛料量）：

① 鱼香肉丝的标准成本卡：牛肉150克，笋丝100克，泡椒30克。

② 杭椒牛柳的标准成本卡：牛肉200克，杭椒100克。

某日，鱼香肉丝销售30份，杭椒牛肉销售20份，则理论用数量计算如下：

牛肉的理论消耗数量＝150克×30份＋200克×20份＝8500克

笋丝的理论消耗数量＝100克×30份＝3000克

泡椒的理论消耗数量＝30克×30份＝900克

杭椒的理论消耗数量＝100克×20份＝2000克

假设，牛肉成本单价是0.08元/克，笋丝成本单价是0.02元/克，笋丝成本单价是0.035元/克，杭椒成本单价是0.04元/克，则理论用金额计算如下：

牛肉的理论消耗金额＝8500克×0.08元/克=680元

笋丝的理论消耗金额＝3000克×0.02元/克=60元

泡椒的理论消耗金额＝900克×0.035元/克=31.5元

杭椒的理论消耗金额＝2000克×0.04元/克=80元

对于理论成本金额的计算，有两点注意：

第一，确保理论消耗数量与成本单价的单位取值是一致的，不能单位用克，单价却用斤，就会导致成本大幅偏差，这是在系统计算成本的常见人为错误。

第二，如果是按月计算理论消耗金额，则成本单价最好取全月加权平均单价。如果采用的是先进先出，也可以采用最后一次入库成本价，以便让理论成本金额尽可能接近当前最新的成本。

（五）如何计算原料的“实际消耗”？

“理论消耗”完全是通过成本卡推算出来的，与菜品在烹饪过程中的实际投料是无关的。因此，原料的“实际消耗量”就要采取另外的计算方法，不能再依赖标准成本卡。

对于制造业来说，实际消耗量是按照“领料量”计算而来的，但这要求仓库与车间必须明确由不同的职能部门来管理，按单发料。但对于繁忙的中餐后厨来说，这是不现实的，因此也不能采用这种方法来计算实际消耗。

对于餐饮行业来说，实际消耗只能通过“反推”方式来计算，公式如下：

实际消耗数量＝期初库存数量＋本期入库数量－期末实盘数量

实际消耗金额＝期初库存金额＋本期入库金额－期末实盘金额

继续上面的例子，来计算牛肉的实际消耗量：

昨天打烊时，牛肉的实际盘存为1500克，今日牛肉入库了10公斤。今天打烊时，牛肉的实际盘存为2000克，则牛肉今天的实际消耗量＝1500克＋10000克－2000克＝9500克。

与牛肉同理，假设分别计算出笋丝的实际消耗量是3500克，泡椒的实际消耗量是850克，杭椒的实际消耗量是2200克。

从上面的例子可以看出来，实际消耗的计算是依赖盘点的。但对于大多数餐馆来说，是无法做到每日盘点的。那么如果不做盘点能计算实际消耗吗？

实际消耗=期初库存＋本期入库－期末实盘

按照前面盘点的文章来说，如果不做盘点，就相当于“永续盘存法”，即使用昨日的账存作为实际盘存，也就是用昨日账存作为今日期初。如果今天不是月底，今天也不进行盘点，那么实际消耗的公式就会变成“实际消耗＝昨日账存＋今日入库－今日账存”。那么今日账存是多少呢？

这就涉及到餐饮成本核算系统中的一个重要概念——原料冲减。

（六）盘点对成本管控有多大影响？

所谓“原料冲减”，其实就是按照标准成本卡和菜品销售数量，计算出原料的理论消耗，然后再将理论消耗进行自动出库。

按照上面的例子。牛肉今天理论消耗量是8500克，所以在软件系统中，就会自动生成一张冲减出库单，冲减数量是8500克。牛肉昨日剩余1500克，今天入库了10公斤，如果今天不盘点，则：牛肉今天的账存数量＝昨日剩余＋今日入库－今日出库＝1500克＋10000克－8500克＝3000克。

按照“永续盘存法”来说，这3000克也是牛肉今天的实盘数量。

那么牛肉今天的实际消耗数量＝昨日实盘＋今日入库－今日实盘＝1500克＋10000克－3000克＝8500克。

这计算出来的实际消耗，怎么和理论消耗一样呢？

没错，如果不做盘点，则实际消耗永远与理论消耗是一样的，也就无法形成分差数据。所以，盘点的周期必须小于成本管控周期，否则成本管控就没有意义。例如，如果你希望每周分析一次成本数据，但盘点却每个月才做一次，那么是不可能每周都能呈现成本分析报表的。

（七）“理论库存”与“实际库存”有什么区别？

如果不做盘点，也不在软件中进行“自动冲减”，有什么后果吗？

后果就是，在系统中只做入库，却没有出库，库存就会越来越大。所以，餐饮软件一般都有两种“库存”，一个叫做“理论库存”，另一个叫做“实际库存”，计算公式分别如下：

理论库存＝上期库存＋本期入库－本期理论消耗

实际库存＝上期库存＋本期入库－本期出库＝本期盘点

凡是通过盘点倒推来一次性计算实际成本的企业，为了在软件系统中使用便捷，是完全可以不做自动冲减的。这样一来，在非盘点日，只要按照理论库存来衡量仓库里还有多少存货，就可以了。虽然不太准确，但对于标准化程度不太高的企业来说，也基本近似够用了。但前提是，标准成本卡要完整且准确。

总结与建议

对于原料SKU较多且标准化较低的企业，例如中式正餐企业：

烟酒饮料：每日盘点，并在软件中设置为“自动冲减”，每日进行分差计算和分析。

其他原料：每10天盘点，并在软件中设置为“不冲减”，平时只做入库，以“理论库存”为采购依据，盘点后形成真实库存，以盘亏量作为实际消耗量，每10天进行一次分差计算和分析。

对于原料SKU较少且标准化程度较高的企业，例如连锁快餐企业：

所有原料均每日盘点，并在软件中设置为“不冲减”，每日按时入库，打烊后盘点，形成真实库存，以盘亏量作为实际消耗量，每日天进行分差计算和分析。

（作者：Jason城主）