什么叫毛利?

毛利=营业额-成本，毛利就是总营业额减去食材投料而得出来的数目叫毛利，也就是说还没有除去员工工资、水电、燃料、税等一切开支的收入，再去掉员工工资、水、电、燃料、易耗品、税、房租等一切开支后省下的就是纯利。

如何提高营业额毛利？

01 控制物料储存

原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本。

02 计划量控制

计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。

03 产品配料控制

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：:菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

04 验收控制：

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

05 初加工控制规格方法

有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

06 产品熟制控制：火候时间加工方法

• ① 叶菜正确焯水15秒，其出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，叶菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
• ② 五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制的肉块，肉块变碎，出成率极低。
• ③ 做好的半成品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，造成半成品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。

07 产品承装控制，固定乘具承装：

当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。

如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。

08 晚餐剩余物料量控制

每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。

09 重点物料重点控制

物料可分为重点物料和非重点物料。

重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。

重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。

10 将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额

如：叶菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将叶菜根部制作成“泡菜时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。

11 标准化操作

制定出标准，步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。

12 适当做单款菜品的促销

适当的根据不同季节制作不同的菜品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。

13 有效的标准培训和检查

单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，让100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。

而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。

14 有效的奖励惩罚机制

对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。

文章来源：团餐运营管理新思享

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