流量，一个走红于互联网时代的热词，一度占据了市场的东风，被捧为经营的金字招牌。所谓“得流量者得天下”，在过去很长一段时间里，对流量的争夺几乎成为了全行业的竞争定式，对于依赖客流的餐饮行业尤其如此。

但如今流量的价值与角色已经有所改变，靠流量制胜的时代正在成为过去式。当“唯流量论”不再适用，餐饮行业该如何应对？

流量的失效，流量 ≠ 盈利

电商行业有个观点：曝光不等同于销量。它指的是，随着流量红利的见顶，单纯买量不再可取，掌握流量也不再意味着掌握经营密码。比起流量本身，提升流量的转化率才是更重要的指标。

迁移到餐饮行业来看，逻辑同样成立。对餐饮商家而言，有客流并不意味着一定会赚到钱。盈利的关键不在于从餐厅门口经过的客流量大小，而在于最终有多少人走进了这家餐厅。换言之，泛流量的作用力在减弱，如何让泛流量转化为商家的自有流量，是今天餐饮企业要面对的共同难题。

泛流量失效的背后是供求关系的演变。

流量的利用，如何有效导流

泛流量的日渐式微也意味着泛餐饮时代的终结。过去，餐厅基本以低端、中端、中高端、高端为分类标准，对应了低、中、高收入的消费者分层。然而这种粗放式的划分已无法满足今天消费者的细分需求——今天的餐饮行业正在向定位差异化、客户细分化演进。

在吃饭这件事情上，消费者的需求是不一致的。因此，餐饮商家要想实现有效的导流，首先要完成精准定位的过程。

定位的第一步是识别自己的消费者，建立清晰的客户画像，回答“我服务的究竟是谁”。传统意义上例如“白领”、“8090后”这样似是而非的分类不再适用于今天的市场环境。今天的市场需要真正的细分，即以不同的价值观、生活方式、兴趣爱好、消费能力等来进行人群画像，为每一个消费者贴上不同属性的标签。单一商家不可能讨好所有人，只能服务好一类人。因此，在细分完人群之后，还要对人群进行取舍与筛选。将自己的能力与市场需求相匹配，才算是完成了第一步的消费者定位。

流量的价值演变，从“决定”到“助推”

餐饮行业的本质是不忠诚性。这意味着，哪怕一家餐厅再好吃，消费者都不会持续地吃。因此，提高客户的忠诚度与复购率所能带来的盈利空间是有限的，餐饮商家的持续增长始终依托于新的流量。

但今天的流量不再是成败的决定性因素，而是转为扮演“助推”的角色：流量本身无法再完成绝对的定性过程，只能够锦上添花，让好的更好。对于餐饮企业而言，流量的价值高低取决于定位的明确与否——对客户画像越清晰，对客户的需求越了解，流量的利用率就越高，流量的价值就越能显现。