餐饮经营哲学（1）：高与低的博弈

身处这样一个多变的社会，究竟如何去顺应餐饮发展趋势？餐饮虽是个很传统的行业，但是在新环境下需要更迭革新，作为经营者的你，如何解读新餐饮的关键要素？你又如何端倪并把握住哪些规律，做出与众不同，破除这个行业同质化的魔咒？育策君与你展开餐饮辩证哲学系列专题的话聊。

我在前几期都谈到了投资话题，我先明确一点，餐饮是个四高一低的高危行业，四高自然指的就是房租高、人工高、食材高、能源高，而低无疑就是利润低。如今的经营环境远远不止四高，还有营销获客成本高、决策试错成本高、系统搭建成本高、人才复制成本高、进入门槛成本高。为什么这样一个四高或者九高一低，竞争惨烈，投资高位的行业，还有那么多人趋之若鹜呢？很大程度上是因为大家只看到火爆的表象，而没有真正的去了解过餐饮在不同阶段盈利的来源也是有所区别的。成功的企业是通过什么样的方式方法规避了哪些风险？躲过了哪些大坑？或者在坚守、优化中如何找到适合企业生存的路？

越是大的餐饮企业，创始人越是战战兢兢。我经常听到一些优秀的餐饮企业家说，我们不敢有什么大的创富奢望与侥幸心理，能生存下来就是万幸；大家还能在一起，做一件喜欢做的事就已经是老天对我们的照顾了；这辈子能做成餐饮这件事，造福万千人，实属人生乐事。其实，情怀的背后真相是：餐饮企业每天都在利润的边缘线上游走，通过经营的手段对“一低”做着最大博取，通过管理的能力对“四高”做着全面消杀。

餐饮人必须明确一个事实，就是餐饮所要建立的是一个经济组织。经济组织的所有经营活动都是经济活动，都会演变成数据与结果。所以，创始人即使什么都不会，也要对财务上心，对数字敏感。这里所讲的对财务上心不是让你去做记账的具体工作，你肯定做不过那些专业的会计，但你要懂得财务语言，尤其是财务科目与营运语言的转化对接，否则就很容易吃亏。在高与低的问题上就不容易算清账，到最后变成了左兜进，右手出的流水账。

地产绑架了餐饮业，人工结构性攀升已成事实，能源无法自控，食材最后也会成为大家必争的核心力。所以你想想，做餐饮到底有多少可以自己掌控的，而能掌控的部分就是我们利润再放大的来源。一方面开源，开源是通过拉动消费来完成，涉及到客单价、餐位数、翻台率的提升；一方面节流，节流是通过减少浪费来实现，涉及到成本、费用、税金的管控。对于新创业者，我需要提醒的是，餐饮的利润目标是一个有天花板的行业，因为就餐时间集中，场地有限，各项固定成本不可规避，我们真正能做的功夫是在对变动费用的理解与把握上。

压在餐饮人头上的三座大山

① 房租

在商言商，餐饮还有一些不争的潜规则，也是我们要面对的现实。比如，作为新品牌，所花费的租金代价都比成熟、成功品牌要大的多。特别是商场店，招商需要引进大牌来吸粉保证客流，他们享受的待遇就是众星捧月的明星待遇，房租有免佣期，装修费可以返，而新品牌就没那么多好条件了，房租贵，条件多。位置差。社区店，就很有可能免不了被上一家餐饮退出宰一道转让费，或者通过中介所花的信息介绍费。作为餐饮人，你也不要感觉到不公平，因为商业社会里就是弱肉强食，是利益的混杂池，所以，千万不要幻想竞争从一个起跑线上出发。

② 人力

人力成本上涨是结构性的攀升，这也成为不容置疑的事实。中国人口的红利期已过，靠低工资解决人员密集型的行业特征是无解的。所以，产品工业化、设备化、智能化，销售外卖化、外带化、网络化，模式轻型化、环境简约化、组织扁平化都是解决人力成本降低的出路。当然，人力成本的背后是对生产效率的新攫取，对组织结构的新重构，对人力价值的新定义。

③ 食材

好食材，高价值，却又做到极致性价比，是这个时代对餐饮人的最大考验。因为，你做不好，自然被市场所淘汰，你做好了，卖贵了，消费者有了比较，也会被消费者所抛弃。所以这些年讲定位，策划品牌，分享模式的似乎越来越多，花了那么多钱，搞了那么多动静，花里胡哨的折腾多番，是否切中了商业演进的逻辑却不得知。被策划公司策死的公司也不在少数。如果不从餐饮的属性出发，其他锦上添花的动作做得越多，离餐饮的本质就会越远。所以，请餐饮人永远记住，好产品永远是商业模式创造价值、传递价值、实现价值的底端。

疫情生存状态下，餐饮四高一低的局面非但未得到改观，反而更是愈演愈烈。今天看了一篇文章，上海25万家餐饮企业，怕是要有一半在本次疫情中消亡。这样的高死亡率，需要我们重新审视餐饮的做法与活法，更需要新进入者慎重。当然，洗牌既然在所难免，你又有何妙方解决高低之难？

餐饮经营哲学（2）：大与小的抉择

身处这样一个多变的社会，究竟如何去顺应餐饮发展趋势？餐饮虽是个很传统的行业，但是在新环境下需要更迭革新，作为经营者的你，如何解读新餐饮的关键要素？又能把握哪些规律，做出与众不同，破除这个行业同质化的魔咒？育策君与你展开餐饮辩证哲学系列专题的话聊。今天我们要交流的是，根据餐饮行业的演变来看餐饮企业大与小的抉择。

第一阶段：单店面积扩大与产品丰富

过去餐饮店相对好做，供小于求，所以一开始创业者都是几张桌子那样起来的。生意好了就把东边邻居的房子给合并了，西边邻居的面积给租用了，经营面积在不断地扩大。

随着消费满足温饱到吃面子，再到吃地位，餐饮企业也经历了单店规模不断扩张的阶段。不信你去看，那些起名叫做什么酒楼，饭庄，饭店或者酒店的，基本上面积都很大，产品品类与品种也非常丰富。这是餐饮店第一阶段做大的鲜明特点。

第二阶段：连锁加盟运作与体系扩建

80年代，连锁经营模式进入中国。大家开始意识到原来餐饮还有这么多做法，生意好的突然有人咨询加盟，想想收加盟费，不用自己的钱去扩张自己的品牌也是一件划算的事，于是照着特许加盟的模式去运作。

由于特许加盟是舶来品，餐饮企业在一开始并没有学到真谛，结果自己的总部体系与对加盟店的专业指导能力不够，导致很多加盟店并没有盈利；加盟店也为了自己的利益放弃对品牌的忠诚，私自更改原料、配方，或者加盟两三家之后也学着原品牌做加盟招商，致使特许加盟市场一片混乱。我想做过餐饮店的都很清楚这个阶段，这是餐饮店做大的第二个阶段。

随着加盟技术的成熟以及餐饮标准化的进展，快餐领域连锁加盟获得成功。中国开始出现一批较有影响力的餐饮连锁品牌，这个过程也诞生了不少快招公司，专门以孵化小品牌的名义去搅乱市场，造就了一批挣快钱的投机者。注重品牌的餐饮在此时也抓住大好发展时机，沉淀实力。

第三阶段：精灵模式聚焦与产业放大

随着行业竞争的加剧，餐饮需要不断优化自己的模式。到了互联网时代，就餐形式也发生了很大变化。国八条的推出，外卖异军突起，单品店成为新的选择，小精灵模式让餐饮业着迷，网红店也不断涌现，品牌餐饮被商场席卷吸纳，餐饮格局发生了翻天覆地的变化。

这时候，大家才发现，大店已然成为了历史，成为了过去，成为了传统，小店才是主流，再加上成本高涨的现实压力，在追求大与小的过程中，餐饮人的思路逐步清晰。小吃是大产业，店小才好大连锁，模式的轻小才能缔造事业平台的大。这种意识的转变与现象的形成既是外在客观环境不断逼迫的结果，又是企业内在求生存需要转型升级的活路。

第四阶段：休闲简餐兴起与格局分化

随着餐饮市场的成熟以及主流消费对象的迭代，餐饮业态越来越细分。休闲简餐成为主流。中餐强调仪式感与定制化，快餐注重快捷性与刚需化，而休闲简餐切合了这个时代发展的旋律，成为了小吃小喝小聚的新代表。

举例而言，面积的大小不是绝对的，就比如人均消费150元以上的餐饮定位，就需要面积支持。因为得有零点、包房甚至于宴会的功能，或者为了创造更好的服务体验，需要在环境设计上为顾客留有更多空间。这样的模式不能开店太多，可以追求个性化，一店一样的风格。但对于大众餐饮，简餐店、快餐店、小吃店主要突出简洁、快速、便利，经营面积在300平米以下，就足可以让顾客感受到环境主题、服务适度、产品标准，这样的模式设计在选址上就比较灵活，大追求体验独特，小可以实现产业升级，大与小不是孤立的，是可以转化的。在一个品牌下，大小可以通过品牌差异化定位实现顾客分层通吃，也可以通过业态的布局来实现大与小的平衡。

特殊时期：危机时刻调整与疫情应对

从生命演进的规律来看，越是简单的生存架构越稳定，生存力越强。企业模式也是一样，创新的背后意味着被再次迭代的周期缩短。我们能想到的大自然灾害带来的恐龙灭绝恐怕放到企业界也能使用。在危机到来时，那些嗅觉敏锐、变化灵动、快速适应的企业或模式才能被留存下来。餐饮人能够感受到的，尤其到了互联网时代后，变化成为了生存常态，不是今天灰犀牛，就是明天黑天鹅，如果不能时刻保持危机感，为明天留后手，真弄不好一个浪拍过来，就一下又拍回到岸上。

所以，大与小都是相对的，看你的事业目标怎么设计。

把企业做小，可以聚焦优势，在自身擅长的领域实现长远发展和突破；以客户和市场为导向，可让餐饮摆脱成本经营和价格竞争的困境，建立以能力为基础的长远竞争力。所有大而全的餐饮都应考虑专而精的策略，重新细分市场，找到最盈利的部分。不能什么赚钱做什么，盲目涉足过多领域，也不能固守过去优势，环境一变若不能调整成长空间就会走下坡路。