有着30余年餐企经验的国际训练讲师莫凡老师，为我们分享“疫情下，餐厅如何调整经营策略，降低成本”；厚谷餐饮管理商学院联合创始人、有着海底捞等多个知名品牌多年一线运营管理经验的贺汇惠老师，为我们分享“疫情影响下，餐厅变革趋势浅析”。

一、疫情下，餐厅如何调整经营策略，降低成本

由于疫情的严峻影响，有很多的餐厅都在兢兢业业的运营，包括目前未营业的餐厅，为了未来能够迅速的走上轨道，我们今天特意准备了本次的课题，帮助餐饮人学会调整经营策略，降低成本，实现高效运营。

1，如何让顾客放心就餐？

虽然，我们是餐饮的从业者，但是我们也可以说是参营的消费者。通过换位思考我们想要什么，那么我们就清楚了顾客想要什么。

那么，我们在现阶段疫情严峻的形势下，我们怎么让顾客放心呢？我们就需要用以下的步骤帮助顾客看得到听得到，让顾客安心：

第一步：门口以海报公告，门店卫生安全措施说明、宣誓内容。

第二步：对每一位入店者确认:体温正常、有配戴防飞沫口罩，并准备干洗手请顾客在进店前使用。备好公告及话术说明，在哪些条件下将婉拒顾客进店用餐。

第三步：带位至桌边时请顾客稍候，当下以消毒液及干净抹布擦拭桌面、桌边及椅子(椅背把手、椅边)后，再请顾客入座。

第四步：布置餐具及分菜盘，主动提供餐巾纸并向顾客倡导以公筷母匙分餐，如有咳嗽或打喷嚏请以餐巾纸掩住口鼻。

第五步：为降低交叉污染，建议提供扫码点餐。如仍需实体菜单，在此非常时期可制作简易菜单，每页都塑封后再装订。顾客用完后亦须清洁消毒菜单。

第六步：上菜时附上公筷母匙并提醒使用，公筷需与私筷的外型或颜色有明显区别，以避免用错。

第七步：如有需要，以塑料袋或密封容器收取顾客一次性口罩(建议由顾客自行投入，以避免交叉污染)。

第八步：如允许，可在顾客用餐结束后再提供新口罩。

第九步：收桌时，员工务必特别小心处理使用过的餐巾纸及口罩，并亦执行桌椅消毒(注意勿影响邻桌顾客)后放上标示。

把以上步骤包括上一节课食品安全的部分流程纳入岗位标准，建立奖惩制度，能够让餐厅形成流程化定制化的标准，更有利于餐厅的运营。

2，如何调整人员结构，降低用工成本？

大家都知道，如今一个餐厅的成本主要来源于食材、房租、用工。目前，在新冠病毒的疫情下，政府包括很多房地产商都有推出一些例如降低房租等等举措以及配合。但这毕竟只是短时期的特殊操作，从长期来看，员工成本才是餐企需要重视的部分。

虽然在此非常时期人力成本确实沉重，但待复苏之际又需要大量工作伙伴，能保留熟手好手是长期稳定餐厅质量及品牌最重要的一环，也是控制人事成本在合理范围中很重要的因素。因此，我们建议员工采取以下的措施来降低用工成本：

与员工们共同会议讨论办法，可抛出轮班制(隔周，半月)留职停薪、阶段性减薪等议题。

提供职能好意愿高的员工年度分红制度，以红利弥补阶段性减薪的收入，亦可激励员工于复苏期后更卖力地投入。

以线性班表显示每日业绩及人力目标，并以小时为单位清楚精准的安排用工。值班主管可依业绩状况弹性调度兼职人员当日工时。

调整门店营业时间。

3，疫情后的餐饮营销关键模式

不同的国家的习惯以及进化的模式不同，但是流程大部分是相同的，一般情况下是从吃得饱、吃得好、吃得精巧到吃得养生。

然而，消费者在历经了地沟油、毒奶粉及病毒事件后，除了越来越注重食品本身的安全外，也将同时关注用餐环境，供餐过程是否也是安全的。所以餐饮业的营销策略结构需如下：

食品安全这个常态性的基石性的动作一定要建立好，然后再发展到其他的营销模式。这里面比较需要着重讲到的是供餐过程的安全以及用餐环境的安全：

1) 供餐过程：

● 采购过程-确认货源合法合规，保留采购纪录及相关单据。

● 进货过程-确认运送过程中温度正确、容器完整，并须确实验货以防以次换好。

● 保存过程-确认温度正确、容器完整、生熟食分别放置及标示保存期限，务必遵守先进先出原则。

● 备餐过程-预切预洗等粗加工过程是最容易造成食材被污染的，

● 烹调过程-人员须正确配戴口罩及网帽，保持清洁，专人调制避免交叉感染

2) 用餐环境安全

● 进店处:

n 设置空气帘以防止灰尘、蚊蝇等进入。

n 执行使用干洗手及体温检测等措施。

● 用餐前: 桌椅的清洁消毒、零接触的点餐办法。

● 用餐中:

n 提供公筷母匙及餐巾纸。

n 厕所提供洗手乳及擦手纸或烘手机，张贴正确洗手告示。

● 用餐后:谨慎处理使用过的卫生纸及口罩，清洁消毒桌椅。

以上就是本次关于餐厅如何调整经营策略，降低成本的课程，希望能对所有的餐饮人有所帮助。

二、疫情影响下，餐厅变革趋势浅析

接下来的分享，主要是站在行业的角度为餐饮人提供一些思考。本次课程分为2部分，一个是活下去，一个是谋发展。那么在这个稍微有点寒冷的冬天，餐饮人该如何活下去并且得到一个好的发展？

1，疫情之下的餐饮-活下去

通过春节期间厚谷团队与150+餐饮及餐饮供应商企业创始人直接电话或微信沟通，我们获得了大中型正餐，快休闲餐，小吃轻餐饮等多形态、直营连锁以及加盟连锁、几家，几十家，几百家，上千家不等的信息，我们发现目前的餐饮行业呈现了以下的特点：

1) 直营连锁餐饮品牌 VS 加盟连锁餐饮品牌

最大的压力来自于人工及房租成本；

直营连锁餐饮的公司承担的压力整体高于加盟连锁餐饮公司

2) 大中型餐饮品牌 VS 小吃轻餐饮、快休闲餐饮品牌

大中型餐饮受损伤严重，快休闲餐其次，小吃轻餐饮类门店整体最轻

3) 以堂食为主门店 VS 以外卖为主门店

外卖成疫情之下的餐饮人的一个重要发力点，然前期对外卖不够重视的门店，此次并未很好的利用到这个抓手。

4) 餐饮品牌 VS 餐饮供应商

一些餐饮品牌的物资短缺与供应商的货物积压之间的矛盾因疫情暂时无法缓解；

货款的支付与回收是餐饮企业与供应商之间需要解决的问题

针对以上的提点，结合我们自己以及大型连锁品牌的经验，在疫情相对较轻的地区，我们建议餐饮人在保障食品安全的前提下，保证餐厅的营业，在此时就需要采取以下的措施：

1) 成立防疫作战小组，自上而下统一协调指挥

2) 在保证卫生及食品安全的前提下尽可能的营业

3) 加强外卖（更关注安全，放置安心卡等）

4) 谈减免房租（得到以万达为首的“好房东支持”）

5) 争取降低外卖扣点

6) 法律允许范围内，与员工协商后灵活的用工制度；做好员工日常生活安排及安全防护工作

7) 向政府请求减免税费的政策或者补贴政策；

8) 门店菜品零售给周围居民等

9) 门店虽不营业，公司管理层已开始线上协同办公及线上培训，为疫情后的工作做准备。

在目前的疫情下，餐饮人还要注重自己的情绪，不要过度的唱衰/焦躁，保持理性。可以说此次疫情，加快了对不良餐饮企业的淘汰速度，餐饮行业进入调整期，开始由高速度增长进入到高质量增长的阶段！

这就需要我们进行思考，这些难题，分别牵涉到哪些相关板块？分别该如何解决？

2，疫情引发的餐饮变化趋势-谋发展

疫情让我们重新开始思考生活以及生命的价值，重新审视自己与自己，自己与他人，自己与社会，自己与自然等的关系。这种思考必然会影响今后餐饮行业的发展，那么这个思考将会引起哪几种认知的变化呢？

1) 大众认知的变化：回归餐饮的底层商业逻辑

a) 个人认知的变化：

由更关注“赚钱”到更关注“健康”，社会公众卫生意识提高；

由更关注“社会社交”到更意识到“家及家人的重要”；

b) 企业认知的变化：

由“快速扩大企业规模”到 意识到“持续稳定不受经济周期影响的现金流”才是企业永续的关键

由“把销售额、盈利做大”为核心到意识到“高粘度、高活跃度、强关系的用户才是企业的核心资产”

由“更关注企业本体”到开始关注“影响整个餐饮产业链相关的生态圈，更具共生共存的意识”

2) 更新技术认知：餐饮企业/个人核心算法变化

疫情期间，全国十多亿人“足不出户”，更多的人变的更“宅”，更依赖“线上” 。

在此基础上，我们给大家提出一个预测：

2020年是5G全面商用之年，也是抖音，短视频直播等在餐饮行业应用爆发的元年。

核心算法：

AI人工智能+大数据给每个人，每个账号，每条视频都贴了N多标签，机器+人工的双重审核，再通过多级流量池的筛选，实现让你的“产品找人，而非人找产品”。

再加上各种区中心化的分布式计算方法，让企业的运营效率大幅度提升！

3) 财富认知的变化：重构企业与员工、企业与顾客的关系

疫情让很多餐饮门店处于停滞状态，老板与员工都感受到了压力。让很多企业及个人都意识到谋生多元化的重要性，开始考虑开发更多的永续收入管道。这将催生企业的多元化运营，员工/消费者个体经济、自由职业以及类似性质的合伙人现象的崛起。

4) 疏大于堵：呼吁餐饮企业智慧管理体系

武汉引发的疫情，让我们看到很多内部“堵”的问题，也同时让我们看到了全国上下协同作战的巨大力量。这不仅警醒我们建立智慧城市管理体系的重要性，也警醒餐饮企业疏通内部协同机制，建立企业的智慧管理体系。

虽然目前餐饮企业会遇到一些困难，但是对于餐饮人来说，重要的是还是思考该如何发展，未来可能会有更多的困难，我们能做到的就是面对困难攻克困难，一个好的企业必然会因此诞生。